2013-04-01. W spółce ze śledziem, podawanym jako potrawa obiadowa, występują ziemniaki. Poczciwe kartofle, tyle że gotowane w mundurkach. A więc po dokładnym umyciu, ale bez obierania. Kto chce, obierze je przed podaniem albo poda w łupinkach, aby ew. każdy ściągnął ją sam (bądź nie). W dzieciństwie uwielbiałam takie ziemniaki, bo Mama gotowała je chyba tylko do naszej domowej potrawy ze śledzia. (I do sałatki jarzynowej, ale to nie na obiad). Potrawę ze śledzia też zresztą bardzo lubiłam. Dziwne dziecko byłam; prawda?
Moje dzieci śledzia w takiej postaci nie jadły i nie jedzą. Szkoda. Ale ich nie zmuszałam, bo śledź tak przyrządzony nie jest potrawą bardzo wartościową i zdrową. Nie ukrywajmy dłużej, to śledź biedaków. Chodziło o to, aby z jak najmniejszej liczby śledzi wykonać postne danie obiadowe dla całej rodziny, niekiedy licznej, a śledzia dopchać ziemniakami. Nie brzmi to zachęcająco, ale biedacy nie mieli innej rady. Musieli komponować dania mnożąc składniki, na które wystarczało wysupłać kilka groszy. Nie wiem, czy ktokolwiek wykonuje jeszcze taką bieda-potrawę. Może jestem Ostatnim Mohikaninem taniej kuchni.
Opisywanej potrawie nadałam w dzieciństwie nazwę, pod którą w naszym domu zaczęła być znana. To zupa śledziowa, składająca się ze śledzi, cebuli, odrobiny śmietany i… wody. Plus proste przyrawy do smaku:
Zupa śledziowa biedaków
- śledzie namoczone i pokrojone w porcje
- woda przegotowana i wystudzona
- 2–3 łyżki kwaśnej, gęstej śmietany
- 2 cebule
- sól, cukier
- 1,5 łyżki octu
Śledzie zalać wodą w ilości stosownej do potrzeby, wymieszać ją ze śmietaną i przyprawami (bez soli). Cebule pokroić w cienkie półplasterki, zblanszować lub sparzyć, dodać do wody. Dołożyć śledzie. Odstawić na – co najmniej – godzinę. Wymieszać, spróbować. Jeżeli trzeba, dosolić i doprawić do smaku.
Kiedyś śledzie kupowało się ze skórą. Sposób ich oczyszczenia poda przepis niżej. Dzisiaj raczej kupujemy gotowe filety, już oczyszczone, bez ości. Moczy się je krócej niż te „śledzie z beczki” z łbami, w skórze. Podałam „przedwojenną” porcję śmietany, taką jaką podała mi Mama, ale dzisiaj leję w tę „zupę” cały jej kubeczek. Kto nie ma na śmietanę, daje więcej wody, my możemy z tego mnożenia zupy wodą zrezygnować. Do tej „zupy” daję dzisiaj koperek. Ocet słodowy (lub winny). Proporcji śledzia nie podaję, zależała dawniej od zawartości portfela, dzisiaj – raczej od liczby chętnych na tę starodawną pamiątkę polskiej biedy. Aha, a ziemniaki w mundurkach zawsze warto gotować na parze.
Obok tego śledzia, na którego może nie być amatorów, robię śledzia w oleju: z cebulką, majerankiem, pieprzem czarnym i kuleczkami pieprzu czerwonego (można dać i zielony). Taki śledź fantastycznie smakuje i ładnie wygląda.
Na koniec wesprę się książką kucharską, którą bardzo lubię. To „Kuchnia staropolska” . Autorzy to Maria Lemnis i Henryk Vitry , czyli ukrywający się pod tym pseudonimem muzykolog i erudyta Tadeusz Żakiej, pochodzący ze Lwowa, w młodości poeta. Jego sylwetkę w blogu już opisywałam, można ją odnaleźć. Oto jako barwnie i smacznie opisuje on, co przytaczam wiernie,
Śledzie po polsku
- 4 piękne śledzie – mleczaki należy wymoczyć w zimnej wodzie przez 24 godziny, w czasie zaś moczenia kilkakrotnie wodę zmieniać.
- Z wymoczonych śledzi ostrożnie ściągnąć skórkę, wyjąć i odłożyć mleczka, odciąć ogon i głowę, podzielić na filety, z których usunąć ości.
