2013-07-19.
Przypomnę obiad, jaki jedliśmy na tarasie domku w Le Cap d’Agde. Nic nie stoi na przeszkodzie, aby ten smak odnaleźć i w Warszawie. Wystarczy kupić świeże ryby. Tam użyłam ryb, z których części gotowałam zupę rybną. Były to: żabnica i merlan.
Obie to smaczne ryby morskie. Żabnica jest uważana przez niektórych za najsmaczniejszą i, zwykle, jest bardzo droga. Widziałam ostatnio tę właśnie rybę, bardzo charakterystyczną z wyglądu, na stoisku w jednym z hipermarketów. I wcale nie należała do szokujących ceną. A jest naprawdę bardzo smaczna. Jej zwarte mięso pozwala podać ją w postaci szaszłyków. Malowniczo nadzianą na rożenki.
Szaszłyki z żabnicy po mojemu
- filet z żabnicy
- cebula
- cytryna lub limonka
- oliwa
- sól, biały pieprz
- zioła prowansalskie
Rybę pokroić w jednakowe kostki. Przyprawić ziołami, solą i pieprzem, skropić oliwą. Nadziewać na szpadki do szaszłyków. Przekładać na zmianę plasterkami cebuli i limonki lub cytryny. Skropić sokiem z cytrusa. Odstawić na co najmniej pół godziny lub wstawić na dłużej do lodówki. Smażyć na patelni grillowej, obracając, aby szaszłyki były usmażone z każdej strony.
Oczywiście, tak samo można rybę grillować nad węglem drzewnym. Jeżeli stosujemy szpadki do szaszłyków drewniane, przed wypełnieniem składnikami warto je namoczyć w zimnej wodzie. Najchętniej stosuję szpadki z bambusa, nie łamią się i nie rozdrabniają na drzazgi.
Drugi filet przygotowałam z merlana. Można go zastąpić dorszem. Albo inną rybą o białym mięsie. Filet przyprawiłam pikantnie i także smażyłam na patelni grillowej. Nieco się rozpadała. Prawdopodobnie dlatego, że za długo ją trzymałam na ogniu. Tak twierdzi Julie Child. Opisując smażenie soli spostrzega: „Jeśli ryba rozpada się na płaty, oznacza to, że jest przesmażona”. Ostrzegam więc przed za długim trzymaniem na ogniu patelni z rybą . Z doświadczenia powiem, że rozpada się także ryba nie bardzo świeża. Co nie znaczy: nieświeża. Mój filet na przyrządzenie czekał w lodówce jeden dzień, może to było dla niego za długo. A może przywarł do patelni, bo była za sucha?
Ryba pikantna po mojemu
- filet ryby o białym chudym mięsie
- pasta z harissy
- pokruszony liść laurowy
- (alloro)
- oliwa
Rybę posmarować ostrą pastą paprykową, czyli harissą (bywa też sypka). Posypać liściem laurowym. Skropić oliwą. Grillować krótko z obu stron.
Harissa jest pastą z ostrej papryki, charakterystyczną dla kuchni krajów Maghrebu, a więc Tunezji, Maroka i Algierii. Można ją kupić i u nas – w sklepach z produktami kuchni świata lub w takich działach sklepów. Ale można ją ambitnie zrobić samemu
Przyprawa w typie harissy
- 50 g papryczki chili świeże lub suszone
- 2 ząbki czosnku
- sól
- łyżeczka kminku
- 1,5 łyżeczki zmielonego kuminu
- 2 łyżeczki kolendry
- łyżeczka rozgniecionych suszonych owoców mięty
- 1–2 łyżki oliwy
Papryczki chili rozkroić, oczyścić z nasion. Jeżeli suszone, moczyć 20 minut w ciepłej wodzie. Odsączyć, utłuc lub zemleć. Czosnek utrzeć ze szczyptą soli. Wszystkie składniki utrzeć na pastę, dodawać stopniowo oliwę. Przełożyć do słoiczka, zalać oliwą z wierzchu.
A gdy już wykonaliśmy harissę, przyprawiliśmy nią filety rybne, które, tak jak i szaszłyki, marynują się, wykonajmy prostą sałatkę z pomidorów.
Pomidory wystarczy pokroić, ładnie ułożyć, przybrać oliwkami i marynowanymi cebulkami, skropić oliwą nie żałując jej, posolić i obficie posypać pieprzem. Obiad będzie pełny, gdy po nim podamy kawałek ulubionego sera. Tak przyrządzone ryby i tak podane pomidory pozwolą przypomnieć sobie smak śródziemnomorski. W sam raz na lato.
Alina Kwapisz-Kulińska
