2013-07-21. Specjalnie zatytułowałam wpis tak, aby każdy, kto omija podroby szerokim łukiem, tym razem w ten sposób potraktował mój blog. Podrobów, czy w wypadku drobiu chyba podróbków (bo chyba nie dwuznacznie: podróbek?), nie jemy codziennie. Czasami jednak, dla odmiany, można je przyrządzić. Zwłaszcza że amatorzy na nie bywają.
Kiedyś w ogóle jadało się je częściej. Są porcją białka tańszą od mięsa, a przy tym bardzo solidną. Ponadto – zawierają sporo witamin z grupy B. A już szczególnie wątróbkę zalecano przy anemii i braku żelaza. W tym paniom, jak mawiano wówczas, przy nadziei. Dzisiaj wolimy tabletki z apteki, a nie zdrowie w postaci naturalnej. Wiemy już przy tym, że wątróbek nie powinno się jeść zbyt często. A więc – raz na kilka miesięcy. Nastał czas na drobiowe wątróbki.
Przyrządziłam ich wersję elegancką: w winie. I na dodatek: z owocami. Potrawa może być ozdobą specjalnego obiadu dla prababci. Wątróbki są miękkie, a prababci może się przypomni smak dzieciństwa? Posmakujmy wraz z nią:
Wątróbki drobiowe w marsali z brzoskwiniami po mojemu
- 40 dag wątróbek drobiowych
- wino marsala (sherry, porto, ew. wermut)
- rozmaryn suszony
- ziarna anyżu
- olej i masło (2
- łyżki)
- mąka do obtoczenia
- natka pietruszki
- sól morska, pieprz
- po jednej brzoskwini na osobę
Wątróbki oczyścić usuwając łączące je włókna. Nie przejmujmy się, gdy się rozpadną na mniejsze kawałki. Obmyć, osuszyć. Zalać winem, aby je przykryło. Posypać rozmarynem i anyżem. Odstawić w lodówce nawet do następnego dnia (wystarczy i godzina).
Odsączyć na sitku z wina. Zostawić je. Rozgrzać na patelni olej, dodać łyżkę masła. Wątróbki wymieszać z natką pietruszki. Każdą wątróbkę obtoczyć w mące, strzasnąć jej nadmiar. Smażyć na patelni z każdej strony po kilka minut. Nie powinny się smażyć za długo. (Jeżeli nie mamy pewności, czy w środku już doszły, wyjąć jedną i przekroić). Wyjąć, odstawić na ogrzanym półmisku (można wstawić do lekko ciepłego piekarnika).
Brzoskwinie posolić i popieprzyć. Dodać do patelni drugą łyżkę masła. Smażyć brzoskwinie z obu stron, zaczynając od wypukłej. Obsmażone dołożyć do wątróbek.
Dolać do patelni wino z marynaty. Rozmieszać z pozostałościami ze smażenia wątróbek i brzoskwiń. Doprawić solą i pieprzem, odparować, aby powstał intensywny sos. Polać nim wątróbki lub podać go oddzielnie. Wątróbki przed podaniem posolić, ew. posypać świeżą natką.
Wątroba była dawniej cenioną porcją mięsa. Może dlatego, że taka wartościowa. W dodatku szybko się ją przyrządza. W książce Wojciecha Wielądki, kuchmistrza Stanisława Augusta Poniatowskiego, nie ma wprawdzie przepisu na wątróbki drobiowe, ale jest kilka na cielęce. Jeden z nich nieco przypomina ten mój, choć jest bez owoców. Podaję go w pisowni oryginału, czyli z końca osiemnastego wieku:
Wątrobka cielęca duszona
Na daniePokray wątrobkę grubo na palec, rozpuść w tyglu masła, ugotuy w nim wątróbkę kraianą z solą i pieprzem. Gdy się ugotuie czyli opiecze ziednej [!]strony, przewróć na drugą, wyimiy z tygla, włóż natomiast pietruszki, cebuli, szarlotki, kawałek czosnku,w szystko usiekawszy, zamięszay w tyglu, wsyp szczubeć mąki, zaley pułkwaterkiem [!] wina, zagotuy. Na wydaniu przyday soku winnego.
