Łosoś stary i nowy

15.12.2018

Szukając coraz nowych pomysłów na przygotowanie wigilijnej ryby, znalazłam świetny pomysł, jak podać rybę w galarecie inną niż zazwyczaj. Pochodzi z roku 1905, a podpisała go znana niegdyś autorka książek i porad kucharskich Paulina Szumlańska, jedna z grona godnych następczyń Lucyny Ćwierczakiewiczowej.

Przepis znalazł się w piśmie pt. „ Świat Kobiety”. Tak wyglądała jego secesyjna winieta:

 a tak stopka redakcyjna z obowiązkowym wówczas pozwoleniem rosyjskiej cenzury:

Genezę pisma przedstawiono kilka numerów później, już w roku 1906.

 

Pismo, niestety, nie przetrwało, finansów nie wystarczyło na dalsze wydawanie. Szkoda, bo było inicjatywą ciekawą. Artykuł wstępny zawierał

Wezwanie do kobiet naszych:

Aby szukając drogi dla pracy swojej, nie wstępowały na utarte szlaki, obracające się po gładkiem i wygodnem, ale ciasnem kole – lecz myślą, usiłowaniem i pragnieniem sięgały dalej, szerzej i głębiej – a dążyły tam jedynie, gdzie potrzebna jest myśl, czyn i serce.

Aby do spełniania wielkiego zadania macierzyństwa, przystępowały z takiem przygotowaniem, któreby im pozwoliło wychować moralnie i fizycznie zdrowe pokolenie.

Aby w ciężkim przełomie ekonomicznym, umiały pracą celową i rozumną dopomódz [!] w przetrwaniu kryzysu; aby wyciągały rękę pomocną do tych sióstr i braci, którzy w ciężkim znoju fizycznym pracują – aby ukochały wszystko, co duchem wielkie i piękne.

Oczywiście, porady kulinarne były skromnym dodatkiem do ambitnej zawartości publicystycznej, ale były. Zapewne autorką wszystkich była Paulina Szumlańska. Oto jej pomysł na wykorzystanie łososia. Jest tak efektowny, że byłby ozdobą kolacji wigilijnej. Ciekawe jest to, jakie łososie można było kupić w owym trudnym, bo zrewolucjonizowanym i pełnym nadziei roku 1905. Zwraca uwagę także sposób klarowania galarety, aby stała się idealnie przezroczysta.

 

W kwarcie wody wstawić jedną większą marchew, parę pietruszek, dwie cebule, mały kawałek czosnku, ćwiartkę włoskiej kapusty, listek bobkowy, trochę pieprzu i ziela i gotować na wolnym ogniu, dopóki włoszczyzna nie zmięknie. Na smaku tym odcedzonym z włoszczyzny ugotować 2 funty łososia [ok. kilogram], następnie wyjąć go ze smaku, ostudzić, skórę zdjąć i rybę pokrajać na kawałki. Do smaku włożyć z 10 listków żelatyny opłukanej w zimnej wodzie, wlać 1/2 kwarty wina białego stołowego, a gdy się płyn zagotuje, trzeba go sklarować dwoma białkami które, wraz ze zgniecionemi skorupkami, należy lekko ubić i w chwili, gdy smak się gotuje, mieszając jedną ręką, drugą wlać owe białka. Gdy się zagotują; przestać mięszać, dać się chwilę pogotować, potem odstawić na bok, a gdy płyn się sklaruje przelać go przez podwójnie złożone płótno zmoczone w zimnej wodzie i z niej wyżęte.

Formę do auszpiku ustawić w lodzie, wlać w nią trochę ostudzonego smaku, a gdy się zgalaretuje ułożyć na nim kawałki łososia i homarów, poprzednio ugotowanych, zalać smakiem, a by wszystkie kawałki pokrył, znów zastudzić i tak do końca postępować. Pod wierzchem kończyć powinna galareta.

Auszpik wogóle urządzać należy wilję dnia podania, trzymać w zimnem miejscu, a na krótko przed wydaniem wyjąć z formy.

Do auszpiku podaje się zwykle sos majonezowy.

Jeżeli nie dostaniemy homara (to nie żart, w okolicach Sylwestra bywają niekiedy w dyskontach), możemy wziąć krewetki bez skorupek, ale raczej te duże. Wystarczy kilkanaście; można kupić mrożone i zagrzać w wywarze z gotowania łososia.

A ja filet z łososia wykorzystałam już teraz do sporządzenia szybkiego obiadu. Takie wśród przedświątecznego zamieszania są w cenie! Tym razem rybę usmażyłam. Błyskawicznie i bardzo smacznie. Z ciekawymi owocami. To marakuja. Uwielbiam jej smak. Po przekrojeniu łyżeczką wystarczy wybrać zawartość i nie przejmując się pestkami (są miękkie i jadalne) użyć jej jako dodatku do deserów (z ryżu, omletów, ciast itd.; ale zwłaszcza do lodów, galaretek i kremów) lub… do ryby czy mięsa.

 

Łosoś z mandarynkami i marakują po mojemu

  • filet z łososia
  • 1–2 mandarynki
  • 1– 2 marakuje
  • sól, biały pieprz
  • olej smakowy, np. rzepakowy „cytryna z bazylią”
  • łyżka masła

 

Filet oczyścić z pozostałości ości. Po obmyciu osuszyć papierowym ręcznikiem kuchennym, posolić. Owoce rozkroić. Z mandarynek wycisnąć sok, cząstki owoców pozostawić, z marakui wyjąć galaretowaty środek z pestkami. Rybę skropić olejem, posypać dość obficie pieprzem.

 

Na patelni rozgrzać 2 łyżki oleju (może być ten smakowy, może być inny), po chwili dołożyć łyżkę masła. Gdy masło się roztopi, włożyć filet. Obsmażyć krótko z obu stron. Gdy się smaży po stronie drugiej dołożyć miąższ marakui i sok z mandarynek oraz ich cząstki. Zagrzać. Od razu podawać.

Łososia na smażymy zbyt długo. Ale podduszenie na koniec z owocami i ta gwarantuje, że będzie soczysty. Poddajemy go z frytkami lub ugotowanym jaśminowym ryżem. Do tego zielona delikatna sałata, np. roszponka, lub sałatka ze świeżego ogórka. I białe wino. Pełnia smaku i chwila szczęścia. Kto chce, niech poczta w internecie o właściwościach leczniczych marakui. Poczuje się jeszcze lepiej.

Alina Kwapisz-Kulińska 

Dwa tuziny przepisów Aliny

Print Friendly, PDF & Email
WP Twitter Auto Publish Powered By : XYZScripts.com