Sto smaków Aliny:

2013-03-16.

Polacy lubią kiełbasy i jedzą ich dużo. Może mniej niż kiedyś – dzięki różnorodności dostępnych produktów – ale pewnie nadal sporo. Mamy smak kiełbas we krwi. Tak pisał w „Encyklopedii staropolskiej” Zygmunt Gloger:

Kiełbasa była od czasów najdawniejszych przysmakiem polskim. Częstując gości, od niej rozpoczynano śniadania i obiady. Na święconem wielkanocnem, zarówno u ludu jak szlachty, pierwsze miejsce zajmowała zawsze kiełbasa. Sławny bigos hultajski bez kiełbasy obejść się także nie mógł. Gdy za czasów saskich kuchnia polska stała się więcej wykwintną, powiadano, że dobry szlachecki kucharz powinien był umieć przyrządzać kiełbasę na 12 sposobów, a pański na 24. Na dworze Augusta III był sławny kuchmistrz Wereszczak, od którego nazwany został jego sposób podawania kiełbasy. Kiełbasa „na wereszczaku” dawana, była pokrajana w talarki i podlana ostrym sosem, a jadano ją łyżką. Stąd powstało przysłowie: „Za króla Sasa, łyżką kiełbasa.” Nalewając piwo po kiełbasie, mówiono: „po kiełbasie napijwa się.” O łakomym na kiełbasę powiadano, że „łasy do kiełbasy.”

Wielkanoc się zbliża. A może do świątecznego żurku lub zupy chrzanowej, gotowanych na szynce i kiełbasie, będziemy chcieli podać na ciepło sławną polską kiełbasę w ciekawy sposób? Modą staropolską.

Przeprowadziłam kwerendę i się zdziwiłam. W najstarszej zapisanej polskiej książce kucharskiej „Compendium ferculorum” Stanisław Czerniecki nie daje nie tylko 24, ale nawet 12 sposobów przyrządzania kiełbas. Może należały do sekretów kucharskich, których się nie zdradzało? No, nie wiem. Także w rękopisie z Biblioteki Radziwiłłów, wydanej przez propagatora kuchni staropolskiej Jarosława Dumanowskiego z Uniwersytetu Toruńskiego pod tytułem „Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów…”, sposobów na kiełbasę brak. W książce pierwszej jest tylko taki ogólnikowy przepis na sporządzenie kiełbasy (podaję w oprac. J. Dumanowskiego):

Kiełbasy wiedeńskie

Mięsa wieprzowego bardzo drobno usiekanego, jako mak usiekaj, daj pieprzu, kwiatu [muszkatołowego, przyp. AKK] , soli albo czosnku, nałóż cienkie kiełbaśnice albo kiszki baranie. Piecz albo warz w czym chcesz i daj na stół.

Dowolność pełna. Kiełbasy w sosie nie gotował także Wojciech Wielądko. A przynajmniej nie podaje na nią recepty. Opisuje, owszem, jak sporządzić „Kiszkę białą po mieysku” z taką radą na jej podawanie: „Ugotuy w wodzie gorącey, przez kwadrans, ugotowawszy, przestudź, opiecz w papierowych skrzyneczkach, na wydaniu day opieczone”. Sosu w przepisie brak.

Przepisy na podanie kiełbas w sosach podają natomiast wszystkie, a przynajmniej te w moim zasięgu, dziewiętnastowieczne książki kucharskie. Choćby „Kucharz warszawski”, bardzo popularny jeszcze przed pierwszą wojną i w dwudziestoleciu międzywojennym, świetnie ilustrujący  kuchnię mieszczańską. Jest u niego na przykład taka

Kiełbasa pieczona

Dużą, grubą kiełbasę przywiązać do rożna albo ułożyć na brytfannie i wstawić w niezbyt gorący piec, podłożywszy parę plasterków słoniny, polewać najprzód wodą lub piwem, później tłustością, uważając, żeby się nie przepiekła, skoro zacznie nabierać rumianego koloru wydać, polewając na półmisku sosem kwaśnym rumianym, który się tak robi: łyżkę masła zrumienić z łyżką mąki, dodać cukru, octu, zagotować, rozprowadzić rosołem i polać kiełbasę. Można ją też podawać bez sosu.

Sos ten wykonałam, wzbogacając go pokrojonym wędzonym boczkiem. Burawy sos przed podaniem można posypać natką lub koperkiem. Będzie weselszy. Dawniej apetyczniejszą barwę  nadawano sosomza pomocą karmelu, którego słodycz wcale w daniach mięsnych nie przeszadzała. Możemy spróbować to zrobić.

 

U kucharza warszawskiego jest także przepis, który się pojawia we wszystkich książkach. Na kiełbasy z dodatkiem piwa. Był to więc sposób podania niezależny  od geografii. Znajdziemy go też u „Kucharki litewskiej” czyli Wincenty Zawadzkiej. To mariaż smaków bardzo udany:

Kiełbasy w piwie na śniadanie

Świeże kiełbasy włożyć do rondla, zalać lekkim piwem, aby objęło, włożyć kawałek masła, kawałek suchego bulionu, parę cebul i gotować dopóty, aż się sos wysadzi, aby nie przypalić. Na odgotowaniu można dodać kilka talerzyków cytryny i wsypać garść mąki przed wysadzeniem sosu.

Na koniec zaś podaję jeden ze sposobów Marii Monatowej na kiełbaski małe, nazywane sosikami (niekiedy to były parówki). Z racji nazwy zawsze mnie fascynował i wydawał się bardzo staropolski

Sosiski w sosie musztardowym „ à la Sierzputowski”

Zasmażyć na rumiano łyżkę maki i łyżkę masła, wlać pół szklanki czerwonego wina, dodać łyżkę musztardy, trochę soli i pieprzu, pół łyżeczki Maggi i sosu Cabul, zagotować i polać zagrzane w gorącej wodzie kiełbaski lub surowe sosiski, które przedtem usmażyć na patelni na maśle. Osobno podać do nich kartofle przysmażone.

Nie wiem, kto to Sieprzutowski, ale nazwisko miał pasujące do kontusza. Sosu Cabul dzisiaj już nie ma, można go zastąpić którymś z sosów chili lub, w ostateczności, ketchupem. A do kiełbasy, modą zupełnie nie staropolską, ja podaję sałatę. Choćby po to, aby stół ładniej wyglądał. No i, aby nie jeść tylko tłustego mięsa kiełbas! Propouję taką sałatę, bardzo pikantną za sprawą pokrojonej papryczki chili i mocnego winegretu na musztardzie:

 

Sałata lodowa lub rzymska jest w niej pokrojona dość drobno. Kto się nie boi ostrego chili, może je pokroić z pestkami. Kto woli jeść łagodniej, pestki usunie, a papryczkę przed pokrojeniem obmyje w zimnej wodzie (uwaga, nie dotknąć palcami do oczu!). Winegret ukręcić z dobrej musztardy z oliwą lub olejem i octem winnym. Do kiełbasy musi być wyraziście octowy i wyraźnie ostry.

Alina Kwapisz-Kulińska

Print Friendly, PDF & Email

4 komentarze

  1. Kot Mordechaj 2013-03-16
  2. Kot Mordechaj 2013-03-16
  3. Alina Kwapisz-Kulińska 2013-03-16
  4. Kot Mordechaj 2013-03-16
WP Twitter Auto Publish Powered By : XYZScripts.com