Sto smaków Aliny: Tuńczyk z ananasem albo…

2014-02-08.

Smaki ciekawe z nutą szaleństwa sprzyjają weekendowemu odpoczynkowi. Proponuję dwa łyki świeżej, a więc nie z puszki, egzotyki: dużą morską rybę i pełen słońca owoc.

I jedno, i drugie znali nasi przodkowie. Zacznę więc od porcji wiedzy osiemnastowiecznej. O przyrządzaniu tuńczyka pisał Wojciech Wielądko, autor książki wydanej za czasów panowania króla Stasia, ostatniego monarchy polskiego, dla niego zresztą gotujący. Tuńczyk był zawsze rybą drogą, ale cenioną. Dzisiaj też należy do delikatesów, raz na jakiś czas warto sobie na niego pozwolić. Zapłacimy dokładnie tyle, ile zjemy; zero odpadów, a przy tym zero czyszczenia z łusek, wyjmowania ości, odcinania płetw itd. Tuńczyka przyrządzimy więc wyjątkowo szybko. Pasuje przy tym do obiadów czy kolacji eleganckich. Może przewidzieć go na Walentynki, jeśli lubimy ryby i święto zakochanych obchodzimy.

A oto, jak tę smaczną rybę opisał pan Wojciech, czyli „Kucharz doskonały” z roku 1786:

Tunczyka iak sporządzać

Zazwyczay daią go z sałatą; ta reyba morska iest wielka, którą z Prowancyi[czyli z Prowansji] marynowaną sprowadzaią i można ią użyć na danie, z masłem, pietruszką [taką], cebulą, siekanemi, posyp chlebem [czyli tartą bułką], przyrumień w piecu albo pod pokrywą tortu [tortownicy], ieżeli będziesz w taki mieyscu, gdzie dostaniesz tunczyka świeżego, sporządź tym sposobem iak łososia.

Przyrządzam tuńczyka znacznie prościej: z grilla, czyli z patelni grillowej. Kupuje się go w postaci steków, które sprzedawca skroi nam z tuszy. Dwa duże steki, ze środkowej części ryby, wystarczą na cztery osoby o dobrym apetycie. Jeżeli zgrillowany tuńczyk zostanie, nie martwmy się i go nie wyrzucajmy. Posłuży do sporządzenia sałatki. Pokażę ją innym razem. Na razie – wyciągnijmy patelnię grillową, a jeżeli jej nie mamy, koniecznie ją kupmy. Zachęcam do tego, pozwala bowiem unikać smażenia w tłuszczu, na patelni zwykłej. Patelnia grillowa – a mówię to po wypróbowaniu kilku – najlepiej, gdy jest żeliwna, ciężka. Dbanie o nią, będzie polegało nie tylko na myciu (nie w zmywarce!),  lub usuwaniu na sucho resztek pozostałych po smażeniu, ale i dokładnym obsuszeniu, a potem natłuszczaniu jej, aby nie podrdzewiała. Przed użyciem wystarczy mocno ją rozgrzać i wrzucić na nią natarte oliwą produkty: kotlety z mięsa, filety ryby, pokrojone owoce i warzywa. Smaży się je jak na grillu ogrodowym. Warzywa lub owoce, które mają być podane jako dodatki, układam obok mięsa lub ryby i wszystko grilluję razem. Na przykład tak, jak widać na obrazku.

A oto przepis dokładniejszy.

Steki z tuńczyka po mojemu

  • steki z tuńczyka
  • kilka plastrów ananasa świeżego lub z puszki
  • oliwa
  • kwiat soli
  • czarny pieprz świeżo zmielony
  • listki świeżej melisy lub innych ziół

Tuńczyka natrzeć oliwą. Można go pokroić na mniejsze kawałki (duże steki przekroić na pół). Posypać lekko solą i mocniej pieprzem. Wymieszać z listkami świeżej melisy.

