Sto smaków Aliny: Zachciało się nam czekolady4 min czytania

2013-11-17.

Dobrze w domu mieć tabliczkę czekolady deserowej lub tzw. gorzkiej, o wysokiej zawartości kakao. A jeszcze lepiej specjalnej czekolady do przyrządzania deserów. W taki dzień jak dzisiejszy można sobie pozwolić na czekoladowy deser, a organizm będzie nam wdzięczny za porcję zawartego w nim magnezu. Byle nie za dużo go wchłaniać w postaci czekolady.

A w ogóle czekolada pochodzi z Ameryki i podbiła świat dopiero za sprawą tego, co nazywamy jej odkryciem. Jak barwnie pisze w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej” Tadeusz Żakiej jako Maria Lemnis i Henryk Vitry „czekoladę – ściślej mówiąc – owoce kakaowca (Theobroma cacao) przywiózł do Hiszpanii około roku 1520 Fernando Cortez, konkwistador hiszpański, krwawy likwidator kwitnącego państwa Azteków (…). Indianie przyrządzali ze zmielonych ziarn kakaowca rodzaj zupy, różne słodycze i wzmacniające leki, ich elegantki zaś używały delikatnego olejku kakaowego jako kosmetyku. Receptę na czekoladę wynaleźli mnisi hiszpańscy. Był to gorący i aromatyczny napój składający się ze zmielonych na pył ziarn kakaowca, cukru trzcinowego, cynamonu i wody”.

Takie były więc początki smakołyku, który „zawiera teobrominę, substancję spokrewnioną z kofeiną i teiną, a więc lekko podniecającą”. No i magnez kojący nerwy. Od czasów mnichów hiszpańskich znacznie udoskonalono wyrabianie smakołyków z czekolady. Pasuje do każdego rodzaju deseru, ale i do sosów z mięs i warzyw (latem podawałam w blogu czekoladowe bakłażany). Desery oczywiście są zawsze na planie pierwszym.

Na przykład taki podany w przedwojennym dwutygodniku dla pań, firmowanym przez wydawnictwo to samo, co zasłużony – bo ukazujący się od blisko połowy wieku XIX – tygodnik „Bluszcz”. Tym pismem była „Kobieta na świecie i w domu”. Przepis na czekoladowe ciasto bez pieczenia pochodzi z roku 1934. To wielkanocny mazurek; ale kto nam zabroni podać go teraz, w listopadzie? Podaję go w przedwojennej pisowni, także mian.

Proporcja: 20 dkg. czekolady czarnej deserowej tartej na tarce, 20 dkg. migdałów słodkich zmielonych bardzo miałko na młynku, 40 dkg. cukru pudru, 20 żółtek ugotowanych na twardo.

Do przełożenia: 20 dkg. migdałów słodkich, 15 dkg. cukru pudru, 3 łyżki przegotowanej, zimnej śmietanki słodkiej, trochę sproszkowanej wanilji.

Do polukrowania: 10 dkg. czekolady deserowej rozpuszczonej w 3 łyżkach śmietanki słodkiej.

Utrzeć czekoladę na tarce, migdały sparzyć, obrać z łupin, wymyć w zimnej wodzie, wytrzeć w serwecie, zemleć kilkakrotnie na młynku cukier, osiać, żółtka ugotowane na twardo przefasować przez sito.

Wszystko to wsypać na duży półmisek i wyrabiać rękami, dopóki nie wytworzy się gładkie, miękkie ciasto czekoladowe. Wtedy podzielić je na dwie równe części. Połowę rozsmarować na palec grubo na opłatku, przykryć warstwą masy migdałowej, przygotowanej według powyżej wskazanej proporcji. Drugą połowę ciasta czekoladowego rozpłaszczyć, przykryć niem masą migdałową, wyrównać nożem maczanym w białku. Polać powierzchu glazurą czekoladową przygotowaną z czekolady rozpuszczonej w słodkiej śmietance i wysmażonej do odpowiedniej gęstości. Po zdjęciu czekolady z ognia dodać maleńki kawałek masła deserowego, które nada połysk glazurze.

Piękna pani przygotowywała przed wojną nie tylko czekoladowe mazurki, ale i torty, ciastka, budynie, suflety, albo chociaż tylko masy i glazury do ciast. My mamy jeszcze więcej fantazji. Wertujemy przepisy z różnych stron świata, nie boimy się coraz bardziej szokujących połączeń i smaków. Komu przed wojną przyszłoby do głowy łączyć czekoladę z fasolą? Chyba szaleńcowi. A, jak się okazuje dzisiaj, takie połączenie jest możliwe. Wypróbowałam je, bo zostało mi mnóstwo ugotowanej wczoraj fasoli adzuki. Fasola na smak raczej nie wpływa. Masa czekoladowa z nią ma za to podwójną zawartość magnezu. Ciasteczko fasolowo-czekoladowe można zabrać na jesienną intensywną przechadzkę. Doda dość energii, abyśmy dali radę wrócić do domu.

Ciastka czekoladowe-fasolowe po mojemu

• 1 tabliczka czekolady gorzkiej
• szklanka ugotowanej fasoli adzuki
• 1/3 szklani cukru pudru
• łyżka kakao
• koncentrat wanilii w płynie
• gotowe wafelki
• płatki migdałów

Fasolę podgrzać (np. wrzucić do wrzątku na chwilę), zemleć. Czekoladę utrzeć na tarce, dodać do fasoli razem z cukrem i kakao. Wlać kilka kropli wanilii.

Gdyby masa zastygła, można ją podgrzać w mikrofalówce lub, mieszając, na najmniejszym ogniu. Wafle smarować jeszcze ciepłą masą, składać pod dwa lub trzy. Wierzch posmarować czekoladą, posypać migdałami lekko je wciskając.

Dla dorosłych można tę masę skropić jakimś mocnym alkoholem (rumem, brandy, whisky) lub zmienić jej smak za sprawą olejku anyżkowego albo lawendowego. Migdały można zastąpić każdymi orzechami, utłuczone można domieszać do masy. Zawsze je można także podprażyć. A może dodać i suszone owoce, np. rodzynki lub pokrojone w paseczki morele czy daktyle? Czekolada z fasolą wszystkie bakalie chętnie przyjmie. Pewnie, że ciasteczka będą bardzo kaloryczne, ale na pewno znacznie zdrowsze niż reklamowane powszechnie batony i batoniki. Takie ciastko można podawać nie tylko do popołudniowej herbaty – po dobrej porcji ruchu – ale i na śniadanie, do porannej kawy. Jedno ciasteczko. Więcej na raz nie polecam.

Alina Kwapisz-Kulińska