Sto smaków Aliny: Budapeszt w Warszawie11 min czytania

A jednak. Jednak. Menu naszego tradycyjnego wieczoru wyborczego, który od lat spędzamy w stałym gronie Przyjaciół, przewidywało to, co się stanie w naszej polityce. Zwrot w stronę Węgier, wymarzony przez niedawną opozycję, obecnie zabierającą się za rządzenie, był oczywisty. Choć, niestety, nie w dziedzinie kulinarnej, lecz w zastosowaniu rozwiązań politycznych. Te nie wszystkich w naszym kraju zachwycają, w odróżnieniu od węgierskiej kuchni. Ona na pewno ma znacznie więcej fanów. Jest znakomita zwłaszcza na jesień. Energetyczna, rozgrzewająca, kolorowa.

Koronne węgierskie danie jest u nas znane chyba gdzieś od lat sześćdziesiątych ubiegłego wieku, a właściwie od czasu, gdy na polskie stoły wjechała papryka, wtedy importowana (wprawdzie głównie z Bułgarii). To leczo (lecsó). Opisał je w swojej książeczce „Nobel dla papryki” Tadeusz Olszański, za sprawą koligacji rodzinnej znawca i propagator kuchni „naszych bratanków”. Wyjaśnia we wprowadzeniu do podanego przez siebie przepisu na leczo, że „potrawa ta składa się z równych części papryki, cebuli i pomidorów. Na wagę papryki jest więcej, gdyż należy z niej oczywiście usunąć gniazdka nasienne”. Ale trzeba „najpierw wytopić tłuszcz z pociętego grubo boczku lub słoniny”. No właśnie. Najlepiej gdy jest to słonina wędzona. Można ją kupić w sklepach lub na stoiskach z wyrobami zwanymi regionalnymi.

Leczo przyrządza się bardzo przyjemnie. Tylko to przygotowanie papryki i pomidorów… Przy dużej porcji zajmie trochę czasu. Paprykę trzeba oczyścić i pokroić, pomidory obrać ze skóry. Potem idzie szybko. Przyrządzając leczo według książeczki, pominęłam dodatek kiełbasy; ujęłam ją w nawias. Zachowuję ją, bo receptę podaję wiernie, jako cytat. Wyjęłam z niej jedynie wprowadzenie, które przytoczyłam wyżej.

Lecsó według Tadeusza Olszańskiego

• 750 g [zielonej] papryki
• 500 g cebuli
• 150 g boczku lub wędzonej słoniny
• [250 g kiełbasy zwyczajnej lub parówek]
• 100 g smalcu
• papryka w proszku
• czuszka
• sól

[…] Wytopić tłuszcz z pociętego grubo boczku lub słoniny. Wyjąć skwarki i je odłożyć, dodać smalec i wrzucić pokrojoną w dość grube plastry cebulę.  Doprowadzić ją do zeszklenia, pilnie bacząc, aby się nie przyrumieniła. Dodać paprykę w proszku, a następnie pokrajane w paski strąki papryki. Posolić i dusić na spokojnym ogniu nie dłużej jak 10 min. W tym czasie sparzyć wrzątkiem pomidory, ściągnąć z nich skórkę, pokrajać [je] w ćwiartki i wrzucić do garnka. Skropić lekko wodą, ugotować na ostrym ogniu, uważając, aby się nie przypaliło. Ostrą paprykę – czuszkę lub czereśniową – pokruszyć i dosypać. Dodać [pokrajaną w talarki kiełbasę lub w grubsze kawałki parówki, a w końcu włożyć] wytopiony uprzednio boczek lub słoninkę.

