Kiełbasa, ot co!10 min czytania

Od czasu do czasu nachodzi mnie ochota na zwyczajną kiełbasę – gotowaną, smażoną lub upieczoną. Oczywiście, nie jest to „kiełbasa zwyczajna”, którą znałam przez prawie całe swoje życie, najbardziej dostępna tym, którzy nie mieli znajomości w żadnym sklepie mięsnym. Czyli paskudna mieszanina mięs, tłuszczu i nie wiadomo czego, w smutnym czasie dostępna na kartki (czterdzieści lat po wojnie!) i wystawana w kolejkach. Teraz wybieramy z całej gamy wędlin: ze sklepów, bazarów, od różnych wytwórców, którzy kuszą nieraz bardzo wymyślnymi nazwami. Warto zawsze czytać etykiety tych produktów, aby się dowiedzieć, ile zawierają mięsa i jakiego. Czyli ile kiełbasy jest w kiełbasie.

Wędliny polskie, a na Kresach wschodnich także litewskie, były znane, wysoko cenione, spożywane na co dzień i od święta. Nie wyobrażano sobie śniadania wielkanocnego bez szynki i wianuszka kiełbasy czy kiełbas. Ale dzisiaj chyba kiełbasy jada się mniej. Cóż, dostępne są wyroby wędliniarskie z całego świata – węgierskie i włoskie salami, szynki suszone i wędzone, gotowane i dojrzewające z wielu krajów, hiszpańskie chorizo, kiełbasy suszone francuskie… Aż trzeba westchnąć: nie zapominajmy o polskich kiełbasach. Wybrane starannie (muszą kosztować, nie kupujmy najtańszych!) i z pietyzmem przyrządzone, urozmaicą nasze posiłki nutką staroświecką i wakacyjną. Kto nie piekł kiełbaski przy ognisku lub z papierowego talerzyka nie jadł kiełbasy z rusztu na jakimś festynie – nie wie, o czym mówię.

Zanim kiełbasę przyrządzimy, najpierw poczytajmy, jak dochodzono, skąd się wzięło samo słowo ją oznaczające. Wywody nieznanego z nazwiska filologa, a raczej „prawdziwego badacza języków”, wykryłam w „Kurierze Warszawskim” z roku 1848.

O kiełbasie, (artykuł nadesłany od prawdziwego badacza języków). Początek i udoskonalenie do pewnego stopnia cywilizacji nauk i sztuk, winni jesteśmy Grekom. Tam więc szukać potrzeba i wynalazku sztuki kucharskiej. Podług Słownika czeskiego Jungmanna, pod wyrazem klobasa, znajdujemy, że w greckim języku kolobos, znaczy mały kawałek, i że ten wyraz pochodzi od kolao i kolazo, co znaczy; okrawam, osiekuję. Ztąd po angielsku colop usiekany kawałek mięsa. Mają i Niemcy wyraz klopps (gehacktes oder geklopftes Fleisch). Ztąd po czesku klobasa, po rusku przez przekładnią kałbasa, a po polsku kełbasa lub kiełbasa. Pierwiastek grecki kolao, wspólny jest i Polakom. Mamy wyraz kolę, co nie tylko znaczy kłuć ale rąbać, siekać, przecinać; ztąd kolnia gdzie drzewo rąbią.—

Znajomy współczesny filolog (Janku, dziękuję! Czy jednak jesteś prawdziwym filologiem?) wyjaśnił, że „raczej to wszystko nieprawdopodobne. Kolobos to przymiotnik, który oznacza 'przycięty, okaleczony’, nie pochodzi od czasowników kolao (chyba kollao ’łączyć’?) i kolazo (’karać’), i na pewno kiełbasa od tego przymiotnika nie pochodzi:) Z tego, co widzę, etymologia jest niepewna, ale najczęściej przyjmuje się etymologię turecką”. I jeszcze nadmienił, że go zaintrygowało, „że najnowszy słownik etymologiczny greki podaje, że przymiotnik kolobos jest formą dawniejszego kolos, a z kolei ten kolos ma rdzeń jak w staro-cerkiewno-słowiańskim klati, 1 os. l. poj. koljo 'rzezać’”. Czy jednak od tego może pochodzić nazwa ‘kiełbasa’? Raczej nie, jakiś językoznawca musiałby się wypowiedzieć.

Zwykła kiełbasa, a ile z nią kłopotu! A co pisał w staroświeckim „Słowniku etymologicznym” Aleksander Brückner? Nie sięgał aż do greczyzny.

Kiełbasa, kiełbaska, kiełbaśnik, kiełbasić ‘gmatwać’, ‘pokiełbasiło mi się w głowie’. Prasłowiańskie; rus. kołbasa, serb. kobasa, kobasica, kłobasica, czes. klobasa, łuż. kołbasa, kjałbas; polskie ‘kiełbodziej’ chyba żartobliwie zamiast ‘kiełbaśnik’ skrócone; czes. i inne ‘klobasa’ przestawka z ‘kołbasa’, gdzie ‘o’ nie pierwotne, jak ruska i polska postać dowodzą; przyrostek –as, częstszy w przymiotnikach: ‘białasy’ itp.

