2013-08-11. Kto lubi owoce jako produkty sezonowe, ma swoje dobre dni. Cieszą oczy na bazarach, a przyniesione do domu można jeść na surowo i wykorzystywać do przetworów. Ale nie tylko. Sezonowe warzywa i owoce kupuję na bazarze pod Halą Mirowską, rozsławioną przez Jana Himilsbacha, który jako „bardzo mi przykro, Sidorowski” z filmu „Rejs”, miał tam aparat Zorkę pięć, którą robił kilka zdjęć. Pamiętam ten stary bazar, nie umywał się do dzisiejszego. Owoce są teraz pięknie układane, a ich rozmaitość powoduje oczopląs. Wśród tej rozmaitości owoców cieszących oczy – królują wiśnie. Duże, mocne w kolorze, soczyste. Warto je kupować.
Wiśnie należą do tych owoców, które były w Polsce chyba od zawsze. Jak pisał dziewiętnastowieczny znawca kultury i obyczaju Zygmunt Gloger: „W najstarszych pieśniach polskich przez lud dochowanych znajdujemy wzmianki o jabłoniach i o sadach wiśniowych, rzadko o gruszach a nigdy o śliwach. (…) W sadzie św. Jadwigi wspominane są wiśnie, w ogrodach książęcych wyborne jabłka, które bogobojne panie same roznosiły dla chorych po szpitalach”. Oczywiście, wiśnie wykorzystywano kulinarnie. I to wcale nie tylko do sporządzania słodkich kompotów czy deserów. Oto, co Gloger pisze w „Encyklopedii staropolskiej”: „Podlewa, niekiedy odlewie. Tak nazywano dawniej każdy sos, którym podlane było mięso lub ryba przy podaniu na stół. Czasem dawano podlewę osobno na przystawce czyli salaterce. Najpospolitsze były 4 rodzaje podlew: żółta szafranem przyprawna, czerwona z sokiem wiśniowym, czarna z powideł śliwkowych i szara. Podlewy czarnej i żółtej używano najczęściej do ryb, węgorza, indyka, prosięcia. Gęś podawano zwykle z szarą podlewą, w której główną przyprawę stanowiła posiekana, ugotowana i przecedzona cebula. Przyprawy do podlew bywały: migdałowe, winne, grzybowe, grochowe, mleczne, piwne z żółtkiem i cynamonem, muszkatołową gałką, imbierem i t. d. Orzechy zastąpione zostały z czasem migdałami, suszone wiśnie rodzynkami a miód cukrem.”
Może więc i my, korzystając z ochłodzenia, sporządźmy mięso z podlewą. Tą czerwoną. Z wiśniami. Takie mięsiwo znajdziemy w najstarszej wydanej po polsku książce kucharskiej Stanisława Czernieckiego. Wśród jego przepisów znajdziemy potrawy, czyli mięso duszone – wprawdzie z kapłona, którego chyba kochano wtedy przyrządzać – z pistacjami, z pinellami (orzeszki piniowe), z bronellami (tu śliwki suszone), z dachtellami (daktyle), z poziomkami, z porzeczkami i właśnie z wiśniami.
Idźmy dalej tym tropem. Natrafimy na bardzo ciekawy przepis na mięso z sokiem wiśniowym u Jana Szyttlera, kucharza warszawskiego, który szlifów nabierał jako kuchcik w kuchni króla Stanisława Augusta Poniatowskiego, pod okiem słynnego kuchmistrza Pawła Tremo. Dorosłe życie kulinarne prowadził potem w Wilnie, gdzie osiadł w roku 1820. Napisał tam i wydał kilka książek kucharskich, dzisiaj mówiących nam wiele o polskiej kuchni z okresu walk klasyków z romantykami. Oto, jak możemy, korzystając z szacownego przepisu, wykorzystać wiśnie przy okazji sporządzania dania mięsnego:
Bierze się krzyżówka, lub część mostkowa, kładnie się do rondla, do którego na spod należy włożyć włoszczyzny, z funt słoniny w plastry pokrajaney i kawałek cynamonu; wlać bulonu i szklankę wina białego, niech się to gotuje, póki nie będzie mięso miękkie. Gdy się ugotuje, odcedza się bulon, zebrawszy z niego tłustość, dodać należy sosu, któren powinien bydź [!] zrobiony z masła, mąki, bulonu, z dodaniem nieco soku wiśniowego. Przed wydaniem należy zagotować i dodać pół szklanki romu, i tym zalewa się sztuka mięsa, która będzie na blacie ułożona; na garnitur używa się kartofle odsmażane (…) lub oliwki.
