Sto smaków Aliny: Mięso z jarzyną na bardzo zimny dzień

2013-11-27.

Jesienią w dawnej Polsce chętnie jedzono baraninę, czyli na ogół skopowinę (mięso skopa, a więc kastrowanego barana) lub jagnięcinę. Już przed wojną było to mięso zapomniane. Namawiano do wspierania jego hodowców, zachęcając do kupowania baraniny. Przywracano dawne sposoby jej przyrządzania i podawania. Oto, jak czyniła to „Kobieta w świecie i domu”, popularny i dość tani dwutygodnik dla pań, wydawany przez tę samą spółkę, co elegancki tygodnik „Bluszcz”. Pismo przeznaczone dla pań uboższych podawało „skromne przepisy gospodarskie”, jak pisano wtedy w książkach kucharskich. Podaję dwa, z dodatkiem ziemniaków. Przepisy poprzedza zupa z gąsek. Nie wiem, czy te grzybki jeszcze spotka się w lesie, choć można je zbierać nawet późną jesienią. Są bardzo smaczne. Gdyby ich nie było i gdybyśmy nie mieli grzybów pasteryzowanych, przyrządźmy zupę z grzybów suszonych i podajmy bardzo gorącą. Na rozgrzewkę.

A po zupie możemy podać którąś z pieczeni. Pod dwoma przepisami z pisma, z roku 1935, zamieszczę swój sposób na mięso jagnięce. Z oryginalnym dodatkiem jarzynowo-owocowym. Ale najpierw przepisy przedwojenne, które przytaczam w ortografii także przedwojennej:

Pieczeń barania z szalotkami

Zagotować pół szklanki octu zmieszanego z pół szklanką wody i korzeniami (listki bobkowe, pieprz i ziele angielskie w ziarnie). Ostudzić ocet. Pokrajać w plastry cebulę, kilka marchewek i 2 pietruszki. Wyłożyć jarzynami spód półmiska, lub salaterki, położyć na nich baraninę, pokryć ją warstwą jarzyn, zalać wystudzonym octem, nakryć i pozostawić tak 2 dni w chłodnej piwnicy, lub śpiżarni, przewracając rano i wieczór na drugą stronę, aby się równo marynowała. Na dwie godziny przed pieczeniem wyjąć z marynaty, czysto opłókać [!], nasolić. Zawczasu ugotować dowolną ilość małych cebulek (szalotek) w krótkim, mocnym rosole, osączyć. Baraninę piec w dobrze gorącym piecu, na obfitem maśle, często polewając tłuszczem. Gdy już dopieczona podlać wyborową, młodą gęstą śmietaną i trzymać jeszcze w piecu około 10 minut. Na wydaniu wyjąć mięso z sosu, pokrajać w plastry, ułożyć na wygrzanym półmisku. Do sosu dodać szalotki, zagotować razem, polać mięso na półmisku i wydawać natychmiast, bo baranina stygnąc krzepnie, staje się niesmaczna i ciężka do strawienia.

Pieczeń barania z pomidorami po angielsku

Młodą baraninę wymyć czysto, osączyć, nasolić na godzinę przed wstawieniem do pieca. Podłożyć obficie masła, zrumienić szybko w bardzo gorącym piecu. Zmniejszyć trochę ogień, żeby się sos nie przypalał, ułożyć dokoła pieczeni kilkanaście umytych i przeciętych na połówki pomidorów. Piec mięso podlewając często sosem, jaki się wytworzy. Baranina powinna być upieczona tak, aby miała różowy kolor.

Na chwilę przed wydaniem na stół przełożyć mięso na blaszany półmisek i pozostawić w piecu, żeby nie wystygło. Sos z pomidorami wylać na sito, przefasować, doprawić do smaku solą, cukrem, dodać troszkę papryki, albo sosu Cabul, zagotować. Baraninę pokrajać w plastry, ułożyć naokoło. Sos podać w wygrzanej sosjerce, a oddzielnie na salaterce kartofle smażone tak zwane „pommes pailles”, które robi się w sposób następujący: obrać duże kartofle, wymyć czysto, osączyć, pokrajać w plastry, a plastry w cienkie paski (tak, jak makaron). Rozgrzać silnie w płaskim rondlu, albo na głębokiej patelni szmalec, albo fryturę wołową, rzucić na rozpalony tłuszcz kartofle, smażyć na złoty kolor. Osączyć na durszlaku, podawać w wygrzanej salaterce.

Mój sposób na łopatkę jagnięcą był zbliżony do powyższych. Najpierw mięso przygotowałam do pieczenia nacierając solą morską z Bretanii oraz suszoną bazylią i gotową mieszanką firmy Kamis, suszonych pomidorów z bazylią (bardzo ją lubię i rekomenduję, co robię nieczęsto):

Jagnięcina była z kością, ale jej nie usuwałam. Wokół niej zrolowałam mięso i związałam nicią kuchenną (można ją znaleźć na półkach sklepów, wśród kuchennych przyrządów).

Jagnięcinę posmarowałam na koniec olejem i wstawiłam na noc do lodówki. Następnego dnia obsmażyłam ją, obłożyłam szalotkami i czosnkiem, podlałam bulionem i czerwonym winem, dodałam listki laurowe, po czym dusiłam w piekarniku pod przykryciem ok. godziny w 180 st. C. Czas pieczenia zależy od wielkości pieczeni. Gdy nie jesteśmy pewni, czy jest dopieczona i miękka, zostawmy ją nawet godzinę dłużej, ale w mniejszej temperaturze. Mięso podajemy na desce i ostrym nożem kroimy przy stole. Sos podgrzewamy, wlewamy do nagrzanej sosjerki, bo musi być bardzo gorący.

A oto sezonowy dodatek, jaki proponuję do mięsa. Także każdego innego, np. do pieczonego kurczaka.

Dynia z gruszkami na jarzynę po mojemu

  • kawałek dyni
  • gruszki
  • dobry olej, np. arachidowy lub inny orzechowy
  • suszone liście laurowe (alloro)
  • różowa sól himalajska
  • czarny pieprz z młynka
  • świeże listki mięty do podania

Dynię pokroić w plastry, skórę można przy nich zostawić. Gruszki oczyścić, podzielić na ćwiartki lub połówki. Wszystko dokładnie pokryć olejem, posypać przyprawami. Piec przez kwadrans w dobrze nagrzanym piekarniku. Podać przybrane listkami mięty.

Gruszki trzeba od razu posmarować olejem lub skropić cytryną, aby nie sczerniały. Można je trzymać w naczyniu z zimną wodą. Naczynie żaroodporne, w którym wstawiamy tę jarzynkę, trzeba wysmarować olejem. Gruszka piecze się błyskawicznie, ale dynię warto nakłuć patyczkiem i sprawdzić, czy się dopiekła. Jagnięcina z taką jarzyną to danie efektowne, ale, niestety, z powodu ceny tego mięsa nie tanie. Ale raz na jakiś czas, gdy chcemy domownikom poprawić humory – wysadźmy się na nie. Mięso pewnie zostanie na następny obiad. Tylko jarzynkę trzeba będzie szykować inną, gruszki z dynią znikają w całości.

Alina Kwapisz-Kulińska

Print Friendly, PDF & Email

2 komentarze

  1. angor 2013-11-28
  2. Alina Kwapisz-Kulińska 2013-11-28
WP Twitter Auto Publish Powered By : XYZScripts.com