2012-12-27. Przyjmujemy gości? Jednym z tematów do rozmowy, przy stole bardzo odpowiednim, może być gotowanie. Coraz więcej osób przyznaje się, że lubi gotować, że stara się tę czynność zindywidualizować. Jedni szukają nowoczesności – nowych smaków, przypraw, technik, rozglądają się za kulinariami z całego świata. Inni, przeciwnie, wracają do tradycji. Wspominają, jak gotowała Babcia (szczęśliwcy mają zeszyty z przepisami ręcznie wpisanymi), szukają po starych książkach kucharskich dawnych smaków, za czym często idzie poszukiwanie produktów wytwarzanych wedle dawnych receptur. Wędlin, serów, a nawet zapomnianych gatunków owoców i warzyw.
Ja lubię w kulinariach i w swojej kuchni i jeden kierunek, i drugi. Nawet w czas świąteczny można pogodzić te dwa zainteresowania. Najpierw więc nieco historii. Poczytajmy, jak widziała swoją nowoczesność Lucyna Ćwierczakiewiczowa, pod której znakiem stoją moje tegoroczne zimowe święta. Śledziła ona pilnie wszelkie pojawiające się kulinarne nowinki swoich czasów. Dzieliła się nimi z czytelnikami. Dla nich to były nowe trendy, a dla nas – zamierzchła przeszłość. Tak jak dla naszych prawnuków przeszłością będzie nasza nowoczesność.
Oto jak pani L.Ć. widziała i opisała na przykładzie pewnego wytwornego obiadu „nowości co do całego ustroju obiadowego stanowczo dziś” – czyli w roku 1895 – „przez najwyższe sfery towarzyskie przyjęte”. Podstawą opisu (zachowałam język epoki, wprowadziłam jedynie podział na akapity) jest wykwintne menu „wystawnego obiadu, danego w tych czasach w domu jednego z naszych przemysłowców, p. Br., które zasługuje na opisanie”.
Z dwóch zup, jak zwykle podawanych przy wielkich obiadach, jedna była „estragonowa” – przyznaję, że nigdy o niej nie słyszałam, – druga ze świeżych pieczarek, naturalnie – z pasztecikami.
Po zupie podano wspaniałe sole i turboty (morskie ryby).
Dalej szły oryginalne polędwice, faszerowane kwiczołami, duszone w maderze, co za bardzo słuszne uważam, gdyż polędwica jest mięsem słodkiem, bez wyraźnego smaku – tylko krwią (surowość) lub przyprawą podnosi się jej smak. Otóż z taką przyprawą była upieczona we francuskiem cieście. Jest to nowość zupełna w sztuce kulinarnej – i ja, co już nie z jednego pieca jadłam, nie słyszałam o tej smacznej inowacyi.
Dalej podano bażanty i stokroć od nich lepsze kapłony ze świeżą sałatą i kompotami; w końcu, jak dzisiejsza moda mieć chce – świeże jarzyny, zielony groszek, fasolę w strączkach po angielsku i kalafiory. Pomimo, iż lubię we wszystkiem iść z postępem i za modą, jednak uważam, iż przedzielenie dwóch mięsnych dań lekką jarzynką jest o wiele właściwsze; jedynie dla szparagów robię tu wyjątek.
Następowała [dalej] „charlotte russe”, czyli lody w biszkoptach, a deser stanowiły kosze cukrowe, pełne osmażonych w cukrze owoców, oraz wszelkie dziś możliwe świeże owoce. Był także podawany ser, nie wiem jednak, czy prawidłowo – zaraz po ciepłych daniach; dawniej stawiano ser pod kloszem na stole, podając go po leguminie, lodach, tortach i t.p. – dziś już od kilku lat ser wnosi się do sali jadalnej po ciepłych daniach, w towarzystwie młodego masła i pokrajanego w małe kawałki białego chleba lub czarnego, zwanego „pumpernikiel”, sprowadzonego z Berlina przez firmę Stępkowskiego – i po obniesieniu zaraz wyniesiony bywa dla niemiłej woni, jaką roztacza.
Tak “nowocześnie” (wtedy!) pieczona polędwica wołowa – niestety, dzisiaj tak bardzo droga! – nosi nazwę à la Wellington . Mięso, obsmażone, smaruje się purée z pieczarek, owija w ciasto francuskie i tak piecze. Przepis podany w słynnych „365 obiadach” jako nowość nie zawiera pieczarek. Do takiej pieczeni, jak pisze Autorka, „nie podaje się nic, oprócz sardelowego masła, osobno ułożonego”.
Ponieważ na polędwicę, nawet na świąteczny obiad, nie było mnie stać, kupiłam kaczkę. Przyrządziłam ją na sposób egzotyczny. Chciałam, aby „robiła się sama”, była idealnie miękka, ciekawa w smaku.
Kaczka egzotyczna po mojemu
kaczka
puszka ananasów
grejpfrut (niekoniecznie)
mielona kolendra, sól, pieprz
rozmaryn świeży lub suszony
Kaczkę opalić. Pokroić na porcje. Natrzeć kolendrą, solą i pieprzem. Obłożyć rozmarynem. Zalać sokiem z ananasa, obłożyć plastrami. Dodać cząstki grejpfruta razem ze skórką. Odstawić.
Piekarnik rozgrzać do 200 stopni C. Wstawić kaczkę.
Bez przykrycia piec około 40 minut, odwracając co najmniej raz.
Zmniejszyć temperaturę, przykryć,
piec aż kaczka zmięknie (można dać 100 st. C lub mniej
i wyjść na godzinny spacer).
Odkryć, zwiększyć temperaturę lub włączyć górne opiekanie,
dopiec, obracając, przez 10–20 minut, aż skórka na każdej porcji
będzie ładnie zrumieniona.
Grejpfrut jest dla odważnych. Przyda słodkiej kaczce nieco goryczki. Zamiast niego można zetrzeć do sosu skórkę z pomarańczy. Jeżeli do pieczenia użyjemy świeżego ananasa (pewnie, że znacznie lepszy), w miejsce soku ananasowego zastosujmy białe wino, może być półwytrawne. Kto lubi kaczkę na słodko, może, dopiekając ją, posmarować miodem.
Na koniec – powróćmy z nostalgią w wiek XIX. Z reklamy wyczytamy, jakie wówczas pijano piwo. I gdzie w Warszawie można je było kupić. Cóż to musiał być za wspaniały sklep!
Alina Kwapisz-Kulińska
