Przepis znalazłam w którymś z pism francuskich, przywiezionych z wakacji (jakie wydają się odległe…). Ilustrował go pięknie usmażony wołowy stek ozdobiony kapką sosu biało-błękitnego. Ten dyskretny błękit pochodził z pleśniowego sera owerniackiego – bleu d’Auvergne. A ja właśnie miałam kupiony solidny filet z łososia. I miałam ten ser, który znajdziemy chyba w każdym większym markecie. Czemu nie przyrządzić łososia à la steak?
Sposób prosty, a sos pyszny, zwłaszcza dla wszystkich kochających sery. Tak skomponowałam główne danie naszego obiadu. Polecam!
Łosoś z serem pleśniowym po mojemu
- filet łososia
- grubo mielony pieprz do steków
- kwiat soli
- 1 mała cebulka lub szalotka
- szklanka śmietanki kremowej
- 10–15 dag sera bleu d’Auvergne
- 2 łyżki masła świeżego
- cytryna
- masło klarowane do smażenia
Filet oczyścić z ości, jeżeli jest ze skórą – usunąć łuski. Posolić, lekko skropić cytryną, posypać grubo mielonym pieprzem, docisnąć go. Odstawić na czas sporządzenia sosu.
Do tego przygotować ser – obetrzeć go z twardej skórki i pokroić na cząstki. Przyszykować masło i śmietanę. Cebulkę pokroić na bardzo drobną kostkę. W rondelku rozgrzać masło, zeszklić w nim kosteczki cebulki. Gdy zmiękną, ale nie zaczną się rumienić, dodać ser oraz śmietanę. Mieszać, aby otrzymać sos idealnie gładki i dość gęsty.
Na patelni rozgrzać masło klarowane. W nim usmażyć filet łososia. W środku ma przestać być surowy, ale nie powinno się go smażyć zbyt długo, by nie wysechł (mocniej różowy może zostać).
Filet ozdobić sosem, a resztę podać w sosjerce lub wprost z rondelka.
Jak widać, ja usmażyłam rybę w stylu wiejskim, obłożoną plasterkami ugotowanych ziemniaków. Do nich sos także bardzo pasuje! Jeżeli zaś nam zostanie, koniecznie trzeba go zachować. Wybornie pasuje także do gotowanych warzyw. No i oczywiście do wołowych antrykotów czy rostbefów!
Do ryby z ziemniaczkami i z sosem podałam prostą, by nie rzec banalną, sałatę. W jej skład weszły: rzymska sałata baby (czyli mała), starta marchewka i starta cebulka dymka. Doprawione olejem słonecznikowym, cytryną i pieprzem brazylijskim z młynka.
Do sałaty można dodać także szczypior lub natkę. Zielonego nigdy dość.
Aby pozostać w klimatach francuskich, ale i poczytać coś o łososiu, przytoczę ciekawą historycznie i nie tylko relację z podróży po Francji ówczesnego jej prezydenta Sadiego Carnota. Odbył ją w roku 1888, a została opisana w 1894. Nieszczęsny, tego samego roku zginął z ręki dwudziestojednoletniego anarchisty. Końcówka wieku XIX i początek wieku XX były czasem terroru sianego przez zamachowców związanych z różnymi ruchami radykalnymi. Obawiając się terroryzmu nam zagrażającego, jakoś o tym nie pamiętamy…
Ale wróćmy do podróży prezydenta Francji. Sądząc z opisu była to trasa także… gastronomiczna. W każdym razie kulinaria tworzyły jej szczególny klimat. A wśród nich poczesne miejsce, jak przeczytamy, zajmował łosoś. Relację przekazał towarzyszący prezydentowi Chatillon-Plessis, ówczesny krytyk kulinarny (prawdziwe nazwisko: Maurice Dancourt). Tłumaczenie jego koronnego dzieła przytoczył „Kurier Warszawski” już w roku jego wydania, czyli 1894. Przytoczę fragmenty dwuczęściowego tekstu opisującego aktualia kuchni francuskiej. Francja wtedy panowała nad kulturą i obyczajowością chyba całego świata, a na pewno Europy. Nadawała ton, jak mawiano.
Opis dokonań francuskiego krytyka kulinarnego i początków jego kariery rozpoczyna tekst z „Kuriera”. Chatillon-Plessis karierę rozpoczął w codziennej gazecie „Figaro”. Związana z prawicą gazeta ukazywała się, jak i nasz „Kurier”, od roku 1826. Tyle że „Le Figaro” nadal się ukazuje, a „Kurier Warszawski” zakończył żywot we wrześniu roku 1939. Jak zwykle tekst przytaczam w pisowni oryginału. Zwracam uwagę na opis ówczesnej nowinki: wagonu restauracyjnego.
Ze trzy lata temu niewyczerpany w pomysłach paryski Figaro wydał pięknego wieczora nadzwyczajny dodatek. Był to numer gastronomiczny. Na ogromnej płachcie sążnistego arkusza roiło się od rycin, artykułów, poezyj (!), przepisów, a wszystko to obracało się około jednego tematu: około kunsztu kulinarnego i sposobów, jak najlepiej kunszt ów dla ludzkiego smakoszostwa wyzyskać.
Pod ciekawym owym quotlibetem widniał podpis układacza i autora: p. Chatillon-Plessis. „Numer gastronomiczny” (Figaro Gourmand) podobał się; p. Chatillon-Plessis zaczął dalej orać wdzięczną niwę i oto w chwili obecnej, zebrawszy na niej plon obfity, wydał sporą, pięknie wydrukowaną i ilustrowaną księgę traktującą o… kunszcie kulinarnym i gastronomicznym na schyłku XIX-go wieku. Tytuł pełny dzieła brzmi: „La vie à table à la fin du XIXe siècle : théorie, pratique et historique de gastronomie modernę”. Paris. Firmin-Didot 1894.
