02.12.2023
Chłodne powietrze, deszcze, wiatr sprzyjają raczej siedzeniu w domu niż spacerom. A jednak wychodźmy, podziwiajmy kolory jesieni w pobliskich laskach czy parkach, oddychajmy jesiennym wilgotnym powietrzem. Po takich spacerach cieszy powrót do ciepłego domu. A gdy pachnie smacznym jedzonkiem – szczęście się dopełnia. Tak jak liście na drzewach zachwycają kolorami, potrawy na stół też mogą, gdy się tylko o to postaramy. Aby te kolory osiągnąć, potrzeba świeżych warzyw i owoców.
To kolejny powód do solidnego spaceru z bazaru trudno się wydostać, wciąż na nim coś zachwyca (zdjęcia z warszawskiego bazaru pod Halą Mirowską z początku października br.).
Gdy już wyjdziemy z pełnym koszykiem, gotowanie w domu będzie kolejną przyjemnością. Opiszę kilka pierwszych potraw w kolorach i smakach jesieni. Pozostałe – w następnych jesiennych wpisach mojego bloga.
Na początek marchewka. Tak zwyczajna, nie zawsze lubiana, zwłaszcza, gdy podana w postaci rozgotowanej bladopomarańczowej masy. Przyrządzona ambitniej ucieszy i oczy, i podniebienie. Może nawet dzieciom zasmakuje? Przepis zaczerpnęłam z kuchni Żydów aszkenazyjskich. Kto się z nim zetknął, ten wie, że potrawę z tak przyrządzonej marchwi nazywa się cymesem. Pod taką nazwą można znaleźć tę marchewkę w książkach o kuchni żydowskiej. Porównałam kilka przepisów, aby przyrządzić marchew przyniesioną z bazaru. Nic trudnego: mało składników, krótkie gotowanie – ja tak lubię, ale kto woli warzywa bardzo miękkie, niech dusi dłużej.
marchew
sok z pomarańczy
miód
rodzynki, najlepiej duże, kilka suszonych moreli
masło lub olej roślinny
sól, czarny pieprz
Marchewki obrać, pokroić w plastry, większe przekroić na pół. Podobnie pokroić suszone morele. Z pomarańczy wycisnąć sok. W rondelku rozgrzać masło. Dorzucić marchewki, 1–2 łyżki miodu, sól i pieprz, trochę wody, zagotować.
Zmniejszyć temperaturę, przykryć, gotować 10–15 minut. Marchewka nie powinna się rozgotować. Pod koniec gotowania odkryć, dorzucić rodzynki i morele, zwiększyć ogień, aby płyn odparował.
To przepis najprostszy. Smak można wzbogacić rozmaitymi dodatkami: startym korzeniem imbiru, papryczką chili, kuminem. Może być mniej lub bardziej słodka, mniej lub bardziej pikantna. Słodkość przełamie dodanie soku z cytryny. Do rodzynków można dodać wyłuskane migdały lub orzechy. Marchewkę podajemy posypaną zieleniną: banalną natką lub miętą albo kolendrą. Gdy nie dajemy do niej papryki, użyjmy sporo pieprzu (jeżeli nie podamy dzieciom). Można też posypać skórką ze sparzonej pomarańczy. Potrawa ma być i słodka, i pieprzna. To właściwy smak.
Podobny i nawet jeszcze prostszy przepis na podanie marchewki znalazłam w lwowskim tygodniku „Świat Kobiecy” z roku 1930, nazwę cymes pominięto, a miód zastąpił cukier. Gdybyśmy ten przepis wykorzystali, możemy wziąć ciemny cukier muscovado.
KOMPOT Z MARCHEWKI.
Pokrajać oskrobane marchewki i skórkę z pomarańczy i cytryny. Zagotować lekki syrop z cukru i wody, włożyć marchewkę i skórki i gotować powoli do miękkości.
Tym, którzy mają dość słodyczy w życiu, podrzucam inny oryginalny przepis na przyrządzenie marchewki. Podał go „Przekrój” w roku 1990.
Na marchewce oczywiście nie poprzestaniemy. Po spacerze w chłodnym powietrzu potrzebujemy czegoś konkretniejszego. Na obiad bardziej odświętny niż codzienny możemy podać pierś kaczki (dla większej ilości osób będą to oczywiście piersi: dwie lub nawet cztery; ja liczę jedną na dwie osoby, ale można bogaciej:, jedną na osobę). Obawiamy się ten kawałek kaczki przyrządzać, bo będzie to skomplikowane, a wynik niepewny. Oczywiście, za kolejnym razem nabierzemy wprawy i okaże się, że to efektowne danie da się przygotować szybko, z minimalnym nakładem pracy. Pierś kaczki nie będzie twarda właśnie wtedy, gdy nie będziemy się nad nią znęcali za długo.
