2013-02-19.
W świecie Michaiła i Jeleny Bułhakowów zanurzyłam się za sprawą „Dziennika Mistrza i Małgorzaty”, czyli zapisków z dziennika Jeleny i listów Michaiła. Nie da się tego zrobić bezkarnie. Koszt wysoki. Wizyta w ciężkiej epoce stalinizmu, który zadręczył pisarza na śmierć, jest bolesna. Jakoś współgrają z tym nastrojem uporczywy luty za oknem i nasza biała zima. Z goryczą bezsilności czyta się o próbach genialnego pisarza wystawienia kolejnych sztuk, o poniżaniu go przez miernoty, o odcięciu go od Europy (chciał wyjechać, ale mu nie pozwolono). W tle: pisanie powieści „o diable”; oczywiście stanie się ona „Mistrzem i Małgorzatą”.
Ale i wtedy, nawet wtedy, życie miało swoje prawa. Bułhakow umiał się bawić, żyć radośnie, na przekór i wbrew. Nie ugiął się, nawet sztukę o młodości Stalina – beznadziejną próbę przypodobania się dyktatorowi – napisał po swojemu. Tak, że nie została nigdy wystawiona. Stalin go nie aresztował i nie zabił, bo, paradoksalnie, nie miał władzy nad jego umysłem. Dręczył z upodobaniem, śledząc powolną mękę. Jak kot z piosenki Bułata Okudżawy (tłum. W. Młynarskiego):
Ani żąda, ani prosi,
tylko w ślepiach żółty blask,
każdy sam mu żarcie znosi,
jeszcze mu się kłania w pas.
Poszukajmy w Sieci tej piosenki. Warto.
Bułhakowowie starali się zachować normalność, traktując ją jak godność. Przyjmowali gości (kilku donosiło i prowokowało, o czym dobrze wiedzieli), chodzili na kolacje i do teatrów, wydawali kolacje u siebie. Co jedli? W dziennikach Jeleny jest tego ślad szczególny: ulubionej szaszłykarni, szampana i wina, wreszcie – kawioru. Z roku 1934 pochodzi ten zapis: „Poczęstowałam ich jarzębinówką, kawiorem, jajkami sadzonymi, zakąskami”. Nie wiadomo, czy to był kawior z jesiotra, czy tylko jakaś inna ikra, ale był widocznie dostępny. Jednocześnie pojawia się zapis o zniesieniu w listopadzie tego roku kartek na chleb. Innym razem u Bułhakowów „na kolację były kawior, łosoś, domowy pasztet, rzodkiewka, świeże ogórki, smażone pieczarki, wódka. Wino.”
Wśród gości pojawia się Anna Achmatowa, ze swoimi nieszczęściami, dręczona w podobny do Bułhakowa sposób, nigdy nie aresztowana. Dymitr Szostakowicz też poddany nagonce. Pilniak, Bruno Jasieński wśród pisarzy poddanych represjom. Czyta się ze zgrozą o aresztowaniach, które są tak normalnym składnikiem życia, jak pisanie, przyjmowanie gości, jedzenie. 28 stycznia roku 1938, po strasznym doświadczeniu roku represji – 1937., czytamy:
„Byliśmy wczoraj na blinach u Oli. […] Smaczne bliny, świetnie podane. Opowiadano, że ponoć pomocnik Kierżencewa Rawiczew (czy Rabiczew) się zastrzelił”.
31 stycznia: „M. A. siedzi nad listem do J. W. Stalina z prośbą o złagodzenie losu Nikołaja Erdmana.”
Ach, te bliny. Tak rosyjska potrawa, jak „samodierżawie” jest rosyjską formą sprawowania władzy. Opiszę bliny w dwóch odcinkach. Temat – rzeka. W blinologii jestem zaledwie adeptką, dzisiaj nieco teorii. Jutro – smaczna praktyka.
Są potrawą typowo rosyjską. Pojawiały się i na polskich Kresach, wszędzie tam, gdzie docierały wpływy kuchni ruskiej. Bliny symbolizowały pożegnanie zimy i początek wiosny. Podobno dlatego mają kształt słońca. Albo na odwrót. Są małe, pulchne, okrągłe. Skąpane w maśle.