Z kiełbiem ma tyle wspólnego, wedle badacza, że pochodzi od jednej prastarej formy. Prastarej czyli prasłowiańskiej. Słowo było pierwsze czy desygnat, czyli to, co oznaczało, a więc po prostu kiełbasa? Jedno pewne: była to ceniona i lubiana potrawa słowiańska. Ba, prasłowiańska!

Teraz wreszcie czas na praktykę. Kiełbasy nigdy sama nie wyrabiałam, choć od lat mam wielką na to ochotę! Zapiszę więc poradę, jak to zrobić. Może kiedyś z niej skorzystam, a może i komuś z czytelników się przyda. Wyrabianie kiełbasy opisano w tygodniku „Bluszcz” z roku 1927. Na końcu będzie przepis, jak taką kiełbasę własnego wyrobu przyrządzić. Ciekawy! Zachowuję staroświecką pisownię.

Nawet w mieście, o ile się ma maszynkę do mięsa i można nabyć kiszki do kiełbas, można zrobić w domu świeże kiełbasy, dużo zawsze smaczniejsze od kupnych. Należy tylko przystosować do maszynki rurkę metalową, służącą do napychania kiełbas, którą w każdym prawie składzie, gdzie sprzedają maszynki, nabyć można.

Wziąć dobrej wieprzowiny, z młodej sztuki, w stosunku trzech części chudego mięsa na jedną słoniny. Pokrajać ostrym nożem jak najdrobniej, nie siekając jednak, ani tembardziej nie przepuszczając przez maszynkę Na cztery kilo już pokrajanego mięsa wziąć dwanaście deka soli, 1 deka pieprzu i ziela, utartego majeranku. Z kości i skórek wygotować mocny rosół, ostudzić i wlać dwie do dwóch i pół szklanek tego rosołu, na koniec dodać ćwierć kilo utartej na tarce cebuli. Wyrobić wszystko ręką doskonale. Wyjąć z maszynki noże, przyprawić rurkę. Na rurkę wciągnąć do końca całą kiszkę. Włożyć część mięsa do maszynki, pokręcić, gdy mięsa nieco wyjdzie z maszynki, zawiązać na niem koniec kiszki. Nakładać mięso do kiszek niezbyt tęgo, aby nie pękały w smażeniu. Poprzewiązywać w kółka, licząc mniej więcej kółko po pół kilo. W rzucić na godzin parę w zimną wodę. Po wyjęciu z wody, powiesić na drążku i wynieść do zimnej śpiżarni. Wisieć tak mogą przez parę tygodni.

Biorąc do użycia postępować z niemi, jak następuje:

Do płaskiego, rondla lub rynienki glinianej położyć cienko krajanych płatków świeżej słoniny, na to położyć kiełbasy, zalać kwasem (barszczem) burakowym lub piwem po połowie z wodą. Wstawić do pieca i piec podlewając własnym sosem. aż się doskonale uduszą. Podawać z sałatą z kwaszonej kapusty zaprawionej oliwą i cukrem.

Kiełbasę gotowaną czy duszoną w piwie kiedyś przyrządzałam, ale takiej z kwasu burakowego – nigdy! Może byłaby smaczna. Na razie prosta kiełbasa smażona, a właściwie zarazem gotowana, smażona i duszona. Powiem jedno: choć zwykła, smakowała bardzo ze szklaneczką piwa.

Smaku dodała tej potrawie gotowa przyprawa (Southwest Rub), na którą składają się: sól, cukier biały, brązowy cukier, papryka, chili, nasiona gorczycy, pieprz.

Kiełbasa z cebulą po mojemu

• kiełbasa
• 2 cebule łagodne
• ciemny cukier z trzciny nierafinowany
• przyprawa „z południowego zachodu”
• papryka czerwona
• olej sojowy
• świeże zioła np. szałwia, majeranek lub rozmaryn

Cebule skroić w cienkie półplasterki. Kiełbasę pokroić na porcjowe kawałki. Włożyć do wrzącej wody na 5–10 minut. Wyjąć, osuszyć (wywar po gotowaniu zużyć do gotowania kapusty lub odpowiedniej zupy).

Na patelni rozgrzać olej, włożyć kiełbasę ze skórka naciętą lub nakłutą w kilku miejscach, a po chwili cebulę. Doprawić ją gotową przyprawą i cukrem. Dusić pod przykryciem, aby cebula zmiękła.

Na końcu dołożyć paprykę pokrojoną w paski. Podawać ze świeżymi ziołami.

Kto chce i ma, może w miejsce papryki dodać świeżą kurkumę. Albo dwa pomidory. Oczywiście, przyprawę można skomponować samodzielnie z podanych składników.

Do kiełbasy podałam ziemniaki pieczone w piekarniku.

