Zima za pasem. W nocy pojawią się przymrozki i podobno może już gdzieniegdzie spaść śnieg. Ale życie idzie swoim torem. Czy macie w grudniu solenizantów lub jubilatów, a może z jakiejś innej okazji przyjmujecie gości albo choćby tylko jednego gościa? Bo przecież grudzień to nie tylko święta! Choć i o nich warto wcześniej pomyśleć.
Na razie przytoczę propozycję przyjęć sprzed blisko stu dwudziestu lat. Porównajmy, jak daleko odeszliśmy od czasów naszych prapradziadów. Kto jeszcze tak gotuje, kto byłby w stanie tyle jeszcze jeść?! Oczywiście, podane zestawy obiadów i kolacji dotyczyły tylko ludzi zamożnych. Tych było niewielu. Ogół tak nie jadał. Co najwyżej, jako służba, zbierał okruchy z pańskiego stołu. Bo przy takich przyjęciach i przy tylu daniach musiało powstawać wiele… resztek. Przecież się nie marnowały, tylko żywiły służących, a pewnie i ich rodziny. My zdecydowanie żyjemy oszczędniej. Nie tylko z biedy, ale ze świadomości, czym jest marnotrawstwo i jak odpadki zanieczyszczają środowisko.
Chcemy żyć ekologicznie? Nie kupujemy tego, czego nie przejemy. Gotując zużywamy wszystko tak, aby odpadków wytwarzać jak najmniej. Są jeszcze resztki właśnie. Te także przerabiamy. Oszczędzamy pożywienie z szacunku dla tych, którzy je wytwarzają, a z pożytkiem dla naszego portfela. To przy tym niezła zabawa i idea, aby nie marnować niczego. Rzecz jasna, że wyrzucamy produkty czy ich części, których nie da się przerobić, bo są zepsute, zbyt stare, a wreszcie przetworzyć się już nie dadzą. Moda na spożytkowanie resztek rozwija się i kwitnie. Propagują ją niektórzy szefowie kuchni, najintensywniej chyba Jamie Olivier. Czy u nas są tacy zapaleńcy? Warto ich słuchać.
Zacznę od rozrzutności sprzed przeszło wieku. Poczytajmy chociaż, czym się wtedy podejmowało gości. Obiadowe i kolacyjne propozycje przedstawił paniom domu „Tygodnik Mód i Powieści” w roku 1898. Pięknie kończył się ten syty i zadowolony z siebie wiek XIX. Nie obył się bez wojen, ale były to jeszcze potyczki, a nie totalne walki, zagrażające ludności cywilnej. Takie okazały się specjalnością wieku XX. W roku 1898 na ziemiach polskich stały jeszcze, w wieku XX puszczone z dymem, wielkie siedziby magnackie, dwory i dworki z wyposażeniem, sprzętami, bibliotekami często sięgającymi nawet wieku XVI czy XVII. No i na takie przyjęcia zapraszano gości. Każde menu w pisowni z epoki. Ich autorka podzieliła je na wystawne i mniej wystawne. Hm. Dla nas różnica chyba niewielka. Jak i ta między obiadem a kolacją.
1) Zupa żółwiowa. Purée à la reine z drobiu w koszyczku.
2) Majonez z kapłonów.
3) Łosoś z sosem holenderskim. Poncz rzymski w szklaneczkach.
4) Udziec lub cąber [!] sarni, sos truflowy lub purée z kasztanów.
5) Jarzynki konserwowane: groszek zielony z puszek, szparagi z puszek, fasolka zielona z młodem masłem i kalafiory zimowe.
6) Indyczki, kwiczoły i kuropatwy, lub bażanty i perliczki z mieszanymi kompotami z konserw i sałata endywia – cykorya.
7) Bomby z lodów; tutti frutti, Lody ananasowe w formie ananasu.
Deser: sery – owoce, świeże mandarynki, winogrona, jabka [!] tyrolskie i owoce smażone w cukrze.
1) Zupa neapolitańska i rosół rumiany z jarzynkami – paszteciki do wyboru.
2) Szczupak w majonezie.
3) Polędwica z garniturem.
4) Pasztet z kuropatw we francuzkiem cieście.
5) Kalafiory „au gratin” i fasola zielona z wody z młodem surowem masłem po angielsku.
6) Zając lub sarna – indyczki z kasztanami – kompoty różne i sałata zielona.
7) Tort hiszpański, lub krem ponczowy czy inny, Galarety wyszły z użycia, z powodu, iż je podawano za twarde. Deser. Sery — owoce pomarańcze i jabłka.
