Sto smaków Aliny: Piekę, ale nie na słodko. Chleb

2013-02-14. Zabrałam się za pieczenie chleba. Kusiło mnie kupienie specjalnego urządzenia do jego wyrabiania i wypiekania. Uznałam jednak, że – jakkolwiek uwielbiam piec chleby, briosze czy bułki – nie robię tego na tyle często, aby zagracać kuchnię kolejnym sprzętem, potem rzadko używanym. Zagniatam ciasto normalnie, często nawet bez wspomagania się robotem, piekę w piekarniku. Formy silikonowe znakomicie wspierają to pieczenie. A chleb? To nie chleb, to poezja kulinarna.

Ostatnio zabrałam się za upieczenie chleba Grahama. Uważano go zawsze za dietetyczny, był bowiem wypiekany wyłącznie ze zdrowej mąki pszennej. Pszennej razowej. Pamiętam smak tego chleba z dzieciństwa. Jadałam go tylko z masłem. Tego smaku w dzisiejszych sklepowych grahamach nie odnajduję.

Nazwę wziął ten chleb od amerykańskiego pastora Sylvestra Grahama (1794–1851). Był jednym z pierwszych fanów, jak dziś byśmy powiedzieli, i propagatorów zdrowego żywienia. Wierzył zwłaszcza w dobroczynną moc otrąb, dlatego dodawał je do mąki własnego pomysłu. A była to mąka razowa, specjalnie mielona tak, aby nie traciła cennych składników. Wg dzisiejszych norm jest to mąka typu 1850. Do wypieku mojego chleba użyłam mąki orkiszowej razowej typ 2000, nadbużańskiej, jak głosi etykietka. Jest wartościowa, reguluje trawienie, dostarcza pożytecznych składników.

Już dość dawno temu znalazłam w miesięczniku „Bluszcz” z lat 30. XX wieku przepis, który miałam ochotę wypróbować. Wreszcie do tego doszło. Oddaję go wiernie, łącznie z pisownią. Podpisała go Pani Elżbieta , czyli wspominana na moim blogu  Elżbieta Kiewnarska:

 

 

 

Używa się nań mąkę pszenną razową (z jednorazowego przemiału wraz z otrębami). Pół kilo maki takiej rozczynić dwiema szklankami letniej wody lub mleka i dwoma deka drożdży [wzięłam kostkę świeżych – 42 g] . Dać podrosnąć w cieple. Dodać drugie tyle mąki, lub nawet nieco więcej, aby się ciasto dało dobrze zamiesić; osolić dobrze. Ponieważ chleb taki łatwo i prędko czerstwieje, dobrze jest dodać przy mięszaniu łyżkę masła lub szmalcu [!] , co mu doda kruchości [moja uwaga: wlałam do ciasta oliwę] . Wyrabiać, aż od rąk odstanie. Ułożyć ciasto w długie blaszane foremki, wysypane mąką. Dać podrosnąć powtórnie. Wsadzić w dobrze gorący piec, jak na chleb pytlowy. Piecze się około czterdziestu pięciu minut.

Chleb Grahama opisywała – i to dwa razy – w wydawanych przez siebie kalendarzach Lucyna Ćwierczakiewiczowa. Te jej kalendarze gospodarskie ukazywały się w latach 70. do końca wieku XIX. Były bardzo popularne i kształtowały krajobraz, m.in. kulinarny, naszego kraju. Zawierały także ciekawostki i porady na inne tematy niż kuchnenne. Można powiedzieć, że w tej dziedzinie dały podwaliny kuchni nam współczesnej. Pani Lucyna była bowiem zapaloną entuzjastką nowości; w nich się mieściło m.in. zdrowe odżywianie. Chleb Grahama zdecydowanie należał do zdrowych składników diety. Pierwszy jej przepis przedstawiam jako obrazek o wartości historycznej. Nadaje się przy tym do piekarni bardziej niż domu, w którym wypieka się jeden bochenek, góra dwa.

Ale drugi – poza swoją staroświecką urodą – uzupełnia receptę Bluszczowej Pani Elżbiety praktycznymi poradami:

Połowa mąki pszennej razowej, połowa żytniej razowej, jedna i druga mąka powinna być przesiana przez przetak rzadki, podług wziętej ilości mąki, rozczynia się jedną połowę zmieszanej mąki wolnem słodkiem mlekiem, drożdżami i solą, gęstość rozczynu powinna być zwyczajnego razowego chleba. Gdy się rozczyn w ciepłej temperaturze dobrze wysuszy, dosypuje się drugą połowę mąki. Po dobrem półgodzinnem wymieszaniu zaraz wyrabia się bochenki, biorąc przy wyrabianiu na ręce dosyć mąki [bardzo przydatna rada, gdy nie używamy robota!]. Wyrobione bochenki kładą się w miseczki wysłane grubem płótnem i wysypane dobrze mąką, póki dobrze nie podrosną i z wierzchu popękają. Wtedy wyrzuca się bochenki na łopatę posypaną dobrze mąką i wstawia w gorący piec, mniej gorący jednak, niżeli na chleb razowy. Mąka do wyrabiania i  podsypywania powinna być zmieszana jak na chleb. Przed wsadzeniem do pieca bochenki posmarować jajkiem rozbitem z wodą. Proporcya mąki dowolna, ilość mleka i drożdży zastosować jak wyżej, tak, aby ciasto było gęstości razowego chleba, lepiej wolniejsze, niżeli za gęste. Na garniec mąki na chleb zwyczajna proporcya drożdży jest łutów cztery (doświadczone przeze mnie).

A czego ja doświadczyłam? Od końca: łut, jak przyjmujemy w uproszczeniu, to 12 gramów (było nieco więcej). Wierzch mojego chleba posmarowałam (i wygładziłam) tylko wodą i posypałam przyprawami. Ponieważ bochenki wyszły mi dwa, mogłam dać dwie różne posypki. Jeden bochenek posypałam czarnuszką i grubą solą , drugi – nasionami kopru włoskiego (można zastąpić anyżkiem ), pokruszonym liściem laurowym i oregano. Uformowane bochenki, już w foremkach silikonowych, do podrośnięcia wstawiłam do mikrofalówki. Przedtem rozgrzałam w niej (przy 700 W) przez minutę szklankę wody. Chleb ma tam wyrastać przez godzinę do półtorej. Potem nacięłam każdy bochenek trzy razy, aby go odparować. Piekłam przez 5 minut w 250 st. C i 40 minut w 200 st. Czy znalazłam w nim smak dzieciństwa? Na pewno jest go tu więcej niż w grahamach ze sklepu.

Alina Kwapisz-Kulińska

Print Friendly, PDF & Email

WP Twitter Auto Publish Powered By : XYZScripts.com