Sto smaków Aliny: Ryba nieco staroświecka, surówka współczesna5 min czytania

Tym razem dorsz. Kupiłam filety, które wyglądały tak świeżo, że aż się prosiły o przyrządzenie. Nie zawsze mam sposobność chodzenia do ulubionego sklepu, a właściwie sklepiku rybnego, na targowisku pod Halą Mirowską. Tam ryby są zawsze świeże. W stosownych stoiskach w hipermarketach różnie z tym bywa. Kiedyś nawet się pofatygowałam, aby wrócić i oddać filety po prostu brzydko pachnące. Świeżość całej ryby nie jest trudno ocenić, ze sfiletowaną jest trudniej. Trzeba nie tylko oglądać, ale i wąchać.

Ale ten dorsz wyglądał świeżo i taki był. Dla tych, którzy nie przepadają za smakiem ryby morskiej, podam sposób na jego zgubienie. Pochodzi z przedwojennej gazety „Czas”, która wprawdzie była poważnym organem konserwatystów, ale prowadziła też kącik poradniczy dla pań, jak wtedy mawiano. Porada pochodzi z czerwca roku 1939. Wiele wówczas pisano o polskim morzu, po które Hitler już jawnie wyciągał łapy. Propagowano wyjazdy wakacyjne na polski kawałek wybrzeża (bardzo krótki!) oraz jedzenie ryb morskich:

Taki świeży dorsz najlepszy jest po prostu smażony sauté. Ale przypomniałam sobie sposób na rybkę chyba już zapomniany. W Sieci nie znalazłam wiele na jego temat. Pochodzi z kuchni francuskiej, a przynajmniej ma francuską nazwę. To ryba na sposób Orly. Skąd ta nazwa? Nawet „Larousse gastronomique” jej nie wyjaśnia. Stosowne hasło, oprócz opisu sposoby przyrządzania, podaje tylko, iż rzadziej spotyka się formę „Horly”. Może to jakiś trop? Bo chyba nie jest nim zbieżność z nazwą paryskiego lotniska, uwiecznioną w słynnej piosence Jacquesa Brela. „Larousse” opisuje dwie ryby usmażone i podane w ten sposób: węgorza i łososia. W „Uniwersalnej książce kucharskiej” Marii Monatowej znalazłam kolejną rybę. Oto, jak jest opisane jej przyrządzenie (jak zwykle w ortografii oryginału):

Sandacz à la Orly

Przygotować następujące ciasto: Dwa żółtka rozbić z ćwierć litrem mleka, posolić, a z białek ubić pianę: dodać do mleka łyżkę sklarowanego masła i wsypać dobrze rozrabiając tyle mąki, aby ciasto było tak gęste, by się na rybie utrzymało. Oczyszczonego i posolonego sandacza rozpłatać na dwoje, wyjąć ości, pokrajać w kawałki, obsuszyć dobrze lub wytrzeć w serwetę i maczając każdy kawałek w tem cieście, smażyć powoli na rozpalonej fryturze, aby w środku ryba nie była surowa, a z wierzchu ładnie się zarumieniła. Gotowe kawałki układać w rynce i trzymać w piecu, a gdy wszystkie usmażone, ułożyć na serwecie na półmisku i ubrać gałązkami usmażonej pietruszki. Do takiego sandacza podaje się sałata zimowa lub zielona, albo osobno w sosjerce ostrty sos gorący, jak angielski „Victoria”, „à la Diable”, albo zimny, jak tatarski, „remoulade”, „ravigotte”, lub inne wedle upodobania.

Tym innym sosem, wedle upodobania, jest zwykle czysty sos pomidorowy. I taki przyrządziłam do mojego dorsza Orly. Ciasto zrobiłam znacznie uproszczone: z jednego jajka, odrobiny śmietany i mąki ziemniaczanej oraz łyżeczki oleju i odrobiny soli. Podobne do tego, w którym obtacza się jabłka Szczegółowego przepisu nie podaję, każdy sobie może zmieszać podane składniki.

Chodziło mi o to, aby było lekkie i na powierzchni ryby nie tworzyło grubej warstwy. Rybę przed smażeniem skropiłam sosem z cytryny (zamiast octem z przedwojennej porady) i posoliłam delikatną solą – tzw. kwiatem soli morskiej. Dzisiaj nie smażymy już gałązek natki pietruszki, podajemy zieleninę surową. W wieku XIX takiej się obawiano.

Nie przepadano także za innymi surowiznami. Maria Monatowa podaje garść przepisów na dania zwane wówczas sałatami. Są one tym, czym dla nas surówki. Tyle że sałaty rzadko bywają surowe (np. różne gatunki prawdziwej sałaty, pomidory, rzodkwie), częściej z warzyw sparzonych (taka jest nawet sałata z surowego selera) lub obgotowanych czy gotowanych. Taka jest jej sałata z czerwonej kapusty. Na końcu przepisu autorka podaje następującą radę: „Jeśli nie ma kapusty czerwonej, można ją przyrządzać z zwykłej surowej kapusty, w takim razie utrzeć na tarku burak ćwikłowy, zagotować go w wodzie i przecedziwszy, zafarbować tym smakiem kapustę na różowo”.

Po co to robić? Może aby ukryć, że podajemy zwykłą kapustę? Nie wiem. Ja kapusty się nie wstydzę ani nie boję. W dodatku jej nie obgotowuję. Surówka jest bardzo smaczna i dzisiaj lubiana. Mój przepis przewiduje dodatek ogórka. Surówka jest delikatna i trochę podobna do mizerii.

Surówka z młodej kapusty po mojemu

• kawałek główki młodej kapusty
• ogórek świeży
• majonez
• śmietana lub gęsty jogurt
• sok z cytryny
• sól, pieprz biały lub czarny
• koperek

Kapustę i ogórek zetrzeć na tarce z grubszymi oczkami lub posiekać. Majonez wymieszać ze śmietaną lub jogurtem, doprawić do smaku przyprawami i sokiem z cytryny. Na końcu dodać koperek.

Zamiast ogórka można utrzeć marchewkę. Majonezu nie dodawać lub zaprawić sałatkę tylko nim, jak lubimy. Zamiast koperku wziąć natkę pietruszki lub świeże zioła, np. estragon lub majeranek. Ta surówka przypomina amerykańską sałatkęcoleslaw, cudnie spolszczoną i powszechnie nazywaną u nas kolesławem. Bardzo pasuje do ryby.

Alina Kwapisz-Kulińska