Wybitny etnograf i socjolog Stanisław Bystroń w „Dziejach obyczajów w dawnej Polsce: wiek XVI–XVIII” pisał, że od najdawniejszych czasów w Polsce grzyby zbierano, przyrządzano i jedzono powszechnie:
Chętnie wreszcie jedzono grzyby, które starannie odróżniano; „w pospolitem używaniu te są grzyby: – pisze Syrenjusz [szesnastowieczny botanik, profesor Uniwersytetu Jagiellońskiego, autor słynnego „Zielnika”] – kozakowie, biele, rydze, posadki albo podsadki, smarze albo piestrznice, olszówki, hołubki”. Grzybobranie, niegdyś powinność kobiet i dzieci wiejskich, stało się z czasem także i towarzyską zabawą, znajdującą chętnych amatorów. Przypomnijmy, że opisał ją Adam Mickiewicz w „Panu Tadeuszu”. I że dokładnie w takie grzybobranie chętnie bawimy się i dzisiaj.
Nazwy grzybów, przynajmniej ich większość, pozostały w języku do dziś – nawet tych, które opisał Syreniusz. A zostały na pewno rydze, przez niektórych uważane za najlepsze, stawiane nawet przed borowikami.
Śliczny obrazek grzybobrania pozostał w jednym z gospodarskich felietonów Elżbiety Kiewnarskiej, czyli Pani Elżbiety z „Kuriera Warszawskiego”. Ten pochodzi z roku 1932. Grzyby, w tym rydze, opisywała prawie co rok, począwszy od roku 1925, w którym rozpoczęła współpracę z gazetą, po 1939, gdy wojna zmieniła wszystko. Jak zwykle, pisownię pozostawiam oryginalną. Są w niej naleciałości kresowe, z Kresów Wschodnich, bo autorka dzieciństwo spędziła na najdalszych rubieżach – w Inflantach. Jest w niej ta sama miłość do tych ziem, co u Melchiora Wańkowicza z Wileńszczyzny w „,Szczenięcych latach”; podobna nostalgia i tajemnicze ciepło.
„Jegomościeńku, my chcemy na grzyby!” — i cała czwórka dzieci wiesza się na szyi pana Sidorkiewicza, chętnie siebie tytułującego „łowczym” — chociaż zarząd lasami piastuje tylko z roli ogólnego administratora. Ten ostatni wyraz nie jest mu zresztą znany, zastępuje go zwykle słowem „uprawlajuszczy”, które zresztą uważa za rdzennie polskie.
Dalsze losy wycieczki do lasu są zapewnione. Jegomość rozmówi się z ojcem, który niezbyt lubi, aby projekty wycieczek nie od niego wychodziły, jednak argument: „paniuki chcą” — jest dla niego decydujący, wybierze w lesie miejsce najbardziej obfitujące w najszlachetniejsze gatunki grzybów, rozkaże leśnikom pilnować, aby grzyby w danym rewirze nie były od rana wybrane.
Pan domu w sobotę rano ma dłuższą konferencję z „panią aptekarzową”, kucharzem i stangretem. W niedzielę, po mszy świętej i wczesnym obiedzie, zajeżdżają przed dom najdziwaczniejsze wehikuły — tak zwane na Inflantach „kary”. Drabinki krótsze i solidniejszej budowy od używanych w b. Kongresówce, zaopatrzone w wygodne siedzenia na sznurach, ba – nawet sprężynowe, mające tę własność, że jak z katapulty wyrzucają w powietrze siedzącego na nich. Pan domu, dzieci, korepetytor, co godniejsze ze służby, wszystko się gramoli do tych wozów (pani i nauczycielka mają zarezerwowany resorowy powóz). Ale cóż to za marna przyjemność jechać powozem, którym się jeździ codzień – na grzyby jeździ się karami i właśnie w ich trzęsieniu polega połowa przyjemności.
Na świeżo skoszonej polance, w cieniu borów, z widokiem na malownicze zakręty Dźwiny, roztasowuje się cały obóz. Rozstawiają składane stołki i stoły, ścielą na trawie dywany, dla tych, co leżeć wolą, nastawia się samowary, wyładowuje z koszów zapasy. Wszystko co młodsze rusza w las. Dzieci trzymają się kochanego „jegomości”, który nietylko prowadzi je w takie miejsca, gdzie w krótkim czasie cały koszyk wypełnić można, lecz jeszcze, niczem profesor Teodorowicz [profesor poznańskiego Uniwersytetu Adama Mickiewicza, przedwojenny znawca i propagator grzybów, w tym uprawy pieczarek], daje formalny wykład grzyboznawstwa.
— Patrzaj Elcińku, to borowik prawdziwy, najlepszy, najsmaczniejszy. Pod brzozami i jodłami on jasny, pod sosnami — ciemniejszy. Bierz tylko młode, stare zdatne tylko do suszenia, niech leśniki zbierają. A ten czerwony, to podosiniak. On także smaczny, ale gotowany sinieje. Nieładnie wygląda, nie pański grzyb. A ten bronzowy — to mochowik, a ten szary — to zielonka, a te jasno-popielate ma długich nóżkach — to babki.
Bodzieńka, nie zbieraj muchomorów, toż trucizna. Maruś, Maciuteńku, nie deptajcie syrojeżek, to nie psie grzyby…
— A rydzów, jegomościeńku, tu nie ma?
