Sto smaków Aliny: Słodkości nie za słodkie7 min czytania

Połączenie czekolady z cytryną może być intrygująco eleganckie. Z czekolady i cytryn można przyrządzać różne słodkości, a nawet dania obiadowe. Wcale nie muszą być bardzo słodkie. Zresztą ilość cukru można w nich regulować. A same w sobie są zdecydowanie wytrawne.

Podam dwa przepisy na desery z tymi składnikami, ale używanymi oddzielnie. Można je podać razem i wtedy uzyskamy to fascynujące połączenie. Oba desery są bardzo łatwe do przygotowania. Z niewielką pomocą dorosłych poradzą sobie z nimi nawet dzieci. Będą mogły zaprosić szkolnych kolegów na powakacyjne wspominki oraz dobre rozpoczęcie roku szkolnego i podać własnoręcznie sprokurowane czekoladowe babeczki z cytrynowym kremem lub sosem.

Babeczki z czekolady

• 20 dag masła
• 5 jajek
• 20 dag czekolady wytrawnej o dużej zawartości kakao
• 20 dag cukru pudru
• 80 g mąki pszennej

Piekarnik nagrzać do 190 st. C. Czekoladę z masłem rozpuścić na parze lub w mikrofalówce. Ucierać z cukrem do całkowitego rozpuszczenia. Ubijać dalej dodając jedno po drugim jajka. Na końcu rozmieszać dobrze z mąką. Wlać do foremek nasmarowanych masłem (można je osypać kakao).

 Piec 15–25 minut w zależności od tego, jaką deser ma mieć konsystencję: półpłynną czy lepiej wypieczoną.

Takie mocno czekoladowe babeczki, gdy są krótko pieczone, a w środku wręcz płynne, nazywają się fondant. Zewnętrzne wypieczone ciasto ukrywa jego płynne wnętrze (to właśnie fondant, czyli rodzaj rozpływającego się, ale gęstego syropu). Pycha. Można je podać do bitej śmietany. Z jej obłoczkiem pięknie wygląda i dobrze smakuje.

Ale może wzmóc przyjemność i pójść w kierunku mocnego smaku? Do ciemnoczekoladowych babeczek podajmy mocno cytrynowy sos. Czy to właściwie sos, czy masa do smarowania, a nawet krem? Jak zwał, tak zwał. Jest to pyszne. Wytrawne. Słodkawe głęboko w podtekście. A cytrynowy kolor na tle czekolady wyjątkowo apetycznie się prezentuje.

Lemon curd

• 2–3 cytryny
• 2 jajka
• 2 żółtka
• łyżka mąki kukurydzianej lub ziemniaczanej
• 80 g masła lub oliwy

Z cytryn wycisnąć sok z i zetrzeć skórkę (po sparzeniu, jeżeli nie są tzw. niepryskane). Wymieszać w rondelku z jajkami i żółtkami. Rondelek umieścić w garnku z wrzącą wodą, nad jej powierzchnią. Ubijając aż masa zacznie gęstnieć. Wymieszać z mąką, postawić na ogniu, nie przerywając mieszania zagotować. Na końcu dodać masło lub oliwę, chwilę jeszcze ubić i przelać do innego naczynia, najlepiej do małych miseczek lub szklaneczek.

Jeżeli jajka by się zwarzyły, nie ma strachu, można je ubić blenderem, a gdyby grudki nadał były widocznie, przetrzeć przez sitko.

A ten deser wcale nie jest nowomodnym wynalazkiem. Bardzo podobny, nazwany bezpretensjonalnie cytrynowym kremem, znalazłam w przedwojennym tygodniku przeznaczonym dla postępowych kobiet żydowskich – „Ewa”. Przepis zamieszczono w roku 1931 wśród wielu przepisów na wiosenne żydowskie wielkie święto – Pesach. Może kiedyś dam radę opisać jego kulinarną stronę. Na razie tylko deser.

A teraz dwie ciekawostki ze stareńkich numerów warszawskiej gazety, czyli z„Kuriera Warszawskiego”. W pierwszym artykuliku zebrane znane wówczas – czyli w roku 1850 – wiadomości o pochodzeniu czekolady. Zauważmy, że najczęściej używano jej w postaci płynnej – do picia. Ale także robiono z niej kremy i rozmaite leguminy (budynie, kremy, lody) oraz ciasta, zwłaszcza torty. Proszę zwrócić uwagę na to, jak nazywano czekoladę. I jak w ogóle wtedy pisano.

Czokolada, a w języku mexykańskim chocolatle, znaczy woda kakaowa. (Choco znaczy kakao, a latle wodę). Lineusz [!] nadając nazwę rodzajową temu drzewu, nazwał go theobroma, to jest pokarmem bogów, od Greckiego Theos, Bóg, i broma, pokarm. Najwyśmienitsze gatunki kakao, są: cacahuaquahuelle i tlalcacahuaquahuetle; łatwiejsze do strawienia jak wymówienia. Marko (Marek) Bini Włoch, pierwszy lat temu kilkadziesiąt, zasłynął w Warszawie z wybornej czokolady, która, chociaż już odkryta przez towarzyszy Ferdynanda Korteza; w Europie, do XVIIgo wieku, nigdzieindziej prócz Hiszpanji i Portugalii, znajomą nie była. Dziś mamy w Warszawie, kilka fabryk tego wyśmienitego wyrobu.