Do pieczenia (na specjalnym papierze do piekarnika, dzięki któremu blacha pozostaje czysta) przekroiłam je, oczyściłam zostawiając skórkę, a potraktowałam estragonem, różową solą himalajską i olejem rzepakowym o smaku orzeszków ziemnych.

Zamiast oleju smakowego można wziąć oliwę, a w miejsce estragonu – kminek lub kumin, paprykę, albo swojski majeranek. Przekrojone ziemniaki będą się piekły w 200 st. C ok. 20 minut, a więc znacznie krócej niż te w całości.

Nie odmówię sobie jeszcze zamieszczenia czegoś do weekendowego poczytania. Oto umoralniająca opowiastka z „Kuriera Warszawskiego” z roku 1883. Rzecz jasna, z kiełbaską w tle.

Przed dwudziestu laty w jednej z pierwszorzędnych restauracyj, ulubionej naówczas jadłodajni nawiedzających Warszawę obywateli ziemskich, zasiedliśmy do spożycia, o ile można,najskromniejszego posiłku. Za chwilę wszedł znany nam nieco jegomość, dziedzic dość znacznej fortuny ziemskiej, a nie poprzestając na usłudze garsona, kazał sobie przyzwać samego restauratora.

– Mój Brukalsiu – protekcjonalnie odezwał się jegomość – cobyś mi dał zjeść?

– Co jaśnie pan rozkaże, może być kuropatwa, pularda, sarna…

– A czy nie masz bażanta?

– Jest, jaśnie panie, może być za pół godziny.

– Każ mi go więc przyrządzić.

Jakoż wkrótce podano owego wykwintnego ptaka, przybranego w pióro, jako godło autentyczności jego rodowodu. Jegomość wypił podany kieliszek wytwornego likieru, spożył kawałek piersi owego, nie każdemu śmiertelnikowi dostępnego ptaka, resztę pozostawił, popił kilkoma kieliszkami wina i nie pytając o należność, rzucił Brukalskiemu 50 rs., lokaja za podanie palta obdarzył trzema rublami i wyszedł, żegnany od zgiętej w pałąk służby restauracyjnej.

Pomiędzy tym pierwszym a następującym teraz aktem upłynęło, jak wspomnieliśmy, lat 20 i oto widzieliśmy, jak tenże zbytnik, dziś pochylony wiekiem, osiwiały, w dość wytartej odzieży, wszedł do Eberleina, a zasiadłszy przy stoliku w tej dość niewykwintnej masarni, potulnie zwrócił się do usługującej dziewczyny:

– Panienko, proszę o kiełbaskę z kapustą.

Dowodem, że mu to skromne jadło smakowało, było staranne z talerza wyczerpanie nawet sosu, a dziewczyna oprócz należnych za jadło 20 groszy, żadnego nie otrzymała datku. Ów niegdyś zamożny pan roztrwoniwszy na zbytki– jak nam wiadomo – fortunę, żyje dziś jedynie z łaski rodziny.

Jakież to przejście – od bażanta do kiełbaski.

Gdyby od zawsze kiełbaskami się raczył ów pan, zapewne by mu starczyło własnych środków do końca życia i nie musiał korzystać z łaskawego chleba. Ale wtedy nawet by nie wiedział, jak smakuje ów kosztowny bażant… No i nie zarobiliby ludzie pracy, którym rzucał hojne napiwki.

Jeszcze jeden aspekt podejścia do życia, a więc i spożywania, znalazłam u Eurypidesa, w zrekonstruowanych fragmentach z tragedii „Danae” (tekst w oprac. Moniki Mikuły z tomu Eurypidesa „Tragedie. Tom V, fragmenty”, przekład zbiorowy pod red. prof. Małgorzaty Borowskiej):

Kto cieszy się, że dom mu opływa w dostatki,
lecz nie dba o swe ciało i niszczy je, głodząc,
ten zdolny jest – jak sądzę – ograbić i bogów
posągi, dla najbliższych zaś staje się wrogiem!

Musiał być smakoszem Eurypides, skoro tak wysoko stawiał spożycie. A znaleźć można u niego i wyjątkowo ciepły oraz smakowity opis dostatniego stołu („Kretenki” w oprac. M. Borowskiej):

Czegóż brak na tym stole? czego nie ma?
Pełno owoców morza, jest mięciutkie
cielęce mięsko, wyborna gęsinka,
są ciastka i są słodkie chrupki, szczodrze
podlane miodem płowoskrzydłej pszczoły.

Sądzę, że i kiełbasy na takim stole nie zabrakło! A więc cenić uroki życia, czy nie? Jedno pewne: gdy siadamy za stołem, jak i starożytni Grecy, jak i Prasłowianie, wszystkie rozterki i dyskusje pozostawiamy za sobą. Tu odpoczywamy, o czym tragik sprzed tysięcy lat też wiedział, skoro napisał w szczęśliwie zachowanym, strzępku „Kretenek”:

A resztę zostaw – czara krąży w koło!