1) Majonez z łososia lub szczupaka.
2) Pasztet ze zwierzyny we francuzkiem cieście.
3) Indyki i kapłony z kompotami i sałatami różnemi.
4) Krem śmietankowy mrożony z konfiturami, zwany „plombia” lub lody w formach.
5) Torty, cukry, owoce zagraniczne, winogrona, mandarynki, jabłka tyrolskie.
1) Pasztet zimny „pain de gibier” podany w galarecie – „auszpik”.
2) Ryba szczupak z sosem pieczarkowym.
3) Zające, perliczki lub pulardy z kompotem i sałatą.
4) Krem śmietankowy „créme builé” lub tort hiszpański (patrz 365 obiadów wydanie 18), owoce. Jabłka, pomarańcze.
Odniesienie do XVIII wydania książki świadczy o tym, że obiadowe i kolacyjne menu podaje sama Lucyna Ćwierczakiewiczowa. Była bezkonkurencyjna w autopromocji! Po odejściu z „Bluszczu”, w którym przez lata pisała o kulinariach, ale i o modzie, związała się z jego konkurencją, czyli „Tygodnikiem Mód i Powieści”.
Czy „plombia” to modny wtedy deser lodowy Bombe glacée Plombières? Czy krem śmietankowy to nie Crème brûlée? Skoro powstał błąd i pojawiło się „jabko”, może i te nazwy po prostu napisano błędnie. Bo chyba królowa kuchni polskiej, jakkolwiek wtedy już dama w leciech (ur. 1829), znała prawidłową terminologię kulinarną.
Przejdę do swoich skromnych propozycji, które mogą stanowić jedynie elementy obiadu czy kolacji lub… starczą na całe przyjęcie dla bliskich przyjaciół lub tylko Ukochanej Osoby. No, przyjątko.
Do wymyślenia pierwszej propozycji skłonił mnie przepis z tegoż „Tygodnika”, ale już z roku 1914. Czyli z roku, który można uznać za właściwy koniec wieku XIX, jako że zakończył pewną epokę, a wraz z wybuchem I Wojny Światowej rozpoczął zupełnie nową. Podpisał go inicjał M.
Niema wykwintniejszej w smaku galarety, jak z perlicy. Gotuje się ją w wybornym włoszczyźnianym smaku, z dodaniem nóżki cielęcej dla tęgości, robi się galaretę, ubierając foremkę jajkiem na dnie. Do galarety daje się sos majonezowy.
Jakiś czas temu przyrządzałam perliczkę. Kilka wpisów wcześniej można przeczytać, że przed upieczeniem odcięłam z niej grzbiet z szyjką i końce skrzydełek. Oczywiście, z kawałeczkami mięsa. Wszystko to zamroziłam. Gdy natrafiłam na wykwintną galaretę z perliczki, od razu przypomniałam sobie o tych zamrożonych resztkach. Wyjęłam, zalałam pół litrem wody, dodałam warzywa jak do rosołu i ugotowałam treściwy wywar, który stanowił podstawę galarety. Zamiast nóżki cielęcej zestaliłam go żelatyną. Cała różnica.
Oczywiście, jeszcze lepszą i większą porcję galarety uzyskamy gotując całego ptaka, ale… czyż nie szkoda?… No, chyba że na wesele!
Galareta z perliczki po mojemu
- grzbiet i skrzydełka perliczki
- marchew
- pietruszka
- kawałek selera
- kawałek pora lub cebulka
- liść laurowy
- po kilka ziaren pieprzu i ziela angielskiego
- 6 listków żelatyny (10 g)
- sól, czarny pieprz
- 2 jaja na twardo
Kawałki perliczki zalać 1/2 litrem wody, dodać korzenie, gotować godzinę, wrzucić oczyszczone warzywa. Po 20–30 minutach, gdy dostatecznie zmiękną, wywar doprawić do smaku. Przecedzić przez gęste sitko. Żelatynę przygotować zgodnie z przepisem na opakowaniu: napęczniałą w zimnej wodzie dodać do wywaru, wymieszać. Od kości starannie obrać resztki mięsa, drobno przesiekać. Ładne kawałki warzyw pokroić w kostkę lub plasterki. Część ułożyć na dnie salaterki, zalać małą ilością stygnącej galaretki. Resztę wywaru wymieszać z mięsem i pozostałymi warzywami, dolać do salaterki. Jaja podzielić na ćwiartki. Rozłożyć je w galarecie, aby pozostały zanurzone. Do przestudzenia zostawić w lodówce.