Świeżego ananasa pokroić w plastry, obrać ze skóry, wykroić twardy rdzeń.

Plastry ułożyć na filetach ryby, posypać marynowanym pieprzem, skropić oliwą. Rybę z ananasem odstawić na co najmniej pół godziny.

Patelnię mocno rozgrzać. Kawałki tuńczyka smażyć z każdej strony, aż przestaną być surowe (widać to z boku

 (widać to z boku kawałków ryby; czas zależy od grubości). Nie powinno się ich trzymać na patelni za długo, bo wyschną. Mogą natomiast być lekko surowe.

Czy ananas był znany Wojciechowi Wielądce? Na pewno tak, chociaż go nie opisuje. Czy był za drogi, zbyt niedostępny? Bo przecież w Europie znano go od wieku XVI. Dziewiętnastowieczna „Encyklopedia Orgelbranda” podaje, że „pierwszy ananas sprowadzono do Europy w r. 1514 na dwór Ferdynanda Katolickiego”. Podobno ananasy zaczęły pojawiać się na stole Ludwika XIV, i to wyhodowane przez królewskich ogrodników. Musiał je znać i Stanisław August Poniatowski.

Wymienia ananasa inny z polskich kucharzy, który był się otarł o królewską kuchnię. To młodszy od Wielądki (który żył w latach 1749–1822) Jan Szyttler (1763–1850). Wielądko zmarł w Warszawie, Szyttler ją opuścił, wylądował w Wilnie i tam został autorem kilku ciekawych książek kucharskich. Z jednej z nich, wydanej w roku 1841 nakładem Rubena Rafałowicza, o barwnym tytule „Spiżarnia dostatecznie i przezornie urządzona”, pochodzi przepis na coś, do czego używa się ananasa świeżego. Bo takie hodowano w wielkopańskich oranżeriach.

Do garnca wody źrzódlaney, wsyp trzy funty cukru, zagotuy w rądlu [!] , utrzyi na tarce dwa ananasy doyrzałe, włóż do wody z cukrem przygotowaney, zagotuy raz dobrze nakrywszy, potem odstaw od ognia, niech ostygnie zupełnie; wley garniec spirytusu, wymieszay i przedystyluy przez bibułę do butelek lub karafek, obwiąż pęcherzem i zakorkuy.

Amatorzy trunków sporządzanych w domu mogą spróbować przyrządzić i dzisiaj taką ciekawą nalewkę. Może namówię na to mojego domowego amatora?

A na koniec pewna porada: Co robić, gdy nie mamy ananasa, a koniecznie go potrzebujemy . Jak i autor notki – sprytny asekurant – nie wiem, czy opisane zabiegi dadzą pożądany efekt. Ale jako ciekawostkę bardziej, niż praktyczną poradę, sposób podaję. Zamieścił go „ Kuryer Warszawski” w roku 1863. Jak wszystkie cytaty, podaję w pisowni oryginału:

Dla Pań Gospodyń podajemy nowy środek przyrządzenia selerów według metody Angielskich ogrodników. Należy selery surowe pokrajać w cienkie plasterki i następnie cukrem przesypać, a po upływie 12tu godzin zalać je białem francuzkiem winem. Selery te nabędą równie smaku jak i zapachu ananasowego, tak mocnego, że mogą nawet służyć do zaprawy ponczu, w miejsce ananasów. Wprawdzie nie doświadczaliśmy tego środka i polegamy tylko na zdaniu Anglików, ale rzecz nie tak trudna do sprawdzenia.

Pewnie, kto chce, niech sprawdzi. A ananasa o smaku selera, tfu, selera o smaku ananasa może dodać do tuńczyka. Kto nie ma tuńczyka, niech weźmie filet z dorsza. Seler z dorszem – tyz piknie.

Alina Kwapisz-Kulińska

Print Friendly, PDF & Email

Jedna odpowiedź

  1. A. Goryński 2014-02-08
WP Twitter Auto Publish Powered By : XYZScripts.com