Dopowiem tylko, że paprykę wzięłam różnokolorową i użyłam smalcu gęsiego, nie wieprzowego. Można już taki znaleźć w sklepie! Wody nie dolewałam, wystarczył płyn z pomidorów. W miejsce czuszki użyłam peperoni (można wziąć także suszone chili). Oprócz tego, że leczo można jeść samodzielnie lub z opisaną wędliną, jest pyszną bazą do jajek – jajecznicy lub omletu, dodatkiem do sosów i duszonych mięs. I takie mięso także przyrządziłam. Przepis zaczerpnęłam z jednej z książek o kuchni węgierskiej (z serii „Podróże kulinarne”, przy której powstawaniu pracowałam), ale go trochę, jak robię zazwyczaj, zmodyfikowałam. Ma tam tytuł „Gulasz wołowy z kwaśną śmietaną”. Niezbyt trafny, bo, jak wiadomo, węgierski gulasz to właściwie zupa. A śmietany do niego w ogóle nie dałam, tylko właśnie leczo (tam była tylko papryka, pokrojona i dodana pod koniec gotowania). Zmieniam więc i tytuł, i treść, pozostawiając samo sedno przepisu.

Wołowina duszona na sposób węgierski po mojemu

• 1 kg mięsa wołowego
• 3–4 cebule
• smalec gęsi
• słodka papryka w proszku
• 2–3 łyżki przecieru pomidorowego
• 1,5 szklanki czerwonego wina
• 1,5 szklanki bulionu wołowego
• kilka łyżek leczo
• 2 łyżki syropu z buraków
• sól, ostra papryka

Wołowinę pokroić w kostkę. Smalec rozgrzać, mięso wrzucać porcjami i dość mocno je obrumieniać. Najlepiej w naczyniu, które potem trafi do piekarnika.

Przy obsmażaniu ostatniej partii mięsa dodać pokrojoną dość grubo cebulę, przecier pomidorowy i – po odstawieniu z ognia – mieloną paprykę. Przesmażyć wszystko razem, wlać wino. Gdy solidnie odparuje, dolać bulion. Zagotować. Wstawić do piekarnika, pod przykryciem dusić ze dwie godziny w temperaturze 100–120 st. C. Pół godziny przed końcem duszenia dodać leczo oraz syrop z buraków. Przyprawić do smaku solą i papryką ostrą.

Zainteresował mnie dodatek syropu z buraków. Lubi go bardzo kuchnia niemiecka, u nas jest rzadko używany. Ma słodycz specyficzną. W kuchni węgierskiej rzadko się ją spotyka w daniach z mięs, a mnie słodkawe smakują. Dlatego wybrałam ten przepis!

Do leczo i mięsa upiekłam pogacze z tej samej książeczki. Są to specyficzne wytrawne bułeczki drożdżowe. Pasują do potraw i do wina. A tu w dodatku miały bardzo ciekawą recepturę! Jeszcze inną od opisanej przez Tadeusza Olszańskiego, u którego występują pogacze ze skwarkami i z ziemniakami. Te są z fasolą. Przepis podaję własnymi słowami.

Pogacze fasolowe
pogácsa

• 500 g mąki
• 200 g czerwonej fasoli
• 150 g gęsiego smalcu
• 42 g świeżych drożdży (kostka)
• łyżeczka soli
• szczypta pieprzu
• 100 ml kwaśnej śmietany
• 1 jajko
• żółtko do smarowania

Fasolę ugotować dzień wcześniej lub odcedzić tę z puszki. Zemleć ją w blenderze. Do fasoli dodać smalec, śmietanę, drożdże oraz garść mąki. Wyrobić, odstawić w ciepłe miejsce na 45 min. do wyrośnięcia. Ciasto wyrobić ponownie z resztą mąki, solą i pieprzem. Odstawić na kolejne 30 min.

Z ciasta formować kule, toczyć je w rękach, układać na papierze do pieczenia zachowując odstępy. Z wierzchu naciąć każdą na krzyż i posmarować żółtkiem. Piec 15–20 minut w 200 st. C.

Do takiego „Budapesztu w Warszawie” wino jest właściwie obowiązkowe. Niestety, nie mieliśmy węgierskiego. To, które można kupić u nas, jakoś nas nie zadowala. Może z tych samych powodów, które zostały opisane w „Kurierze Warszawskim” z roku 1909? Już przeszło sto lat temu występowały zastrzeżenia do jakości wina z Węgier. Ciekawy tekst podpisany przez Czesława Łukaszkiewicza (1882–1954), później działacza polonijnego w USA, barwnie i z fantazją opisuje mieszkańców jednego z węgierskich regionów. A może coś więcej mówi o naturze wszystkich Węgrów, co rzuca światło i na ich późniejsze historyczne i współczesne wybory? Nie mogę się powstrzymać od zamieszczenia reportażyku w smakowitej całości, z niewielkim skrótem. Jest świadectwem swego czasu, łącznie z tym, jak wówczas opisywano różnice między narodowościami. A pisano je z małej litery, zgodnie z obowiązującą ortografią.