- Filety układamy w słoju szklanym, przekładając je cieniutkimi talarkami cebuli (2 cebule), 10 ziarenkami pieprzu i 6 ziarenkami ziela angielskiego, podzielonym na cząstki listkiem laurowym oraz 5 plasterkami cytryny (bez skórki i pestek). 1/4 l słodkiej śmietanki łączymy z sokiem wyciśniętym z 3 dużych cytryn oraz mleczkiem śledziowym przetartym przez druciane sitko. Sosu tego nie solimy, lecz przeciwnie, dodajemy do niego 1/2 łyżeczki cukru pudru.
- Sosem zalewamy filety ułożone w słoju (słojem należy lekko potrząsnąć, by sos równomiernie „objął” filety) i obwiązany papierem słój stawiamy w chłodnym miejscu. Po 24 godzinach śledzie są dojrzałe i stanowią znakomite postne danie obiadowe.
- Do śledzi „po polsku” podajemy pieczone ziemniaki, które po obraniu lekko smarujemy oliwą, oprószamy solą i kminkiem, a następnie pieczemy w piekarniku.
Jak widać, i ten autor dostrzegł, że śledzie z ziemniakami stanowią znakomitą spółkę. Tego się trzymajmy. A ziemniaki dobierajmy do swego gustu. Ja lubię te żółte, ale znam wiele osób, którym bardziej pasują białe. A w ogóle coraz częściej można znaleźć ziemniaki do pieczenia, sałatkowe, kremowe, czerwone itd. Warto dobierać do rodzaju potrawy i własnego smaku.
Alina Kwapisz-Kulińska
W dzieciństwie śledzik z zimniakami był w każdy piątek i to było raczej zło koniczne, choć do dziś pamiętam smak „mleczka” śledziowego, które lubiłem. Ale są przecież także zielone (surowe) śledzie, obtoczone w bułce lub mące i smarzone na patelni. Ryb smarzonych nie trzeba obierać ze skóry i płetw, bo zaminiają się w chrupiącą skórkę. Podawane tak samo z gotowanymi lub krojonymi w i podsmarzanymi zimniakami. Dziś najczęściej gości u nas śledzik w oleju, jako wykwintna zakąska na początku biesiady, oczywiście podawana z wódką. To jest jakże proste danie (krojone kawałki solonych filetów w oliwie ukladane warstwami z posiekaną surową cebulką z domieszką oliwy. Także to jedna z mocnych stron polskiej i europejskiej kuchni. Amerykanie tego nie znają. Taki śledzik najlepiej podawać z kawałkami dobrego razowca. Pycha.
A na wielkanoc zrobiliśmy sobie śledzik pod szubą, czyli rosyjską sałatkę składającą się z 1-2 cm warstw gotowanych i utartych na tarce jarzyn (ziemniaki, marchew i buraczki czerwone, plus surowa posiekana cebula i majonez. Warzyw najlepiej nie solić, odstawić sałatkę na noc, i wtedy sól z filetów dobrze się rozejdzie po sałatce. Proporcje wzajemne składników mogą być jednakowe, dobrze dodać nieco więcej zimniaków i cebulki. Najlepszą konsystencję osiąga się, gdy mamy dwie warstwy zimniaków, na spodzie i na samej gorze. Na dolnych ziemniakach śledź w 1 cm kostkach, na to marcheka, buraczki i znowu ziemniaki układane warstwami w płaskim naczyniu. Góra powinna być pokryta majonezem okrywającym z zimniakami i dodanymi buraczkami dla kolorytu całości. To kolejna nietuzinkowa i łatwa w przygotowaniu potrawa z bieda-śledzika.
Jako ciekawostkę dodam, że o tej porze roku śledzie podpływają całymi ławicami do brzegów Nowego Jorki. Łowi się je z nabrzeży np Jamayca Bay za pomocą wielokrotnych haczyków z pędzelkami. Wyciąga się w ten sposób po kilka 30 cm atlantyckich śledzi naraz! Życzę smaczego i dzięki Pani Alino za kolejne ciekawe przepisy:)
Śledzie z ziemniakami w mundurkach, zawsze jako danie
obiadowe na Wielki Piątek, przygotowywała moja Babunia,później moja Mama,teraz przygotowuję ja,a ode mnie
tradycję rodzinną przejęła już synowa. Nie wiedziałam,że
było to danie biedaków.U nas to tradycja i traktujemy je
jak smakołyk, który jada się raz w roku.Czasami dokłada do
do tego jogurt lub kefir.Wszyscy w rodzinie bardzo lubimy
skubać skórki na pysznych ziemniaczkach i co roku przed
świętami bardzo czekamy na ten obiad.