Z pozostałości po pieczeniu perliczki da się przygotować efektowną i pyszną galaretę. Z reszty warzyw można przyrządzić sałatkę majonezową i podać ją obok, w miejsce wspomnianego w dawnym przepisie sosu majonezowego. Do naszej sałatki dodałam resztki – a jakże! – ugotowanej fasolki szparagowej (obiad w poprzednim dniu) i… gruszkę. W miejsce zwykle dodawanego jabłka. Uzyskałam słodszy i ciekawy smak sałatki. Dla przeciwwagi umieściłam w niej pokrojone kawałeczki marynowanych rydzów.
Z tymi właśnie rydzami – tylko takimi w całości, ładnymi – i marynatą z nich (spróbowałam, była smaczna) podałam galaretę. A do tego na stole postawiłam drugą sałatkę. Już bez majonezu. Z topinamburów, które od niedawana, po wiekach, wróciły do naszych warzywniaków i na stoły. Swojska nazwa „bulwa” lepiej oddaje charakter tego ciekawego warzywa. Nie każdy lubi jego dość charakterystyczny smak, dlatego warto nie podawać tylko jego, raczej stawiać razem z innymi propozycjami kulinarnymi.
Sałatka z topinamburów po mojemu
- topinambury (bulwy)
- czerwona cebula
- świeża mięta
- olej lniany
- sól czarna hawajska, pieprz Telicherry
- ocet jabłkowy, z białego wina lub sok z cytryny
Bulwy bez obierania ugotować w osolonej wodzie, po 8–10 minutach sprawdzić, czy już są miękkie. Odcedzić, obrać ze skórki, pokroić w plasterki. Cebulę pokroić w drobną kostkę, liście mięty przesiekać. Wszystko wymieszać z olejem, kilkoma kroplami octu lub sokiem z cytryny, posypać pieprzem.
Pieprz i sól dajemy takie, jakie mamy. Zamiast listków mięty można dać po prostu natkę pietruszki. Zamiast topinamburów (gotują się szybko, trzeba uważać, aby nie zmiękły) zastosować… ziemniaki. Bo ta sałatka bardzo przypomina lubianą kartoflaną. Dodatek marynowanych grzybów, ogórków – kiszonych lub konserwowych – kolb malutkiej kukurydzy, mini-marchewek, czy co tam nam wpadnie pod nóż, jej nie zaszkodzi. A w połączeniu z galaretą z perliczki (lub z inną; perliczkę też można zastąpić… choćby kurczakiem) stanowi znakomite zestawienie. Jeszcze jedno: galaretki można wystudzić w foremkach na jedną porcję. Ominiemy kłopot z dzieleniem przy stole i nakładaniem. Z formy czy foremek wyjmujemy zanurzając je na moment w misce czy w garnku z gorącą wodą. Warto tego nie robić w ostatniej chwili, ale wcześniej. Zdarza się bowiem, że przytrzymane za długo za bardzo się upłynnią (mnie często się tak zdarza!). Dobrze mieć czas na ponowne zastudzenie.
Czy takie przyjęcie z resztek będzie odpowiednie dla gości? Pewnie zależy od tego, kogo przyjmujemy. Ale tym najbliższym, którzy myślą tak jak my, można z dumą opowiedzieć – jecie resztki. Najpierw nie uwierzą, potraktują jako żart, potem będą się dopytywać: jak to zrobić?
A gdy sami będziemy gośćmi, pamiętajmy o staroświeckiej maksymie, którą też znalazłam w przywołanym czasopiśmie.
Chciałabym mieć taką staropolską łyżkę! A najlepiej trzy. Abym mogła obdarować nimi moje wnuki. Czy teraz uczy się dzieci, jak się zachować „w gościach”? Wierzę, że tak. Łyżki poglądowo by wsparły proces nabywania kindersztuby.
O galaretkach piszesz kusząco, ze względu na tę mozaikę smaków, rozmieszczoną w tle jednorodnym galarety. Moja praktyka w tej dziedzinie jest minimalna, nawet jako konsumenta. Jedyne rzeczywiście smaczne galarety w gastronomii publicznej, to z młodości wczesnej, z Enerdowa. W mojej Stammkneipe („Zum Graben” – bo przy cmentarzu) podawali samo niezdrowe, m. in. „Sülze” – wieprzową galaretkę z nóżek, z czosnkiem, polewaną do smaku zwykłym octem, a jak chciałem coś solidniejszego, brałem „Bauernfrühstück”, czyli smażone kartofelki z jajecznicą i krojonym w kostkę boczkiem. Nie codziennie, bo czas był chudy i np w tej knajpie były dwa razy w tygodniu „kartoffelfreie” (wolne od kartofli) dni. To były moje studenckie, towarzyskie kolacyjki. Obiady w stołówce (żadnych wspomnień), śniadania na kuchence w akademiku. I kromka chleba z czymsiś. Drugie śniadanie w tej Hochschule : Piwko, maleńka buteleczka Bonnekampa (45%), bułeczka z nóżką brojlera, albo kiełbaską. Jak ja przy takich jadłospisach żyję do dziś ? – niepojęte.