Teraz czas na podróż po Francji prezydenta Carnota. Można rzec, że przebiegała łososiowym szlakiem. Łosoś królował na stołach. Był uważany za szczyt wykwintności, a przecież każdy chciał jak najlepiej ugościć prezydenta swojego kraju. Co z tego wyszło?
W 1888-ym roku wybrał się p. prezydent rzeczypospolitej francuskiej do Delfinatu, odwiedzić Chambéry i Grenoblę. P. Chatillon-Plessis towarzyszył mu w drodze i uzbierał wiązanką melancholicznych refleksyj.
„Ach – pisze – cała podróż pana prezydenta to jeden wielki bankiet w pięciu śniadaniach i sześciu obiadach. Nicby w tem żałosnego nie było, gdyby nie jedna okoliczność.
Oto d. 18-go lipca zgromadzamy się wszyscy o godzinie 8-ej zrana na dworcu lugduńskim. W środku pociągu wagon pana prezydenta, po obu stronach wagony dla pp. ministrów. Na początku pociągu trzy wagony pierwszej klasy, a jeden z nich oddany na usługi prasie. W końcu pociągu wagon salonowy i wagon z restauracją. Zna każdy te wagony restauracyjne, albo jeśli kto woli: restauracje wagonowe. Wchodzi się z dwóch końców przeciwległych; tuż zaraz – lawabo [umywalka], a za nim mały gabinecik o dwóch małych stoliczkach; za gabinecikiem sala ogólna, a w niej na lewo pięć stołów o czterech nakryciach każdy, na prawo zaś cztery stoły na dwa nakrycia i bufet.
Kuchnia ma obszaru pięć metrów kwadratowych. I na takim to deptaczku dwóch nieszczęśliwych kucharzów gotuje nieszczęsny obiad. W jaki sposób potrafią oni wydać w ciągu dwóch godzin obiad na sześćdziesiąt kilka osób – pozostanie dla mnie na zawsze zagadką. Zagadką dla mnie natomiast nie jest, że obiad mniej więcej zawsze – bardzo dobry i obfity.
Ale równo z podaniem śniadania w wagonie rozpoczyna się męka. Menu idzie tak: Hors-d’oeuvres. Saumon du Rhin sauce hollandaise [przystawki, łosoś po reńsku z sosem holenderskim] itd. Łosoś po raz pierwszy – ale nie po raz ostatni. Będzie ów łosoś stanowił konieczną, nieodzowną część każdego bez wyjątku obiadu prezydjalnego.
Przyjeżdżamy do Chambéry późnym wieczorem. Nazajutrz pan prezydent wydaje sam śniadanie, a pod wieczór miasto wydaje dla niego obiad. Menu: Consommé printanier aux quenelles. Melon Cantaloup. Darnes de saumon a la Nantua [zupa wiosenna, melon, dzwonka łososia na sposób Nantua] etc. Jest łosoś!
W Grenobli krótki popas; przyjeżdżamy do Vizelles. Na zamkowym tarasie, pod wspaniałym namiotem, podają nam – łososia po raz trzeci!
Zmykamy do Valence. Naturalnie bankiet, a na menu, które schowałem sobie na pamiątkę, czytam: Bouchées a la Monglas – Jambon d’ York, Filet de boeuf Championnet, Saumon, [paszteciki Monglas, szynka z Yorku, czyli gotowana, filet z wołowiny z pieczarkami, łosoś], etc.
Ani chybił łosoś, znowu łosoś! Przybyła do kompanji szynka, ów nieszczęsny jambon d’York, bez którego żaden większy obiad obejść się nie może w – Paryżu!
Nazajutrz już byliśmy z powrotem w stolicy. I wartoż to było jeździć tak daleko, aby na najwykwintniejszych bankietach zastać akurat te dania, co obrzydły, które w chwili każdej można znaleźć na bulwarach, nie ruszając się z domu? Wszak przecież u nas we Francji każda strona, każda okolica, każde miasto ma kulinarną specjalność swoją. Dlaczegóż nie użyć tej specjalności do obiadu dawanego na cześć – gości? Wszak oto Lugdun szczyci się wyśmienitą potrawą swoją, zwaną gras-double [rodzaj flaków], wszak w Caen sporządzają jedyne na świecie flaki, a Grenobla słynie ze swego gratin de pommes de terre [zapiekanka z ziemniaków]…
Wtedy wszelkie recepcyjne, powitalne i pożegnalne śniadania i obiady miałyby istotną swoją wartość nietylko reprezentacyjną.
Tak pisze głęboko czujący wielki krytyk kulinarny, p. Chatillon-Plessis, ręcząc, że sam p. Carnot jest jednego z nim zdania. […]
Zdrowe uwagi, prawda? Nawet we Francji rozpoczęły się ruchy w stronę tego, co nazywamy slow food. Tyle że tam odchodzić trzeba było od sztywnej i zaskorupiałej kuchni reprezentacyjnej. Jeszcze dzisiaj można spotkać takie uniwersalne potrawy podawane od wielkiego dzwonu, gdy gospodarz chce jak najlepiej wypaść przed gośćmi. Przed wojną był to pieczony indyk. W czasach PRL-u jakikolwiek schab. W naszych czasach chyba jednak panuje większa różnorodność, zwłaszcza ostatnio. No i coraz większym poważaniem cieszą się ciekawe dania kuchni regionalnych.