Mają bardzo szacowny, stary rodowód. Świadczy o tym ich nazwa. Wywodzi się od czasownika „mleć”; początkowo nazywały się mliny . Były to po prostu placki wypiekane z ziarna zmielonego na mąkę. Podawano je od wieków podczas prawosławnych ostatków, tuż przed Wielkim Postem, nazywanych Maslenica. W tym roku Maslenica wypada w marcu.
Bliny pierwotnie stanowiły pożywienie biedaków, gdyż pozwalały użyć niewielkiej ilości mąki przy dużej ilości płynu (wody lub mleka). Z czasem, dzięki dodatkom, danie stało się wyrafinowane. Samo ciasto było coraz lżejsze, za sprawą dodatku drożdży.
Tej typowo rosyjskiej potrawie oddzielne hasło poświęca „Larousse gastronomique”. Nazywa je blini i opisuje ze szczegółami. Francuzom ta potrawa zaimponowała zwłaszcza bogactwem dodatków. Przywieźli ją do Francji arystokratyczni uchodźcy, którzy uciekli z Rosji po Rewolucji. Ci z pieniędzmi na początku lat dwudziestych XX w. zakładali w Paryżu sławne restauracje. Jedną z nich znajdziemy na kartach „Sławy i chwały” Jarosława Iwaszkiewicza.
Tradycyjne bliny smaży się z bardzo w Rosji lubianej mąki gryczanej. Znane są też delikatne wypieki z samej mąki pszennej. Ale wielu smakoszy najbardziej poważa bliny, które powstają z połączenia obu rodzajów mąki. Z nich sporządza się rozczyn z dodatkiem drożdży, a następnie z dodatkiem mleka i jajek. Rosnące ciasto nabiera się łyżką i smaży na wysmarowanej tłuszczem patelence. Najlepiej, gdy się je ma dwie, wtedy smażenie idzie szybko.
Dawniej bliny pieczono w staroruskich piecach o budowie sprzyjającej rośnięciu ciasta. Dzisiaj takich nie ma. Dawniej do blinów dołączano proste dodatki. Z czasem podawano je z coraz bardziej wyrafinowanym dopełnieniem. W restauracjach należą obecnie do potraw najdroższych. W domu zazwyczaj tak wykwintnie się ich nie je.
Po usmażeniu bliny powinny być miękkie, pulchne, porowate. Układa się je w stos, przykrywa lnianą ściereczką, aby nie wystygły. Z blinami podaje się zamrożoną czystą wódkę najwyższej jakości. I różne dodatki. Choć bliny są uważane teraz za potrawę elegancką, warto pamiętać o ich ludowym rodowodzie. Stół do nich można przybrać rustykalnie. Same bliny można jeść rękami. Smakosze uważają nawet, że użycie noża jest wykluczone. Powoduje bowiem opadanie delikatnego ciasta.
Bliny opisywał ze znawstwem Antoni Czechow , jako jedno z dań rosyjskiego obiadu: Bliny były takie pyszne, że opisać trudno, moi mili państwo: pulchniutkie, mięciutkie, rumiane. Weźmiesz jednego, zanurzysz w gorącym maśle, zjesz, a drugi już sam do gęby włazi. Rolę detali, ornamentów i komentarzy odgrywały: śmietana, świeży kawior, łosoś, tarty ser. Win i wódek – całe morze. Po blinach zjedliśmy zupę z jesiotra, a następnie kuropatwy z sosem . Jeden z jego bohaterów ryzykując poparzenie palców, chwycił pierwsze dwa z wierzchu leżące bliny i zrzucił na swój talerz smakowitym gestem . W dramacie „Trzy siostry” pada natomiast informacja: w ziemstwie opowiadał onegdaj dostawca, że w Moskwie kupcy jacyś jedli bliny i jeden, co zjadł blinów czterdzieści, jakoby umarł. Czterdzieści albo pięćdziesiąt.
Jutro do tematu wrócę. Jeśli przeżyję.
Alina Kwapisz-Kulińska
Alino, ach Alino… Bliny… Przez Ciebie cały się zaśliniłem. Jezu, uwielbiam bliny.
Masz rację Alino, że bliny to potrawa biedaków i że dotarła na kresy. Z racji dostępności, robi się tam bliny z mąki pszennej, wielkości patelni – taka „spolszczona” wersja. Bliny z mąki gryczanej robi się na specjalne okazje.
Bliny z maczanką, to po prostu.., tego nie da się opisać. Boczek, albo słonina usmażona na patelni, zalana śmietaną- zagęszczaczem. Je się bliny rękami, nurzając urwane kawł w maczance. Kiedy ochłodną, je się je z gęstą śmietaną, tak samo nurzając je w niej, jak w maczance.