— Nie, na rydze, da Bóg, pojedziem jesienią do Borku, tam będą i rydze, i koźlaki, i gruzdy i wełnianki.
Koszyki pełne, więc powrót na polankę. Spacer pieszy, a może i przejażdżka trzęsącymi karami, rozwinęły niesłychanie apetyty.
Zgóry wiemy, co nas czeka: zimne kurczęta, wyborne litewskie szpekuchy, ciastka z serem, poziomki lub maliny ze śmietanką, a przedewszystkiem i nadewszystko całe ogromne tace, gotowanych z koperkiem, ogromnych raków.
Nikt nie wie, jaką tajemnicę posiada jegomość, ale na każdą wycieczkę „na grzyby” zjawiają się te wyborne raki, które można jeść do ostatecznego zmęczenia, do chwili, kiedy już ręce odmawiają posłuszeństwa w ich obieraniu.
Cienie drzew stają się dłuższe, od Dźwiny płynie chłodniejszy powiew, trzeba wracać. Jeszcze ładowanie koszów na „kary”, jeszcze kilka lub kilkanaście „wiorst” miłego trzęsienia na karach — i dzień skończony.
Nietylko takie dni się skończyły, lecz niema już i tych lasów, i tych cudnych polanek, i tej obfitości grzybów i raków. Przeszła wojna, przeszła rewolucja i przeszła reforma rolna. Lasy częścią wycięli okupanci niemieccy, częścią sprzedała rzeczpospolita łotewska do Anglji. Raki wyłowili do reszty nasi, drobni właściciele. Grzyby nie mają potrzebnego mchu i cienia. Tam, gdzie szumiał ciemny bór, dziś rośnie rzadkie żytko. Okolicy całej poznać nie sposób. Szczęśliwie, że już tych smutnych zmian nie oglądają oczy ani pana, ani starego sługi.
Nostalgia przeziera z tego tekstu i to nie tylko za utraconym beztroskim dzieciństwem. I za grzybobraniem, które nigdy już się nie powtórzy. Bo to cały świat się zapadł w historię za życia jednego pokolenia. Tragicznie doświadczonego, nawet jak na Polskę.
Wróćmy do rydzów. Płukać je czy nie płukać? Zwykle radzi się, aby tylko je czyścić oraz przecierać szczoteczką. Ja krótko płuczę ich kapelusze, chroniąc od wody spód z blaszkami. Suszę potem w suszarce do sałaty. A jak przyrządzam? Choćby tak, jak opisano w przepisie z roku 1911, który wypatrzyłam w warszawskim tygodniku „Dobra Gospodyni”.
Wybrać rydze koniecznie zdrowe, nie robaczywe, – odkroić korzonki, wypłukać kilka razy w zimnej wodzie, wyłożyć na sito lub serwetę, żeby obeschły, potem je dobrze posolić i włożyć bez masła na ruszt rozpalony lub w braku rusztu na mocno rozgrzaną patelnię albo wreszcie wprost na gorącą blachę, gdzie pozostawić przez 10–15 minut aż się upieką, uważając, aby się nie spaliły. Takie rydze podaje się na gorącym półmisku z dodatkiem kawałka surowego masła.
W taki sam sposób można piec świeże pieczarki, a będą wyborne.
Nic dodać. Nic ująć. Troszkę zmienić. Moje grzyby kładę na patelni grillowej. Tak samo kładzie się je na ruszcie grilla. Najpierw obcinam ich korzonki jak najbliżej kapeluszy, aby były płaskie i dobrze się piekły. Ogonków oczywiście nie wyrzucam. Pyszna jest na nich jajecznica, ale można je dodać także do mięsa lub warzyw.
A jak przyprawiam czapeczki? Smaruję je oliwą i posypuję tylko pieprzem. Najlepiej, gdy jest to pieprz młotkowany, zachowujący więcej właściwego sobie aromatu. Szkoda, że rzadko można go u nas znaleźć. Weźmy więc inny pieprz, byle z młynka. Oczywiście, kto lubi może rydze doprawić wyrazistymi ziołami, np. rozmarynem lub oregano.
A potem, jak zwykle, mocno rozgrzewam moją ulubioną ciężką żeliwną patelnię grillową i – już. Wkładam na nią rydze, opiekam krótko z obu stron. Nie za długo, aby zachowały jędrność.
Wspomniałam o śniadaniu. Znakomite są jajka sadzone na rydzach. Oczyszczone grzyby lekko solimy. Na patelni rozgrzewamy masło klarowane, kapelusze kładziemy blaszkami do góry.
Obsmażone krótko rydze odwracamy i wybijamy na nie jaja. Przyprawiamy solą i pieprzem. Pod koniec smażenia wrzucam posiekany szczypior z dymki. Lubię, aby pozostał tylko rozgrzany, ale surowy – chrupki i pełen smaku.
Rydze kupiłam na bazarze. Szkoda, że w tym roku nie mogę się wybrać na grzybobranie. W moim domu zawsze lubiane. Las o poranku, zapach wilgotnych drzew, wysokie trawy i paprocie, piaszczyste ścieżki – jest w niektórych z nas jakiś atawizm leśnych ludzi. Stąd ta miłość do grzybów.
Alina Kwapisz-Kulińska