Zmieniłam nieco ten przepis. Przede wszystkim użyłam mięsa wołowego pokrojonego na wygodne zrazy. Po drugie: nie brałam słoniny. Zrazy posoliłam i przyprawiłam francuską przyprawą quatre epices. W jej skład wchodzą: pieprz, gałka muszkatołowa, goździki i cynamon, łatwo ją więc zastąpić mieszaniną tych korzeni. Zrazy opanierowałam w mące i lekko obsmażyłam na oleju słonecznikowym. Dusiłam potem podlewając bulionem (ale warzywnym) i białym winem, jak pan Szyttler zalecił. Zamiast soku dodałam wydrylowane wiśnie. No i kieliszek rumu, najważniejszego składnika, wspomnianego w tytule przepisu. Aha, sosu nie zaprawiałam już mąką.
Odsmażone kartofelki na garnitur nie bardzo mi pasowały. Zrazy duszone z wiśniami podałam po prostu z bagietką. Ale będą do nich też pasowały różne kluski: drożdżowe, te gotowane na parze, nazywane pyzami, albo nawet kopytka, czyli włoskie gnocchi. A najbardziej po polsku będzie podać do zrazów kaszę, ugotowaną idealnie na sypko. Tak samo, oczywiście, można przyrządzić kurczaka, kawałki indyka lub kaczki.
Komu nie smakują mięsa z wiśniami, może te cudowne owoce spożytkować jeszcze bardziej tradycyjnie. Na nalewkę. Znakomite recepty znalazłam w„Kurierze Warszawskim” z roku 1886. Była to najdłużej ukazująca się polska gazeta, co podkreślano przy jej winiecie:
Ratafia z wiśni.
Mając na względzie sezon wiśniany, podajemy amatorom dwa przepisy na doskonały likier z tego owocu. Według pierwszego postąpić jak następuje: wiśni kwaśnych, obranych z korzonków, roztartych razem z pestkami wziąć 5 funtów, okowity mocnej jedną kwartę. Zalać wiśnie okowitą i pozostawić do maceracji na cały miesiąc. Przecedzić i dodać pół funta cukru, rozpuszczonego w kwarcie wody. Likier gotowy. Na drugi przepis wziąć: 1) wiśni kwaśnych jak uprzednio dwa funty, 2) wiśni czarnych pół funta, 3) malin świeżych 2 funty, 4) okowity jedną kwartę. Potłuc pestki i rozetrzeć razem z miazgą. Po dwóch lub trzech dniach przecedzić, wyżymając sok przez płótno. Zebrany sok zlać razem z okowitą. Podtrzymać macerację w ciągu dwóch miesięcy. Ostatecznie przecedzić i zlać do butelki.
Mięso z wiśniami czy nalewka? A może jedno i drugie?
Nalewki to ja produkuję nałogowo. No i wyprodukowałam wiśniak na rumie, którego butelki dostały etykietę „wiśniak – paskuda”. Nie wiem, czy polepszy mu się po 2 latach, czy nigdy. Ma intensywną, wykrzywiającą gębę goryczkę. Nie wiem co schrzaniłam – jest nie do picia. 2,5 kg wiśni z pestkami zalałam 70% alkoholem i stały 3 tygodnie. Zlałam nastojkę, a na wiśnie nalałam zimnego syropu z 0,5 kg cukru trzcinowego i 4 łyżek kryształu. Potrzymałam 10 dni i wymieszałam obydwa nalewy. Jako przyprawa były użyte 2 goździki 2 cm cynamonu i kawałek laski wanilii o i 0,5 paczuszki cukru migdałoweg0.