— Jak daleko sięga wstecz pamięć ludzka, zawsze odgrywało wino wielka rolę przy wszelkich ceremonjach, obrzędach i zabawach. Przykład patriarchy Noego nie odstraszał potomnych, w winie topili swe smutki, winem krzepili się w boje, o winie śpiewali tysiące piosenek — wino było zawsze i wszędzie. Ci, którzy ku napojowi temu szczególną uczuwali słabość, nie wahali się nawet cytować ustępów Pisma św., powiadającego w któreś miejscu, iż „wino rozwesela serce człowieka”.

Był czas, kiedy cytatę tę zastosowywano wyłącznie do wina węgierskiego, a specjalnie do wina królów i króla win  – szlachetnego Tokaju. Bo wierzono w jego naturalne pochodzenie od słynnych gron tokijskich, tak samo, jak i w to, że każde wino, kupione na Węgrzech, musi być prawdziwe. Tak było niegdyś. Z upadkiem średniowiecza, upadło i to wierzenie, a wino węgierskie straciło już raz na zawsze swoją sławę zagranicą jedynie przez zawodowych fałszerzy, którzy więcej narobili szkody handlowi winnemu niż wszystkie spustoszenia filoksery.

Dziś — z wyjątkiem tak urodzajnych lat, jak rok obecny — trudno na Węgrzech o wino prawdziwe. Natomiast dobrego można dostać zawsze, ponieważ podrabiacze różnych gatunków wina tak są wprawni i biegli w tem zyskownem rzemiośle, że umieją zapomocą rozmaitych chemikaliów nadawać swoim preparatom znakomity smak i barwę potrzeba rzeczywistego znawcy, aby mógł mać oszustwo. Tymczasem za znawcę uważa się każdy, kto wypił kilka litrów wina w życiu. Taki najczęściej chwali „węgrzyna” i popija w dalszym ciągu preparat, zrodzony w jakiejś piwnicy pod Pesztem, ale „trącący myszką” i dziwnie miło łechcący podniebienie. Ile szkodliwych dla zdrowia ingrediencji mieści się w tym napoju, o tem nikt nie myśli.

Jest jednak na Węgrzech zakątek, gdzie wina nikt nie fałszuje. To Baczka, czyli Komitat Bács-Bodrog.

Podczas delegacji w Wiedniu zabawiał się cesarz Franciszek Józef rozmową z rubasznym prezydentem węgierskim, Bélą Barabaszem, którego baczkajczycy obdarzyli mandatem do sejmu.

— Jakże panu smakuje austrjackie wino?

— Dobre, bardzo dobre, najjaśniejszy panie, tylko kieliszki w Wiedniu stanowczo za małe.

— Ale wasze baczkajskie lepsze, i to?

— Bez wątpienia! Brak mu przecież jednej ważnej zalety.

— Mianowicie?

— Nie można go eksportować.

— A to czemu?

— Bo baczkajczycy sami je jeszcze przed Bożem Narodzeniem wyżłopią do ostatniej kropelki. A to jest istna plaga, najjaśniejszy panie!

Ta autentyczna anegdota zupełnie tłumaczy, dlaczego mieszkańcy Baczki nie chcą [promować] napoju, który podług ich patrjotyczno-miejscowego pojęcia nie powinien wydostać się poza granice komitatu, lecz zniknąć w szlachetnych i doświadczonych przełykach tubylców.

Komitat Bács-Bodrog, względnie rządzące się na jego polach wino, jest stałym przedutem zazdrości tych, którzy nie umieli zdobyć się na taką solidarność, a zarazem na pewnego rodzaju rozrzutność, objawiającą się w konsumowaniu całkowitego zbioru z winnic. Baczkajczycy są bogaci – mogą sobie na to pozwolić!

