Sto smaków Aliny: Tradycyjna ryba z niebanalną sałatą4 min czytania

2013-10-11. Ryba dlatego tradycyjna, że z tradycji się wywodząca. W dawnych polskich książkach kucharskich pojawiają się mało znane gdziekolwiek indziej potrawy nazywane nelsońskimi. Nazwę oczywiście przybrały od imienia Horatio Nelsona, słynnego admirała angielskiego. Jak pisze Tadeusz Żakiej w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej”, zrazy, w ten sposób duszone, były ulubioną potrawą tego pogromcy floty hiszpańskiej i francuskiej, bohatera spod Trafalgaru. Czy tak było? Potraw à la Nelson nie wymieniają ani „Larousse gastronomique”, ani te książki angielskie, które mam w domu. Za to w książkach polskich z przełomu wieków XIX i XX są i zrazy nelsońskie, i jeszcze jedna potrawa o tej nazwie – rybna. I do niej sięgnęłam.

Podczas pobytu na Mazurach kupiliśmy świeżego lina. Lin to ciekawa ryba karpiowata o bardzo smacznym zwartym mięsie. Ma mocno osadzoną łuskę, której niełatwo się pozbyć. Sposób na to podaje Maciej A. Halbański w „Leksykonie sztuki kulinarnej”. Poczytajmy i zapamiętajmy: „Rybę należy zanurzyć na moment we wrzącej wodzie, a gdy śluz zbieleje [jest śluzem zwykle pokryta], szybko wyjąć z wrzątku i skrobać od ogona w kierunku głowy”. A oto uwaga co do przyrządzania: „Ponieważ mięso ma posmak mułu, należy dodawać niewielką ilość przypraw, aby go przytłumić”. Dopowiem szybko od razu: w naszym linie posmaku mułu nie wyczułam, może dlatego, że nie był wielką sztuką.

Miałam ochotę na flaczki z lina, czyli pokrojone w paski filety, duszone w warzywach i charakterystycznych dla flaków przyprawach. Ale w końcu znalazłam sposób, który uznałam za ciekawszy. Lina właśnie po nelsońsku.

Przepis zaczerpnęłam z książki o tytule „Kucharz polski, 1635 praktycznych przepisów smacznych, tanich i wystawnych obiadów…”. Mam reprint jej ósmego wydania z roku 1932. Autorką jest Maria Śleżańska (zm. 1890), pochodząca z Wielkopolski. Jej książki ukazywały się w Poznaniu w wydawnictwie znanych drukarzy Leitgeberów, z którymi łączyły ją, zdaje się, związki rodzinne. W dwudziestoleciu międzywojennym były popularne i wykorzystywane. Powielają potrawy obecne i u Marii Monatowej, i u Marty Norkowskiej, i u Lucyny Ćwierczakiewiczowej. Jej przepis na lina wydał mi się najciekawszy, bo bardzo prosty i zachowujący naturalny smak ryby, pieczarek i ziemniaków. Nie przyprawia tego zestawu maderą czy przyprawą Maggi, występującymi np. u Monatowej. Gotowa potrawa wygląda może mało efektownie. Ale jest bezpretensjonalna. Można ją podać w naczyniu, w którym była przyrządzona. Jeżeli ją zapieczemy, można to zrobić w naczyniu nazywanym nelsonką. Jeżeli dusimy – podajemy w rondlu lub głębokiej patelni. Tak było u nas. Patelnia wjechała na stół.

Przepis na lina jest krótki i zawiera jednozdaniowe wprowadzenie, charakteryzujące potrawy nazwane od nazwiska angielskiego marynarza numer jeden: „Wszystko, co się krótko dusi, zowią po nelsońsku”. I wszystko jasne. Nieco go przeredagowałam, by wstawić zdjęcia, ale oryginalną pisownię zachowałam. A oto Marii Śleżańskiej, czyli „Kucharza polskiego”

Lin duszony po nelsońsku

Oczyszczonego lina rozpłatanego i w kawałki pokrajanego włożyć w rądel [tak pisano!], kładąc na pół kilo lina 10 deka masła, trzy pieczarki pokrajane w cienkie plasterki, trzy kartofle także cieniutko pokrajane i sparzone poprzednio, oraz jedną cebulę w plasterki krajaną, posypywać pieprzem.

Na dużym ogniu pod pokrywą dusić 20 minut, potrząsając często mocno rądlem.

Tylko dwie ryby są zdatne do tego sposobu gotowania: szczupak i lin. Inne są albo za delikatne, albo za drobne i za ościste.

Szybko, czysto, bardzo smacznie. Moim dodatkiem był świeży majeranek, dołożony tuż przed podaniem. Do tego lina podałam sałatę swojego pomysłu, pasującą do pory roku.

Przepisu dokładnego nie podaję, bo zdjęcie mówi wszystko. Sałata, śliwki węgierki, olej orzechowy, z dyni albo rzepakowy, ocet owocowy, sól, pieprz. Nasza sałata do lina z pieczarkami pasowała bardzo, jak i do białego wina reńskiego lub innego o mocnym bukiecie.

Alina Kwapisz-Kulińska