2013-03-02. A przecież król od stosunkowo niedawna. Właściwie od drugiej połowy wieku XIX. Przed nim Polacy jadali bardzo różne kasze, ale i inne warzywa. Na przykład te nazywane bulwami. Były zresztą bardzo różne: topinambur, czyściec bulwiasty i jeszcze inne, których rozpoznanie sobie obiecuję od lat. Warto je odkryć, a ktoś, kto ma żyłkę ogrodniczą, powinien je uprawiać. A może i rozpropagować? Myślę, że takie ciekawe jarzyny mogłyby – i powinny – na świecie sławić polską kuchnię. Aby je wypromować, potrzebne by były spore nakłady. Ale jestem przekonana, że byłaby to świetna inwestycja w dobie mody na kuchnie zdrowe i etniczne.
Wojciech Wielądko , kucharz, który się otarł o królewską kuchnię Stanisława Augusta Poniatowskiego, autor „Kucharza doskonałego”, akurat o bulwach nie miał dobrego zdania. Napisał: „Bulwy nie są wyborne: kto chce ieść, ma kazać gotować w wodzie, obrawszy, podlać sosem białym lub musztardą”. Wyborne może w znaczeniu wyborowe, eleganckie, ale może i dotyczy to smaku. Ale bulwy miały swoich amatorów. Jeszcze w końcówce wieku XIX Maria Monatowa pisała o nich tak: „Bulwy są bardzo smaczną, delikatną i tanią jarzyną, którą z łatwością można dostać na targu od jesieni do wiosny. Z wyglądu podobne są do kartofli, w smaku zbliżone są do kalafjorów [pisownia autorki], tylko więcej słodkawe”. Gotowane podawano z bułką zasmażoną w maśle.
No cóż. Bardzo żałuję, ale na moim targu żadnych bulw nie widzę. A sama nie mam ogrodu, aby je uprawiać. Zadowalam się więc jednak tymi poczciwcami, które są u nas tak popularne, jak chleb. Nie ukrywajmy: są zwykle smętnym dopychaczem do obiadu. Niesłusznie. Ziemniaki, bo o nich mowa, nawet jako dodatek warto podawać nieco ciekawiej i smaczniej niż tylko ugotowane i brutalnie utłuczone. Podaję trzy propozycje. Na sposoby bardzo proste. Te nasze niby-bulwy mogą być dodatkiem do ryby czy mięsa lub stanowić samodzielne danie, np. do szklanki jogurtu, kefiru, maślanki czy świeżego lub kwaśnego mleka.
Ziemniaki zapiekane z papryką
ziemniaki ugotowane lub obgotowane 10 minut
papryka czerwona
oliwa
ew. sól i pieprz
świeże zioła np. szałwia
Ziemniaki pokroić w półplasterki. Ułożyć w foremce żaroodpornej wysmarowanej oliwą. Paprykę pokroić w dość grube paski. Wymieszać ziemniaki z papryką. Skropić oliwą. Ewentualnie posolić albo tylko popieprzyć. Zapiekać 20 minut w 180 st. C. Wymieszać. Włączyć górny opiekacz i trzymać pod nim ziemniaki, aż się lekko zarumienią (5 minut). Podawać posypane świeżymi ziołami; u mnie była to szałwia.
Ziemniaki z patelni
ugotowane ziemniaki, pozostałe z obiadu
oliwa
gęsta i kwaśna śmietana
sól, pieprz, gałka muszkatołowa
ew. starty żółty ser
Na patelni rozgrzać oliwę, włożyć ziemniaki pozostałe z poprzedniego dnia. Zmniejszyć temperaturę, ziemniaki zagrzać, ale nie rumienić ich. Można je lekko rozgrzać widelcem. Gdy będą ciepłe, wlać śmietanę wymieszaną z pieprzem, startą gałką muszkatołową oraz ew. solą. Wymieszać, ale tak, aby śmietana była widoczna. Mocno zagrzać, od razu podawać na stół wprost na patelni. Kto chce potrawę wzbogacić, może ją posypać startym serem typu gruyère .
A na koniec klasyka ziemniaczana ze Szwajcarii. Ziemniaki smażone, a właściwie rodzaj placka ziemniaczanego nazywanego r östi. Jak zwykle bywa z tego rodzaju potrawami regionalnymi, jest kilka jej wersji. Na przykład ziemniaki do placka z Berna są ugotowane i utarte na grubej tarce. W Zurychu ziemniaki też są gotowane, ale krojone w plasterki (można też w słupki). W kantonie Uri placek robi się z ziemniaków surowych, startych na tarce. Ziemniaki można zapiekać czy smażyć same, ale można je wzbogacać dodatkiem szynki lub boczku z dodatkiem cebuli lub samą cebulą. Oczywiście, jak to w potrawie szwajcarskiej, można do nich także utrzeć ser.
W podobny sposób babkę z ziemniaków o cudownie chrupkiej skórce smażyła moja Babcia. Ich smak pamiętam do dziś.
Rösti z Berna
ziemniaki ugotowane w całości
masło, oliwa lub dobry olej
ew. wędzony boczek pokrojony w kostkę
tłuszcz do smażenia (olej lub smalec)
Ziemniaki zetrzeć na grubej tarce. Wymieszać z dobrą łyżka tłuszczu lub/i z boczkiem. Na patelni rozgrzać olej lub smalec (masło za bardzo się pali). Ziemniaki można przyklepać, aby stworzyły jednolity placek. Smażyć na wolnym ogniu na tyle długo, aby powstała rumiana skórka. Z pomocą talerza lub nawet dwóch (co polecam kucharzom mało wprawnym) ostrożnie obrócić placek na drugą stronę, dosmażyć.
Do placka pasuje albo mleko w każdej postaci, albo piwo. Można obok niego podać jajka sadzone lub smażone kiełbaski. Ale wyborny jest po prostu sam.
Alina Kwapisz-Kulińska