Ludność tego szczęśliwego komitatu nie jest bynajmniej jednolita narodowościowo. Są tam serbowie, madziarzy i niemcy. Różnią się oni od siebie obyczajami i językiem, ale łączy ich wszystkich wspólny kult dla owocu winnej latorośli. Przebija się to najdobitniej w ich pieśniach, nuconych podczas „winobrania”, t. j. ochoczej zabawy, odpowiadającej naszym dożynkom. Jedynie melodja jest inna — słowa prawie te same.

Flegmatyczny i nieruchawy szwab baczkajski zawodzi matowym, jakby zawsze zakatarzonym głosem:

Nie sprzedam ja wina
Nikomu,
Ani go zaniosę
Do domu,
Boby żona żydom
Sprzedała –
A mnie by wykpiła
Wieś cała! Hu! hu!

Wązki w piersiach, a szeroki w barach, serb o sumiastym wąsie, łypie wielkemi białkami i wykrzykuje monotonnie:

Wino było, wino jest!
Wino było, wino jest!
Czegóż więcej chcieć?
Czegóż więcej chcieć?

I drepcze dalej swojo „Koło”, dzikie i zawrotne, nerwowo, jak taniec św. Wita.

Najgorętszy to już madziar. Oburącz wąsa podkręcił, czarny, okrągły kapelusik uniósł w górę i
pełną piersią nuci:

Wielki Boże Węgrów!
Daj każdemu, co chce —
Weź wszystkich do nieba,
A biednych Madziarów
Posadź choćby w piekle,
Albo pośród niemców,
Ale im nie odmów
Codzień beczki wina —
Baczkajskiego wina!

To wino, będące tu alfą i omegą wszelkiej mądrości, wszelkiej ekonomji i wszelkiej polityki, jest zawsze pierwszym i nieodstępnym motywom każdej czynności baczkajczyków. Apostołowie idei poczwórnej wstrzemięźliwości mieliby olbrzymie pole do działania w tym uroczym zakątku Węgier. Bo tu o wszystko łatwo, tylko o jakąkolwiek wstrzemięźliwość trudno ogromnie. Wino zaciera widocznie granice etyczne. Robi się tu różne głupstwa bez zastanowienia, bez zamiaru, ale za to przy każdej sposobności. Tej średniej moralności, jaką my się szczycimy, tu niema ani śladu.

[…] Po winobraniu w jakiś czas następuje świeża zabawa: rampasz. Nie wiem, jak ten wyraz przetłumaczyć. Miszmasz — to i owo — bigos, czy coś w tym guście. Zresztą mniejsza o nazwę; jest to bowiem zwykła pijatyka, a różni się od innych jedynie tem, że uczestniczy w niej większa gromada. Podobno takich rozmaitych świąt i tradycyjnych uroczystości jest jeszcze więcej, a ciągną się one w długim łańcuchu, dopóki wina w beczkach starczy.

Dobry Bóg ześle deszczu tyle, ile trzeba, ziemia zawsze urodzajna wyda plon poczwórny, winne grona dojdą do wielkości śliwki — to też mało kto pracuje tu na serjo, a już napewno nikt nie troszczy się o jutro.

Zaiste, jeśli raj nie był w dolinie Eufratu, to był w pięknej dolinie baczkajskiej!

Co jest podobnego między nami a Węgrami? Może dawne obserwacje pomogą odpowiedzieć na to pytanie. Bo na pewno dawni Polacy kochali węgierskie wina tak jak sami Madziarzy. Dowodem pewien… zapis testamentowy z roku 1900.

Pozostaje wiele pytań: jak długo testator budował swoją piwniczkę, czy z niej korzystał, ile były warte zgromadzone w niej trunki, kto je kupił i co z nimi zrobił. Pytania, na które nikt nie odpowie. Wiadomo, że kościół powstał w Lubrańcu w roku 1906, a więc przed upływem lat pięćdziesięciu.

A czy w Warszawie będzie Budapeszt? I jaki? Czas pokaże. Na razie, u nas, jest kulinarny.

Alina Kwapisz-Kulińska