Sto smaków Aliny: Ryba pod rękę z warzywem3 min czytania

2013-08-02. Okonia nilowego, smaczną rybę hodowlaną o mięsie białym, z lekka różowym, zwartym, przyrządziłam głównie w oliwie. Najprościej, jak można. Przyprawy: różowa sól himalajska, pieprz z kolendrą. Metoda: pieczenie w piekarniku. Dodatek nieco skomplikował potrawę, ale bez przesady. Uczynił okonia ciekawszym. To był fenkuł, czyli koper włoski.

Leży obok innych warzyw, ale rzadko jest wybierany. Pani, która obok mnie pakowała fasolkę, spytała mnie, co ja „z tym” robię. Można wiele. Jeść na surowo w sałatce (przepisy można znaleźć w archiwum bloga), gotować, np. na parze (znakomity!), dusić w sosie, zgrillować lub obsmażyć. A ja go upiekłam, czyli właściwie koper położony obok okonia upiekł się sam. To bardzo proste. Byle go dobrze skropić oliwą, wtedy będzie miękki, choć nie liczmy, że tak jak masło. Ma zwarte, mocne liście. O lekkim smaku anyżkowym. Przed przyrządzeniem warto pozbawić go głąba, bo jest niejadalny. Pięknie natomiast wygląda i jak najbardziej nadaje się do jedzenia nać kopru włoskiego. Nie zapominajmy o niej.

A z jedzeniem warzyw Polacy jakoś byli do tyłu już w wieku XIX. Użalali się na to ogrodnicy, odnotowywała te niechęć Lucyna Ćwierczakiewiczowa. Była mistrzynią kuchni, ale i propagatorką zdrowego żywienia. W swoim kalendarzu na rok 1896 udostępniła łamy panu E. Jankowskiemu, którego nazywa „szanownym przewodnikiem naszego ogrodnictwa”, aby i on włączył się w namawianie Polaków na znaczniejszy udział warzyw w diecie. I to warzyw mało znanych. Pani Lucyna zaczyna od razu od istoty sprawy, co przytaczam, jak zwykle w jej pisowni: „Od lat pisałam zawsze o użyciu rozmaitych jarzyn, tak hygenicznych i koniecznych przy obiedzie, złożonym z dwóch mięsiw [czyli tzw. sztuki mięsa, głównie wołowiny, i pieczystego, a więc np. drobiu], tłustej jarzyny jak kapusta, dalej kartofli, marchwi, buraków lub tak lubianych a niestrawnych klusek i t.p. (…) Fabryka jarzyn suszonych w Kornelinie braci Perkowskich, pragnąc ten wstręt przełamać, podawała prześliczne suszone jarzyny, jak: kapusta włoska, brukselska, szpinak itp., i sądzicie, że je kupowano? nie! Więc też fabryka zwinęła działalność”.

Wzmacnia te gorzkie słowa felieton wspomnianego ogrodnika, pana Jankowskiego. Zaczyna go tak, od kopru:

Włączając się w tę akcję, wciąż potrzebną i sensowną, kupmy koper i spróbujmy go przyrządzić. No i rozpropagować podczas rodzinnych spotkań. Może nawet prababcia, teściowa lub ciocia  w koprze lub innym mało znanym warzywie odkryje coś ciekawego?

Okoń nilowy z koprem włoskim

• filet okonia nilowego
• sól himalajska
• pieprz z kolendrą
• oliwa
• bulwa kopru włoskiego

Rybę oczyścić z pozostawionych ości, obmyć, osuszyć. Posypać lekko solą, obficiej pieprzem z kolendrą. Użyłam gotowej przyprawy, ale można ją sporządzić samodzielnie tłukąc czarny pieprz z ziarenkami kolendry w moździerzu. Natrzeć rybę oliwą. Bulwę kopru oczyścić z wierzchnich liści, wyciąć głąb. Warzywo pokroić na cztery części, skropić obficie oliwą. Rybę z koprem piec 25–30 minut w 180 st. C.

Radzę sprawdzić, czy koper ma liście dostatecznie miękkie. Jeżeli go podajemy babci przywykłej do miękkich warzyw lub jedzących takie z konieczności, możemy go wyjąć i przez pięć minut poddusić pod przykryciem, skrapiając białym winem lub wodą. Żywienie starszych ludzi jest niekiedy trudne – są tradycjonalistami – ale i ich można namówić do kosztowania nowości. Warto podkreślać ich walory zdrowotne.

Alina Kwapisz-Kulińska

Weź udział w naszej ankiecie