Sto smaków Aliny: Jedzmy dorsze!4 min czytania

2013-09-13. Wprawdzie w latach bodajże 50. minionego wieku, gdy dorsze były tanie i mocno zachęcano do ich jedzenia, wymyślono brzydkie dokończenie tytułowego hasła, to dzisiaj mu nie wierzymy. Niesprawiedliwe dla tej smacznej ryby były domniemania, co od niej jest gorsze.

Na początek poczytajmy, co w tych słusznie minionych czasach w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej” napisali Maria Lemnis i Henryk Vitry, czyli Tadeusz Żakiej, muzykolog, dziennikarz i pisarz pod tym pseudonimem smacznie piszący o kulinariach, m.in. w wysmakowanym miesięczniku „Ty i Ja”. Pismo czytałam w latach 60.–70., kupując je z kieszonkowego. Ukazywało się od maja 1960 do grudnia 1973. Ja sięgałam po nie w końcówce istnienia w czasach mojej podstawówki i liceum. Przyciągała mnie jego świetna szata graficzna (wtedy nie wiedziałam, że tworzyli ją wybitni graficy), ciekawe teksty o sztuce i literaturze, niezła krzyżówka (a raczej dwie, odwrócone, jedna dla „ja”, druga dla „ty”) oraz właśnie przepisy i ciekawostki kulinarne. Warto iść do biblioteki i w czytelni czasopism sięgnąć po roczniki tego pisma. Ręczę, że się nim zachwycimy i każdy w nim znajdzie coś dla siebie.

Wróćmy do dorsza. W „Przewodniku…” napisano o nim tak: „Najpopularniejsza we współczesnej kuchni polskiej ryba morska. I – niemal – najsmaczniejsza, gdy przyrządzić ją troskliwie i z fantazją, nie tylko w postaci panierowanych, smażonych kotletów”.

Uruchomiłam fantazję. Ale najpierw dorsza kupiłam. Szkoda, że nie należy już do ryb najtańszych. Chociaż można wypatrzyć jakieś promocje. Wypatrzyłam taką tanią rybę (24 zł za kilo) o zwartym jasnym mięsie. To wskazuje na jej świeżość. Ryba o mięsie rozpadającym się, jakby postrzępionym, nie jest świeża. Gdy mamy wątpliwości, nie obawiajmy się ryby powąchać. Zapach także wskaże, czy jest świeża. W domu rybę obmyłam i starannie osuszyłam. Spojrzałam na półeczkę z przyprawami. Oto, co wymyśliłam.

Dorsz z pieca po mojemu

• filety dorsza ze skórą
• sól himalajska
• pokruszony liść laurowy (alloro)
• przyprawa „pięć korzeni” (pieprz czarny i biały oraz zielony i czerwony, kolendra, ziele angielskie)
• mąka do panierowania
• ananas
• masło klarowane
• świeża mięta

Dorsza pokroić na kawałki. Przyprawić, odstawić na godzinę lub dłużej.

Rozgrzać masło klarowane, kawałki ryby panierować w mące, strzepać jej nadmiar, obsmażyć w maśle.

Usmażone kawałki ryby wkładać do naczynia do zapiekania, obłożyć plasterkami ananasa, posypać tymi samymi przyprawami, obłożyć kawałeczkami świeżego masła. Zapiekać 20–30 minut w 180 st. C. Podawać rybę posypaną listkami mięty.

Gdy dorsz się piecze, dokończmy lektury hasła „dorsz” z „Przewodnika sztuki kulinarnej”:

„Mięso dorsza jest delikatne, białe i chude, a więc lekko strawne i – jak mięso niemal wszystkich ryb morskich – bogate w cenne sole mineralne. (…) Po wojnie, gdy połowy dorsza wielokrotnie wzrosło, ryba ta – dzięki smacznemu mięsu i przestępnej cenie – zyskała ogromną popularność. Wiech nazwał dorsza ‘delikatesem z awansu społecznego’.” Dodam, że właśnie wtedy wymyślono powiedzenie, do którego nawiązuję na wstępie. Było reakcją ulicy na dość nachalną propagandę, która ryby przeciwstawiła mięsu, wciąż trudno dostępnemu i jakoś reglamentowanemu  w następstwie gospodarki planowej. Wiech był dla dorsza dość łagodny. „Przewodnik sztuki kulinarnej” oznajmia jednak, że to określenie o awansie społecznym było „niezupełnie słuszne”. A może jednak wcale nie deprecjonujące? I zauważa, że „np. kuchnia francuska przyznała dorszowi (kabljeau) bardzo wysoka rangę kulinarną. Dorsz (z wody) jest wręcz niezastąpiony jako źródło lekko przyswajalnego białka, we wszystkich kuracjach odchudzających oraz w odżywianiu dzieci, młodzieży i umysłowo pracujących (m.in. ze względu na zawartość fosforu i potasu)”. Warto o tym pamiętać. Zwłaszcza, że na szczęście odszedł w pomroki historii tzw. dzień bezmięsny w sklepach, restauracjach i stołówkach, gdy odgórnie oferowano rybę (lub jajka) i na nią spadało odium niechęci do niedostatku mięsa i do rządzących.

Do dorsza na pewno wrócę (bardzo go lubię), tak jak i do tego, co pisał o nim Tadeusz Żakiej, czyli Maria Lemnis i Henryk Vitry, podając konkretne rady i przepisy w uroczym poradniku pt. „Książka kucharska dla samotnych i zakochanych”.

Po porcji dorsza podajmy lekki deser. Np. sałatkę owocową z sezonowych owoców. Wciąż są do kupienia brzoskwinie. Są winogrona, jabłka, gruszki. Można je przyprawić anyżem, ziarenkami wanilii, cynamonem, mielonymi goździkami, kardamonem lub kolendrą. Ja zastosowałam ziarenka kopru włoskiego, anyżkowe w smaku. Przed dodaniem do sałatki można je rozgnieść, aby rozwinęły bukiet swojego smaku.

Sałatka z tych owoców rozświetli najbardziej szary dzień. Do swojej dodałamwinogrona marynowane w wódce. Opisywałam ich przygotowanie jakiś czas temu. Przepis, przypomnę, proponował grappę, czyli wódkę z winogron, do sporządzenia zalewy. Ja zastosowałam zamiast niej brazylijską wódkę z trzciny cukrowej cachaça. Można też do zalania winogron wziąć biały rum. I z nim będą świetnym dodatkiem do deserów.

Alina Kwapisz-Kulińska