Pietruszka to jej natka, szarlotka to szalotka, co ciekawe, występuje obok cebuli, a nie zamiast niej. Przepis jak najbardziej do wykorzystania.
W dziedzinie przyrządzania wątróbki pewne sposoby się nie zmieniły przez wieki. Na dowód kolejny. Tym razem z roku 1962. Pochodzi z „Przekroju” z rubryki „jedno danie”, którą z zacięciem prowadził tam przez lata redaktor Jan Kalkowski. Obok podawania recept zasłyszanych i wyczytanych gdzie indziej, zamieszczał także te od czytelników. Nadsyłali je regularnie, z ochotą dzieląc się swoją kuchnią z innymi. Zawsze je dobrze przyjmowano; nie było jeszcze wtedy możliwości jadowitego ich komentowania, bo… nie było internetu. Także zresztą książki kucharskie nie były powszechnie dostępne. Kupowano je spod lady. A w ogóle w latach 60. XX wieku w PRL-u książek kucharskich wydawano niewiele. W domach królował opasły tom „Kuchni polskiej”, napisanej raczej przez technologów żywienia niż smakoszy. Dlatego kulinarne nowinki „przekrojowe” tak chętnie czytano. Dzięki nim pismo miało czytelników tak licznych i tak je kochających.
PODAJE: ciocia Jula (świetna Gospodyni): Kupić wątróbki z drobiu (kurze, gęsie). Wystarczy po jednej na osobę. Wymyć je pod kranem, posiekać nożem na desce i posolić. Na patelni przysmażyć drobno posiekaną cebulkę do zrumienienia i na nią wrzucić wątróbkę. Mieszać. Na to, po kilku minutach, rozbite jajka. Dobre!
Na pikniku archeologicznym pod Izbicą Kujawska spróbowałem miejscowej kaszanki na gorąco. Okazało się, że ma ona w sobie także dodatek krajanej w kostkę wątróbki. Lekkie zaskoczenie, ale smakowało wspaniale.
Zwyczaj pochodzący ponoć jeszcze z epoki kamienia głaskanego kazał obdarowywać wątrobą upolowanego zwierzęcia najlepszego myśliwego, a ten z kolei obowiązany był spożyć nagrodę na surowo. Zwyczaj zachował się w niektórych kręgach myśliwskich niemal po dzień dzisiejszy.
Wątróbki usmażone wg pani przepisu (ale bez marynaty) muszę kiedyś włożyć jako nadzienie do bułeczek drożdżowych. Mam wrażenie, że byłby to niezły prowiant na wycieczkę 🙂
Zawsze mnie dziwi, że pan Pasek wybrzydzał, że w Danii, bodajże, podano mu kaszankę. Czyżby w wieku XVII w Polsce jej nie jadano?
Tamzarazwybrzydzał 🙂 – Nam się jej jeść nie godzi, bo by nam psi nieprzyjaciółmi byli, gdyż to ich potrawa!
Najwyraźniej w Polsce się jej nie jadło. Dlaczego? Z tego samego powodu, dla którego nie jedzono żab, a we Francji i owszem.
Kuchnia polska (a ściślej: kuchnia w Polsce) miała wprawdzie kilka warstw od kmiecej do magnackiej, ale na tle kontynentu w XVI XVII wieku zaliczana była do „bogatych”. Bogatych w produkty wartościowe.
W takiej Francji z powodu zmian w rolnictwie wymuszonych nową sytuacją po odkryciu Ameryki (długi temat) zapanował w pewnym momencie taki niedostatek, że wszystko co zawierało białko, nawet w ilości śladowej zostało włączone do menu.
Podobnie zresztą, choć w innych czasach, stało się w Chinach.
Potrzeba matką wynalazków, także w kuchni.
W Polsce takiej potrzeby nie było.
Czasem o tym zapominamy, ale najbardziej wyrafinowane kuchnie świata to kuchnie krajów (dawniej) biednych.
Jeśli więc w Polsce nie było problemu, by do kaszy (a znano jej wiele rodzajów już w XV w.) dodawać słoninę, to po cóż miano by dodawać krew? „Psi by nm nieprzyjaciółmi byli”! 🙂