2012-11-26. Po raz pierwszy w życiu zobaczyłam w sklepie, wśród innych rodzajów drobiu, koguta. Od razu go kupiłam. Na sobotni lub niedzielny obiad warto po niego sięgnąć. Tradycyjne receptury na jego podanie ma kuchnia francuska. Coq au vin to danie starofrancuskie.
Znalazłam na nie kilka przepisów w kilku mądrych kulinarnych źródłach, porównałam z zawartością mojej lodówki i – ruszyłam do gotowania. Było bardzo przyjemne. Przepisy – np. duży „Larousse gastronomique” podaje dwa: na koguta po starodawnemu oraz na koguta pani Maigret, żony detektywa stworzonego przez Georgesa Simenona – wykorzystałam do wykonania własnych wariacji na temat tego dania. Przy „Tafelmusik” Telemanna (to muzyka stołowa, grana przy ucztach, bardzo więc à propos) spełniałam kolejne czynności kuchenne. Jedną z nich było efektownie wyglądające podpalenie zawartości gara:
Potem kogut gotował się „sam”. Powstał
Coq au vin à la polonais
czyli
Kogut w winie na sposób polski
kogut (2–2,5 kg)
2 cebule białe
2 ząbki czosnku
marchew
kawałeczek słoniny
łyżka oliwa
40 g masła
kieliszek brandy lub mocnej wódki
butelka wytrawnego wina czerwonego
2 listki laurowe
kilka gałązek tymianku lub łyżeczka suszonego
grzyby suszone
sól, pieprz
łyżka miodu
Grzyby namoczyć w małej ilości wody i ugotować. Koguta pokroić na sześć części, posolić. Cebule i czosnek obrać, pokroić w dość grube półplasterki. Marchew oczyścić, pokroić w dość grube krążki. Obgotować i ostudzić kawałek słoniny, pokroić w kostkę. W garnku o grubym dnie rozgrzać łyżkę oliwy i masło, dorzucić słoninę, a następnie kawałki koguta. Obsmażyć, dodać pokrojone warzywa (bez czosnku). Wymieszać, smażyć razem. Zalać zawartość garnka mocnym alkoholem, zapalić. Gdy płomień zgaśnie, wlać wino, dodać przyprawy i czosnek. Dusić aż kogut zacznie mięknąć (plus minus godzinę). Dorzucić grzyby pokrojone w paski razem z wywarem. Dodać miód, spróbować, ewentualnie doprawić do smaku. Gdy sos odparuje, kogut jest gotowy.
Oryginalny przepis zakłada dodanie 24 małych cebulek – nie miałam ich, wzięłam więc cebule większe, łagodne – oraz pieczarek. Pomyślałam, że ciekawszego i wyraźnie polskiego szlifu nadadzą kogutowi suszone grzyby. Podobnie polskim dodatkiem jest w moim przepisie miód. W przepisie podanym w małym „Laroussie” fakultatywnym składnikiem jest… krew wieprzowa (naprawdę!). Chodzi pewnie o efekt pewnej słodyczy, dlatego dałam miód. I plasterki marchwi, też warzywa słodkiego (w oryginalnym przepisie nie ma jej, choć w niektórych innych bywa). Jeszcze jedno: sos w wersji kanoniczej jest zaprawiany mąką (40 g masła zagniecione z łyżką mąki pszennej), ja tego nie robiłam. Na zawiesistości sosu mi nie zależy, a dodatkowa porcja tłuszczu i węglowodanów też nie jest wartością pożądaną. (Przepis zakładał także dodatek aż 20 dag słoniny, ja dałam jej symboliczną kosteczkę, aby kogut nie był za suchy).
Do koguta w winie (czyż coq au vin nie brzmi lepiej?…) podałam sos oddzielnie, a obok: kolejną wariację wokół polskiej kuchni. Była to
Sałata z cykorii i śliwek
2 cykorie
kilkanaście suszonych śliwek
olej z prażonych orzechów
włoskich
ocet z czerwonego wina
sól, pieprz, gotowa mieszanka pomarańczowo-jabłkowa
kilka połówek orzechów włoskich
Cykorie oczyścić, pozbawić głąbów, pokroić na pół, potem w paski. Śliwki przekroić na pół lub pokroić w paseczki. Wymieszać winegret z oleju i octu (w proporcji 3:1) oraz soli i pieprzu. Polać sałatę, przybrać orzechami.
Alina Kwapisz-Kulińska