Pierś kaczki z granatem po mojemu
pierś kaczki
2 czerwone cebule
owoc granatu
sok z granatów (grenadina)
migdały bez skórki
sól, pieprz
olej lub smalec gęsi do obsmażenia
Granat przekroić na pół, czubkiem ostrego noża wyjąć z niego pestki, odrzucając białe błonki. Skórę na kaczej piersi naciąć ostrym nożem kratkę. Na patelni rozgrzać tłuszcz. Pierś obsmażyć zaczynając od strony ze skórą. Smażyć 5–7 minut aż skóra zbrązowieje. Posolić, popieprzyć, smażyć po drugiej stronie, ale już krótko, tylko ze 3 minuty, nie przesmażając. Pierś zdjąć, odłożyć na talerz. Na pozostałym tłuszczu (odlać, jeśli go za dużo) poddusić plasterki cebuli, posolone i z dołożonymi pod chwili migdałami. Dusić mieszając.
Gdy cebula zmięknie, dolać sok z granatu. Pierś kaczki pokroić w plasterki. Dołożyć je do cebuli, poddusić chwilę, pod koniec dorzucając pestki granatu.
Zamiast migdałów można wziąć dowolne orzechy. Ta część kaczki nie powinna być duszona za długo, aby nie stwardniała. Może być podana na ciepło, świeżo przyrządzona, albo podana na zimno, przygotowana wcześniej. Zawsze smakuje fantastycznie.
Z czerwoną cebulą możemy przyrządzić także udka kurczaka. Dzięki przyprawom i dodatkowi pestek granatu uzyskają smak niepowtarzalny.
Te przyprawy to orientalne zatar i sumak. Można je już znaleźć na półkach sklepu lub kupić w sklepach internetowych. Udka lub podudzia kurczaka nacieramy tymi dwiema przyprawami oraz solą. Układamy je na plasterkach czerwonej cebuli, skrapiamy olejem lub smalcem gęsim i wstawiamy do piekarnika. Po opieczeniu przez 10 minut, temperaturę zmniejszamy do 180 st. C i pieczemy pól godziny, skrapiając sosem spod pieczenia. Pod koniec pieczenia dokładamy pestki granatu. I już. Mamy na stole smak Bliskiego Wschodu.
A deser? Deser też będzie. Kupmy do jego sporządzenia figi. Teraz jest na nie dobry czas. Nie bójmy się tych wciąż u nas mało znanych owoców. Obawa jest tylko o to, że się w nich zakochamy. A nie są tanie. Przypatrzmy się, jak wyglądała ich uprawa przed wojną w Kalifornii. Rycina (jeszcze nie zdjęcie) z „Ilustrowanego Kuryera Codziennego” z roku 1924.
W tym czasie trafiały do nas figi suszone, dzisiaj dzięki globalizacji, a więc i szybszemu transportowi możemy się raczyć świeżymi. Korzystajmy z tego.
Figi z miętą po mojemu
świeże figi
skórka i sok z pomarańczy
płynny miód
listki mięty
Figi obmyć, osuszyć, pokroić w plasterki. Ułożyć na talerzu. Pomarańczę dokładnie obmyć, zetrzeć paseczki z zewnętrznej skórki, przekroić na pół, wycisnąć sok. Sokiem polać plasterki fig. Posypać skórką i listkami mięty. Skropić miodem. Odstawić, co najmniej na pół godziny lub na dłużej, do lodówki.
Jak widać, miałam nie tylko listki mięty, ale i kwiaty na końcach gałązek. Też są jadalne, a jak pięknie wyglądają! Nie wyrzucajmy ich. Mogą posłużyć do przybierania sałatek owocowych, koktajli, ale także warzyw i dań mięsnych.
A może zechcemy podać deser z figami w starym stylu? Zwłaszcza, gdy już nie kupimy fig świeżych, weźmiemy suszone.
Pani Elżbieta w roku 1927 w „Bluszczu” podała uroczą leguminę.
A w roku 1930 „Kobieta Współczesna” zaproponowała figowe ciasteczka. Uwaga, bez pieczenia!
Pomarańczowe marchewki, czerwone pestki granatów, fioletowe figi zmienią nasz stół i pomogą przebrnąć przez listopadowe szarości. A im dalej w jesień, u nas tym bardziej będzie kolorowo. Obiecuję. W lepszym nastroju przyjdzie śledzić politykę i skutki naszych politycznych wyborów.
Alina Kwapisz-Kulińska