Słowo daję – jest obrzydliwy ten wiśniak.
Przyznam, że nie mam wielkiej wprawy w nastawianiu nalewek. Odpowiada za to raczej moja druga połowa. Może winien rum, bo to on był chyba tym 70-proc. alkoholem? A może jeszcze dosłodzić syropem? Istnieje jeszcze jedna możliwość: że komuś będzie smakowała właśnie taka mocna i kwaśna nalewka. Pozostaje poszukać właściwego degustatora:)
Jaruto – goryczkę w wiśniaku zapewniły ci pestki. Jeżeli chcesz ją wyeliminować, użyj wiśni drelowanych. Są też proponowane rozwiązania mieszane: drelowane owoce plus część pestek dosypana do zalewy.
Ja preferuję jednak nalewkę z pestkami – właśnie ta goryczka wraz z wiśniowym aromatem daje specyficzny smak, który lubię.
Tetry – chodzi o to, że to nie jest ten typ goryczki – też lubię. To jest tak, jakbym napchała tam piołunu albo gencjany. Pierwszy raz „udało” mi się coś takiego. Okropność.
Bo pestek jest za dużo. Jeśli na 1l spirytusu damy 4-5 rozgniecionych pestek, to będzie w sam raz. Goryczka wyczuwalna, ale nie dojmująca. No i proszę zobaczyć w przepisie nr 4 : pestek nie trzymamy dłużej, niż kilka dni. Już nie pamiętam, ale wszelkie pestki zawierają coś w rodzaju cyjanku, tak więc jeśli się przesadzi, mogą być nawet szkodliwe.
Jeśli nalewka jest nie do picia, nie należy jej pić 🙂 Zostawić na drugi, trzeci i czwarty rok i częściowo dodawać do nowych produktów.
Rumu= zgodnie ze starym przepisem dodaje się do gotowej nalewki 50 ml/1l. Alkohol był ze spirytusu, jak PB przykazał. Ona nie jest kwaśna – nawet nieźle słodkawa, a pod tą słodyczą paskudna gorycz. Nawet nie sądzę, że pestek za dużo; robię nalewki i na drelowanych i na naturalnych owocach i nigdy nie trzymam nalewki miesiącami na owocu. Nalewka dojrzewa w butelkach.
No to może po prostu pochodzenie owocu? Zna je pani? Czasem zdarzają się takie lata, że owoc jest lepszy, ale i takie, że gorszy. Kiedyś robiłem wina i sprawdzając na początku kwasowość soku zauważyłem, że nawet owoce z tego samego drzewa różnią się mocno rok do roku. Wpływa na to nasłonecznienie, opady no i chemia.
Ale użyc jako niewielkiego dodatku do przyszłych nalewek można.
Dziękuję za rady – wykorzystam.
Pierwszy z „Kurjerowych” przepisów uważam za bardzo podejrzany. Cyjanki organiczne, o których wspomina J. Łukaszewski, inaczej zwane nitrylami (a przez lud okrzyknięte kwasem pruskim, czyli cyjanowodorowym, nie bez pewnej dozy słuszności) są szkodliwe dla zdrowia. Piszę bom smutny i sam pełen winy: swego czasu nieźle się strułem nalewką na suszonych śliwkach, sporządzoną (nie przeze mnie!) bez ich drylowania. Toteż przyjmuje się, jak pisze J. Łukaszewski, że tylko niewielką część owoców można zostawić z pestkami. Lub – co sam praktykowałem przy sporządzaniu nalewki na wiśniach mrożonych z pestkami – przerwać ekstrakcję („naciąganie”) najdalej po trzech dniach; ja wolałem dwa dni. To się zresztą zgadza z drugim przepisem „Kurjerowym”. Może więc wiśniak – paskudę potraktować jako dodatek smakowy (bo jednak te wredne nitryle dodają urody) do nalewki na samych wiśniach, całkowicie odpestkowanych – w proporcji np. 1 do 4.