Sto smaków Aliny: Na elegancki obiad: piersi kaczki5 min czytania

Aby smacznie przygotować zjadliwą kaczkę, warto się wysilić. Ten drób, lubiany prawie przez wszystkich, nadaje się do podania podczas proszonego obiadu, bo potrafi wyglądać efektownie. Jeszcze nie tak dawno temu, gdy kaczki bywały chude i składały się głównie z kości i warstwy… tłuszczu, mówiło się, że jest to drób niewydajny. W tych czasach zwykle kaczkę nadziewałam. Dzisiaj dostępne są mięsiste gatunki, którymi można obdzielić kilkoro gości. No i można w pieczeniu, duszeniu czy gotowaniu kaczki sięgać po wiele bardzo ciekawych sposobów. Kaczka jest dobra z różnymi owocami. Klasyka pochodząca z kuchni francuskiej to kaczka w pomarańczach. Rodzimym przysmakiem jest kaczka z jabłkami albo – mniej popularna, ale znakomita – z wiśniami. Ale przecież to nie wszystko.

Historycznie kaczki w kuchni staropolskiej nie były cenione. Był taki czas. Pisał o tym Józef Peszke, lekarz, historyk-amator, znawca kulinariów, w eseju o kuchni dawnych Polaków umieszczonym w „Gazecie Domowej” z roku 1904. Opisując kuchnię piętnastowieczną wykorzystywał “Rachunki” z królewskiego dworu Władysława Jagiełły i jego kolejnych żon. Co wykrył w temacie kaczek?

O kaczkach w „Rachunkach” brak wzmianki wszelkiej, co łatwo pojąć, zważywszy, że nawet w wieku XVII jeszcze uchodziły u nas powszechnie za pokarm niestrawny i zdrowiu szkodliwy, więc też na stołach lepszych nie widywano ich nigdy. JMć Pan Jаkób Kazimierz Haur, ekonom J. Kr. M. Jana III na wielkorządach krakowskich i na ekonomji Samborskiej, piszący w ćwierci ostatniej wieku XVII, takie zdanie o kaczkach wypowiada: „Na pokarm ich mięso także у owoc (to jest jaja ich) niezdrowe, krom grubszey complexyey, iako to Chłopskiey naturze służy, którzy cepami młócą, abo śiekierą rąbią, Flisom także gdy na Szkucie wiosłem robią, abo laskami szybuią”. Wobec takich pojęć o szkodliwości kaczki, dziwić się nie można, iż dostępu nie miała do stołu królewskiego.

To miało się zmienić. U Stanisława Czernieckiego, w najstarszej zachowanej książce kucharskiej po polsku, kaczki pojawiają się na boku, nie wymienione jako danie, a jeżeli już, to raczej dzikie. (Jako ciekawostkę można dodać, że niekiedy takie dzikie kaczki, jako zwierzęta wodne, podawano w post). U Wojciecha Wielądki, kucharza króla Stanisława Augusta, potrawy z kaczki już są. Jak pisze: „Kaczki daią się także pieczone na różnie, iako i na danie, podlane iakim sossem”. A więc do kaczek przekonywali się Polacy kilka wieków. I może za sprawą wpływów z kuchni francuskiej zaczęli je przyrządzać i jeść.

A w naszych czasach kaczki, śmiało można powiedzieć, przeżywają swój renesans. Może troszkę dzięki wpływom kuchni… chińskiej? Nie bez powodu królują u nas dwa gatunki kaczek: barbarie oraz pekińska. Z pochodzenia francuska i chińska. Bo właśnie Chinom ludzkość zawdzięcza wiele sposobów przyrządzania tych ptaków. Że wymienię danie najsłynniejsze: kaczkę po pekińsku.

Także moją kaczkę, a raczej tylko piersi z niej, przyrządziłam sięgając po sposób rodem z Chin. Jego kulminacyjnym punktem jest wędzenie. Domowe, na patelni. Zachęcam do zastosowania tej metody tych, którzy ze smażeniem czy pieczeniem piersi kaczki nie mają dobrych doświadczeń. Zbyt wysuszone są twarde, zbyt niedopieczone potrafią być łykowate. W sposobie, który wypróbowałam, takie niebezpieczeństwo nie istnieje. Piersi kaczki roztoczą cały swój kulinarny urok. Smak można zmieniać poprzez zastosowanie różnych przypraw, ale sposób na kaczkę smażoną i wędzoną jest zawsze ten sam.

Piersi kaczki wędzone po mojemu

• 2 piersi kaczki
• francuska przyprawa quatre épices ( pieprz, cynamon, goździki, gałka muszkatołowa)
• sos ostrygowy (lub rybny, ew. sojowy jasny)
• olej sezamowy
• 3–4 łyżki herbaty
• 1–2 łyżki brązowego cukru

Piersi kaczki obmyć, osuszyć. Skórę nakroić w kwadraty. Natrzeć przyprawą i sosem ostrygowym. Skropić kilkoma kroplami oleju sezamowego, rozprowadzić go z obu stron. Piersi marynować co najmniej sześć godzin.

Kaczkę obsmażyć na patelni grillowej zaczynając od tej z nadkrojoną skórą. Obsmażanie powinno trwać krótko. Piersi w środku mogą być surowe, różowe.

W woku lub patelni o grubym dnie ze szczelnym przykryciem rozłożyć papier do pieczenia lub folię aluminiową. Do tego wsypać 3–4 łyżki herbaty i 1–2 łyżki cukru. Patelnię postawić na średnim ogniu. Piersi ułożyć na kratce lub w naczyniu do gotowania na parze (może być tacka aluminiowa do grillowania z dziurkami), ustawionym na podstawce nad papierem z herbatą i cukrem. Gdy cukier zacznie się topić, wstawić naczynie z kaczką i bardzo szczelnie przykryć (można uszczelnić paskiem folii aluminiowej). Wędzić 20 minut. Gdy trzeba, można na najmniejszym ogniu trzymać kaczkę dłużej w zależności od tego, czy lubi się mięso nieco różowawe, czy dobrze wypieczone.

Kaczkę można do takiego wędzenia przyprawić inaczej, np. zamarynować tylko w soli i pieprzu. A może połączyć dwa przepisy i przyprawić piersi sokiem lub likierem pomarańczowym oraz startą skórką z pomarańczy? Oczywiście, także solą i pieprzem. Przed grillowaniem takie mięso trzeba wytrzeć do sucha lub wręcz obsuszyć w przewiewnym miejscu.

Piersi podajemy pokrojone ostrym nożem w cienkie plastry. Dwie wystarczą na cztery osoby. Jutro opiszę, co podałam do naszej kaczki na niedzielę. Jest to potrawa zdecydowanie odświętna, warto więc podać ją z ciekawymi dodatkami.

Alina Kwapisz-Kulińska