To jest po prostu niezwykłe, tłuszcz ociekający po brodzie, niezwykły smak i sytość tych placków.
Moja żonka robi mi czasem bliny, które uwielbiam. Ale maczanki to już nie chce mi robić, bo… cholesterol cholerny (taki durny wymysł – mam gdzieś cholesterol, wolę maczankę).
Dziękuję Ci Alino za ten wpis 🙂 Jutro będą bliny 🙂
Pomysl aby bliny spozywac z kawiorem z pewnoscia narodzil sie w jakiejs francuskiej restauracji po to by podniesc cene.
W Rosji bliny sie jadalo z roznymi dodatkami (gesta smietana, grzybami, sledziem, wedzonymi rybami lub konfiiturami) , natomiast kladzenie zimnego, trzymanego na lodzie kawioru na gorace lub cieple bliny jest barbarzynstwem. Kawior nalezy jesc na cienkich posmarowanych zimnym maslem kromeczkakxh razowca lub na polowkach jajek na twardo. No i tylko barbarzuncy skraplaja kawior sokiem z cytryny.
Nie dziwi mnie, ze w latach trzydziestych kawior byl w Rosji dostepny. Moja Stara jadala w swoim biednym domu (ojciec wolnonajemny wiezien obozu na Syberii) jako mala dziewczynka na przelomie lat cztredziestych i piecdziesiatych. Nie byl tak drogi jak sie dzis wydaje. Uwielbiala go od malenskosci. I czesto latwiej bylo wtedy o kawior niz o make na bliny.
Zreszta i dzis regularnie kupuje polkilogramowe pudelko kawioru czerwonego (lososiowego) za £16 w rosyjskim sklepie prowadzonym przez Afganczyka. . To bezcen. Zawsze swiezutki i prawdopodobnie z kontrabandy.
😈
To może i ja coś dopiszę, do tej fascynującej historii blinów. Na dawnej Rusi uważano je za bardzo pożywne, wzmacniające i dlatego podawano je kobietom w połogu. Do dziś obowiązuje też stara rosyjska zasada:j „pierwyj blin komom” i obowiązkowo trzeba go wyrzucić do śmieci, bo zbiera wszystkie smaki z patelni i jest niesmaczny. Drugiego blina może już spróbować gospodyni, a dopiero trzeciego można podać mężowi, którego status w staroruskiej rodzinie był podobny do statusu gospodarza Kremla: „car i boh”. Na koniec o układaniu blinów jeden na drugi. Po rosyjsku nazywa się to „stopka”. Czasami nawet – na maslenice – są bite rekordy jej wysokości. Podobno może być wysoka na kilka, a nawet kilkanaście metrów. No i aby się nie posklejały, trzeba je przekładać skrawkami masła na końcu noża. Na koniec o śmietanie: na Rusi ją kochano, ale musi być gęsta… i odpowiednio dobrana do smaku. Do dziś, gdy kupuje się na bazarze (niedawnych jeszcze „rynkach kołchozowych”) jest zasadą, że próbuje się u kilku, kilkunastu „bab” i dopiero potem wybiera się tę najlepszą. Podobie zresztą kupuję się kapustę kiszoną i ogórki kwaszone. Proszę mi wierzyć: pyszne!
Slawku Kochany*, toz „pierwyj blin komomn” oznacza, ze pierwsza proba konczy sie niepowodzeniem. Jakbys kiedy probowal robic bliny, to ten pierwszy zawsze sie zbija w grude – chcesz czy nie chcesz. I dopiero drugi wychodzi ladnie (a mnie czasami dopiero trzeci, a bywa, ze i czwarty).
To jest takie ludowe porzekadlo aby sie nie przejmowac jesli za pierwszym razem nie wyjdzie.
—————–
*Tak, tak, znamy sie, ale jestem MOCNO ZAKAMUFLOWANY 😈
Kocie Najdroższy, pierwszego blina zdejmuję z patelni bez najmniejszych problemów (a robiłem to już dziesiątki razy, także w warunkach portowych na jachcie) i nigdy nie zrobiła mi się gruda. A i tak wyrzucałem, zgodnie z radą starej Rosjanki, pod której okiem prawie 10 lat temu usmażyłem swojego pierwszego blina.