04.09.2023
Ach, te stare ziemniaki. Są już młode, ale stare jeszcze wciąż też. I nie powinny się marnować.
Nie są już najpiękniejsze, nie są najsmaczniejsze, dlatego przyrządzamy je na rozmaite sposoby, aby uczynić atrakcyjnymi. A przy tym – z takich ziemniaków będzie szybszy obiad niż z tych młodych, które trzeba skrobać (choć, trzeba przyznać, ugotują się szybciej).
Plusy i minusy jakoś się równoważą. Pogotujmy więc jeszcze te stare.
Bardzo smacznym wyrobem z takich starych ziemniaków będą francuskie ziemniaki nazywane z polska dofinkami, czyli pommes dauphines. Ta dziewiętnastowieczna recepta wymaga nieco pracy – choć jest łatwa do przyrządzenia; naprawdę, spróbujcie! Klasycznie łączy purée ziemniaczane z ciastem parzonym (jak na ptysie). Z tego wyrabia się najczęściej kulki i smaży w głębokim tłuszczu lub wypieka. Moja wersja jest uproszczona, nie wymaga ciasta ptysiowego. Tak smażone kulki, placuszki lub paluszki może nie są tak delikatne i wyrośnięte, ale równie smaczne. Mogą być dodatkiem do potraw, ale i potrawą samodzielną, podawaną z mlekiem – słodkim lub kwaśnym – lub wyrobami typu kefir, maślanka, jogurt.
Ziemniaki dauphine po mojemu
ziemniaki stare
śmietana
świeże masło
2–3 jajka
sól, pieprz
bułka tarta
tłuszcz do smażenia (olej, masło klarowane, smalec gęsi)
Ziemniaki ugotować w skórkach w osolonej wodzie lub na parze. Odcedzić, obrać ze skórek. Ugnieść lub przecisnąć przez praskę, aby otrzymać purée.
Ziemniaki ucierać z masłem i 1–2 żółtkami. Aby uzyskać konsystencję ciasta dającego się lepić, dodać śmietanę. Posolić do smaku i popieprzyć.
Z ciasta formować kulki, placuszki lub paluszki. Obtaczać z pozostałych białkach i w bułce tartej. Smażyć w rozgrzanym tłuszczu z obu stron.
Wyjmować na papier kuchenny. Podawać zaraz po usmażeniu.
Jak pisałam, dofinki podajemy same lub jako dodatek, w obu przypadkach z surówką.
Przy pewnej wprawie takie placuszki czy paluszki przyrządzimy i usmażymy szybko. Jeżeli mamy zimne ziemniaki, bo były ugotowane wcześniej, przed rozcieraniem je na purée warto je rozgrzać (we wrzącej wodzie lub na parze), aby łatwiej rozcierać. W wersji eleganckiej można je podać nie z mlekiem, lecz z kieliszkiem zimnego białego wina. W upał – rozkoszny lekki posiłek.
Z tych starych ziemniaków ugotowanych w skórkach, czyli w mundurkach zawsze dobre są wszelkie sałatki. Te przygotujemy w kilka minut. Podamy też z mlekiem, z lampka wina lub z zimnym piwem. Zwłaszcza tę pierwszą. Z racji dodatku…
Sałatka ziemniaczana z parówkami po mojemu
ziemniaki ugotowane w skórkach
parówki
ogórki konserwowane z papryką i cebulą
olej słonecznikowy lub rzepakowy
koperek
sól, czarny pieprz z młynka
Ziemniaki pokroić w plasterki. Podobnie skroić parówki i ogórki. W drobne cząstki skroić warzywa marynowane razem z ogórkami. Wszystko wymieszać z olejem. Posolić, jeśli trzeba, popieprzyć. Posypać obficie koperkiem.
Sałatkę można przechowywać w lodówce, lecz przed podaniem warto ją wyjąć choćby na kwadrans. Z zimnym lekkim piwkiem rarytas, prawda? Jeśli tylko lubimy piwo!
Druga sałatka jest nieco wymyślniejsza, ale nie bardzo. Tu osiągniemy smak… śródziemnomorski.
Sałatka z wędzoną makrelą i pesto po mojemu
ziemniaki ugotowane skórkach
makrela wędzona
pesto zielone
dymka ze szczypiorem
pomidor
ew. oliwa
ew. sól, czarny pieprz z młynka
Zimne ziemniaki rozgrzać wrzucając na chwile do wrzącej wody. Obrać ze skórki, Pokroić. Makrelę obrać ze skórki i ości, podzielić na cząstki. Szczypior razem z cebulką posiekać (trochę pozostawić). Pomidor pokroić w półplasterki. Ziemniaki wymieszać z pesto w dowolnej ilości, lecz by było dobrze wyczuwalne. Dodać pozostałe składniki (bez pomidora). Wymieszać, dodać oliwę, jeśli peso zbyt suche. Posolić do smaku, popieprzyć. Przybrać pomidorem i pozostawionym szczypiorem.
Tę sałatkę przyrządzałam i podałam lekko ciepłą (pesto przydaje smaku ciepłym ziemniakom) z dodatkiem surówki z kiszonej kapusty. Makrelę można zastąpić inną wędzoną rybą, np. znacznie delikatniejszym pstrągiem. Wtedy jako surowy dodatek bardziej będzie pasowała sałata z winegretem. A może surówka z papryki? Warto ją opiec, zawsze jest wtedy lepsza!
Alina Kwapisz-Kulińska
P.S. Smutne zakończenie poświęcam twórcy i redaktorowi „Studia Opinii” Bogdanowi Misiowi. Zamieszczał w nim kolejne odcinki mojego bloga, który pierwotnie nazywał się tylko „Sto smaków”, a on nazwał „Sto smaków Aliny”, co z wdzięcznością przyjęłam. Był świetnym facetem o umyśle jak brzytwa, czynnym do końca. Wzorem dziennikarza i dżentelmena w stylu przedwojennym, choć właściwie ponadczasowym. Był zawsze pomocny, ostry, gdy trzeba walić prawdę. Był Człowiekiem nie do zastąpienia (rzadko, ale tacy bywają!). RIP. Świat bez Niego jest uboższy i smutniejszy.