Nie tylko w Warszawie! Piękną reklamę przedwojennej czekolady znalazłam w jednym z ówczesnych pism. Pochodzi z lat 30., ale Krakowską Fabrykę Cukrów i Czekolady założył w roku 1910 Adam Piasecki (1873–1944; przedwojenny Król Czekolady zginął w niemieckim obozie Bergen-Belsen). Czy widzicie co trzyma w ręku urocza krakowianka?

To czekolada „Danusia”, wymyślona właśnie przez właściciela fabryki słodkości. Wprowadził ją na rynek w roku 1913. Podobno receptura nie jest zmieniona do dziś. Podobne jest też opakowanie – jego barwy i liternictwo. Pamiętam tę czekoladę z dzieciństwa, jej wytwarzanie bowiem przejął upaństwowiony po wojnie „Wawel”. Czyli dawny „Piasecki”. Tradycja w tym batoniku przetrwała chroniona w sposób mądry.

W PRL-u czekolada „Danusia” należała, oczywiście, do dóbr rzadkich. Jeszcze w  latach 60. dostępna, potem coraz częściej sprzedawana spod lady. Dzisiaj ginie z kolei w nadmiarze słodyczy zalegających półki sklepów, wytworów wszystkich największych światowych koncernów  (Wawel SA zresztą też należy w jakiejś mierze do takiego…). Cieszy, że szwajcarski koncern zachował „Danusię” w postaci niezmienionej.

Tak, jak brakowało czekolady, nie było w PRL-u i cytryn. Rzucane do sklepów znikały błyskawicznie. Po wystaniu w kolejkach przynosiło się do domu dwie-trzy; ile można było kupić. Szkoda, że nie były znane recepty na dłuższe ich przechowanie. A wymyślali je nasi dawniejsi, dziewiętnastowieczni przodkowie. Cytryny w sklepach mieli, ale były zwykle bardzo drogie. Opłacało się więc kupić ich większą ilość w okresie, gdy stawały się tańsze, i zakonserwować.

„Kurier Warszawski” podał w roku 1860 cały gotowy przepis na zachowanie cytryn w przetworze. A dokładniej – w cukrze. Oczywiście, nie zmieniam jego pisowni.

Przy takiej jak teraz taniości pomarańcz i cytryn, pożądanem byłoby zachowanie ich na czas dłuższy do użytku. Otóż sposób na to wyprobowany jest następujący: żeby nietylko sok w tych owocach, ale także i olejek przyjemny w skórkach ich będący razem mieć do użycia, najprzód obrzyna się nożem powierzchnię skórki żółtą, zawierającą w sobie pachnący olejek, potem zdziera się z pomarańcz i cytryn, biały mięsisty spód tej skórki, nic w sobie nie zawierający, i takowy odrzuca, następnie pomarańcze rozdziela się na połowy lub więcej części, a cytryny rozkrawa się lub w całości bierze i takowe warstwami układa się w słój szklanny, przesypując miałko utłuczonym cukrem tak, żeby wypełnić wszystkie przestwory, i tak dokładać a i do wierzchu słoja, poczem ten przykryty pęcherzem lub papierem, obwiązuje się stawia latem w miejscu chłodnem, dla niedopuszczenia fermentacji przez ciepło.

Wstawić więc do piwnicy, lub też trzymać można w piecu, żeby mieć na podorędziu sok pod ręką, do używania kiedy potrzeba. W parę dni, cukier zacznie wciągać w siebie sok z pomarańcz i cytryn, z olejkiem ze skórek razem z temiż ułożonych, a po kilku dniach sok połączony z cukrem zamieni się w syrop, wybornego smaku i zapachu, którego parę łyżeczek wlanych do herbaty, bardzo przyjemnym i zdrowym czynią ten napój. Cukier tu się nie traci, gdyż o tyle mniej go potrzeba kłaść do szklanki, o ile go będzie w soku. W miarę opadania od góry miałkiego cukru w słoju, przez rozpływanie się w syrop, potrzeba z góry tyle dosypywać, ażeby pomiędzy ułożonemi warstwami obranych ze skóry pomarańcz i cytryn, powietrza nie było, gdyż tam gdzie ono dochodziłoby, psułby się ten owoc, czego cukier i syrop nie dopuszcza. Tak pomarańcze i cytryny można przechować czas długi w syropie cukrowym gęstym, który psucia się nie dopuszcza.

Soki robione z malin, porzeczek i innych jagód, nieraz się psują dla tego, że cukru do nich dano mało, przez co syrop jest rzadki, wodnisty, kiedy ten gęsty być powinien. Można i całe cytryny i pomarańcze, tak przechować w cukrze bez zdejmowania z nich skórek, ale całe pływać będą na wierzchu syropu, i psuć się w dostępie do nich powietrza; żeby zaś je zanurzyć, trzeba przycisk na nie położyć, a wtedy nie ulegną zepsuciu.

Może ktoś się kusi na starodawne „zachowanie cytryn”? Na pewno z nich można wymyślić rozmaite desery i napoje. I podać do deserów z czekolady, na przykład pieszczącego podniebienie fondant.

Alina Kwapisz-Kulińska