Ale wracając do meritum, czyli galaretki. Ta w Weimarze, była lepsza od wszystkiego w gastronomii i w Marketach dzisiejszych, bo oni robią właśnie wszystko ze zbyt „mocną” (i totalnie bezsmakową, albo zwyczajnie słoną) galaretą, co mnie już od wielu, wielu lat zniechęciło do kupowania w tej dziedzinie czegokolwiek. Samemu też mi się nie chce eksperymentować. Człowiek leniwieje. Od stanu wojennego np. nie pędziłem bimbru.
Jeszcze o utensyliach. Nie wiem czy zetknęłaś się kiedyś z tymi talerzykami, co miały dziecko – niejadka, zachęcić obrazkiem na denku, żeby do końca zjadło?
Aha, jeszcze o topinamburach. Ten zapach przełamanej łodygi słonecznika. Co ja go lubię, a sporo ludzi nie. Podejrzewam, że to musi być genetyczne, a nie w jakiś sposób nabyte. Podobnie jak z tym olejem słonecznikowym, co pachnie w ten sposób tylko w ruskich konserwach rybnych i nigdzie więcej.
Talerzyki dziecinne, oczywiście, znam. U mnie w domu były i łyżeczki zakończone pieskiem oraz jakimś innym zwierzątkiem (króliczek?). Co do bulw, czyli topinamburów. Niektórzy uważali, że pachną… pluskwami (tak gdzieś czytałam w którejś z dawnych książek o kuchni). Podobne wrażenia wywołuje kolendra. Do przypraw przez niektórych nieznoszonych należą: kminek, anyż, cynamon. Akurat ja wszystko lubię. Choć do kolendry musiałam przywyknąć.
Kolendra… ją z kolei niektórzy moi znajomi lokują w grupie „zapachy spod pachy”. Jako stary zbereźnik wiem, że bywają bardzo różne, bo ta flora bakteryjna… ogólnie znane, więc nie w tę stronę. Ale temat naszego najstarszego zmysłu (chociaż niepewne, może to był smak, bo już Pantofelek odróżnia stopień zakwaszenia wody) zawsze był dla mnie fascynujący. Przede wszystkim jego niesamowite zakotwiczenie w pamięci. Wystarczy że popada deszcz na wyschnięty od dawna trawnik, a mnie staje przed oczami łąka, i jak wygrzebuję z niej dżdżownice, aby łowić ryby w rzeczce. A miałem wtedy chyba 9 lat. I te zmiany upodobań zapachowych w związane z wiekiem, hormonami i nie wiem czym. Dziecięca nienawiść do szpinaku, buraczków, ( u mnie też do skwarek i zasmażek), uciekająca gdzieś z wiekiem, ten wspaniały, zupełnie dla Polaków nowy zapach (i w pierwszym momencie odpychający) owoców surowej papryki, co przywędrowała do nas dopiero w połowie lat 50-tych z Bałkanów. (6 zł za kilo, w Delikatesach, a potem w każdym jarzyniaku) Ciekawe, że ten „dziki” zapach zanikł z biegiem lat i nie mają go zarówno nasze uprawy, jak importy z Bałkanów. Jakaś analogia do tej klęski pomidorowej, czy truskawkowej. Ja specjalnie odwiedzam w Niemczech małe tureckie sklepiki, bo tam spotyka się partie importowane z małych wiosek w Anatolii, I te nieduże, żółte , mają ten zapach. Moja właśnie podrzuciła mi ten termin – „dzikie” zapachy. Zalicza do nich zapach oddechu psich szczeniąt, (wg mnie to zapach siarkowy), zapach futra jej fretki (dawno temu), jej Gureczka (Herpestes Auropunctatus). Jest ich więcej. Ja zaliczyłbym do nich również anyżek i ten kumin, podobnie jak wiele serów. Pamiętam jeszcze, jak 60 lat temu przychodziło mi trudno spróbowanie w Niemczech serka o wymownym przydomku Leichenfinger (trupie paluszki).