Sto smaków Aliny: Poczciwe parówki7 min czytania

2014-04-09.

Kiedyś były podawane na śniadanie ciepłe i treściwe. Ale kto dzisiaj celebruje takie śniadania z koszyczkiem bułeczek, półmiskiem parujących parówek czy kiełbasek, kawą z dzbanka, dżemem domowej roboty podanym w miseczce. Dzisiaj parówki stały się raczej szybkim daniem barowym, jedzonym na obiad lub kolację. Wpisują się więc w potrawy typu małe danko, podawane jeszcze w wieku XIX w tzw. handelkach, do których panowie wpadali na piwko, fajkę i rozmowy. Taki przybytek opisał Prus w „Lalce”. To protoplaści dzisiejszych klimatycznych barów i restauracyjek.

Czy podawane przed dwiema wojnami światowymi  parówki miały coś wspólnego z dzisiejszymi? Niestety, wątpię. Dziś możemy być pewni jednego: nie należy kupować parówek najtańszych. A i kupując droższe, warto przeczytać, z czego się składają, bo w niektórych z nazwy cielęcych lub drobiowych potrafi być tłuszcz wieprzowy zmieszany z… Poczytajcie sami. Najlepiej by było kiełbaski parowe wyrabiać samemu w domu. Potrafił to robićWojciech Wielądko, kucharz króla Stanisława Augusta, autor „Kucharza doskonałego”. Nic trudnego.

Sposób robienia małych kiełbas

Pospolicie bierze się mięso wieprzowe przerastała tłustością, ieżeli chcesz i innego, bądź cielęciny, zaiąca, albo królika, przydasz sporo tłustości: siekay z pietruszką, cebulą, osól, zapraw korzeniami, nałóż kiełbaśnice tym mięsem, zawiąż z obydwóch końców, uwędź w kominie przed dwa dni, potym gotuy dwie lub trzy godziny w bullionie z solą, możesz przydać, gdy zechcesz szczypioru, siekanego, i sadła topionego nim nadziejesz, podobnież i trufli przemięszać można.

Podobnie zresztą przeszło wiek później radziła przyrządzać kiełbaski Maria Disslowa, autorka książki kucharskiej „Jak gotować”, pochodząca z Lwowa, prowadząca tam szkołę dla gospodyń. Te jej kiełbaski to serdelki, od parówek różniące się kształtem i lekko podwędzane. Jej przepis podaję także w pisowni oryginału. Na jego końcu znajdziemy ciekawy sposób podania serdelków (a i parówek)! Podobny do marynowanych czeskich utopenców.

Warszawskie serdelki

1/2 kg wieprzowiny, 1/2 kg cielęciny, 1/2 kg kości, 2 łyżki soli, po 15 ziarn gorzkiego i ang. pieprzu, 1/2 ltr tęgiego rosołu z kości, jelito.

Na serdelki nadają się najlepiej małe polędwiczki. Wyżyłować je, pokrajać drobno, to samo zrobić z cielęciną. Żyły i kości gotować na tęgi rosół, mięso posiekać bardzo drobno (nie mleć). Gdy kości ugotowane (należy je 3–4 godziny naprzód gotować), odebrać 1/2 litra rosołu, sparzyć nim posiekane mięso, posolić, dodać korzenie i doskonale wyrobić, najmniej 15–20 minut. Następnie napychać cienką wieprzową kiełbaśnicę, w odstępach 10 cm przewiązywać bawełną, powstanie wieniec małych serdelków, należy je zaraz wędzić w gorącym dymie, inaczej popsułyby się. Po wyjęciu z komina, wrzucić do rondla z wrzącą woda, gdy oblecą warem, wyjąć natychmiast i powiesić, aby obeschły. Biorąc do użytku, zedrzeć skórkę, pokrajać w plastry, osobno nakrajać w krążki sałatowej cebuli, posolić, ułożyć serdelki na półmisku, posypać cebulą, polać oliwą prowancką, nacisnąć cytryną, podać na przekąskę, albo zagrzane serdelki podać z chrzanem, jak zwyczajne parówki.

Właśnie: jak zwyczajne parówki. Tym tropem poszłam. Nabyłam zwyczajne parówki, starając się dobrać te najbardziej mi pasujące. Przygotowałam je klasycznie, w sosie pomidorowym. A zainspirował mnie przepis znaleziony w„Tygodniku Mód i Powieści” z roku 1912:

 

Stanowią smaczne podanie na wieczór do herbaty lub na śniadanie – rozgrzane kiełbaski, t. j. włożone we wrzącą wodę i zagotowane kilka razy, polać sosem pomidorowym, przyrządzonym w następujący sposób: zasmażyć łyżkę masła z łyżką mąki, rozrobić kilku łyżkami bulionu i wlać, stosownie do ilości kiełbasek, ze dwie łyżki konserwy pomidorowej (przyrządzonej przez Mutniańskiego, której w każdym sklepie kolonialnym dostać można), zagotować sos i kiełbaski rozgrzane polać, podając na stół. Latem naturalnie używa się świeżych pomidorów.

Kim był Mutniański? Warszawskim aptekarzem, od roku 1913 właścicielem apteki istniejącej od roku 1851 do dziś w tym samym neogotyckim wystroju na rogu Alei Jerozolimskich i Nowego Światu. Michał Mutniański był także chemikiem i hodowcą warzyw (jak widać, sprzedawał je po przerobieniu), prekursorem stosowania nawozów sztucznych do ich uprawy, autorem używanej do dziś książki poradniczej o pędzeniu wina i miodów pitnych. Kolejną ciekawą i kompletnie zapomnianą postacią dawnej Warszawy. Konserwy Mutniańskiego oczywiście nie mam, toteż parówki przyrządziłam po mojemu. A ponieważ nie mam kiełbaśnicy (o jelitach wieprzowych nie wspominając), musiałam wziąć parówki ze sklepu.

Parówki w sosie pomidorowym po mojemu

• 5–6 parówek
• 2 czerwone cebule
• pęczek koperku
• pomidorowa passata lub przecier
• sól, pieprz
• oliwa
• sos Worcestershire
• ostry sos paprykowy
• ew. pół łyżeczki cukru

Oliwę rozgrzać, dołożyć do niej cebulę, pokrojoną w półplasterki. Dusić aż straci surowość, dodać dobrą garść posiekanego koperku. Po chwili wlać przecier pomidorowy, doprawić do smaku solą i pieprzem. Poddusić. Przed podaniem zagrzać w sosie parówki, doprawić sosami Worcestershire i ostrym paprykowym. Kto lubi, może złamać smak dodając pół łyżeczki cukru. Gorące parówki z sosem wyłożyć na półmisek, podawać posypane świeżo posiekanym koperkiem.

Parówki można podawać w różnych sosach. Gdy podduszoną cebulę posypiemy przyprawą curry, a zamiast pomidorów weźmiemy śmietanę kremową – zagrzane w tym sosie nabiorą zupełnie innego charakteru. Do sosu pomidorowego możemy dodać imbir i rodzynki. Albo czosnek. Albo seler naciowy i bazylię.

Dla amatorów parówek podam jeszcze trzy ciekawe dawne sposoby ich podawania. Wszystkie są szybkie. Będą pasowały tym, którzy nie mają czasu na stanie przy garach, ale chcą podać – lub zjeść – coś ciekawszego niż parówka z wody z musztardą.

„Kobieta w świecie i w domu” z roku 1934 polecała:

Jaja z parówkami i pomidorami

Przygotować gęsty sos pomidorowy na podstawie: masła duszonego z cebulką, przesmażonego z mąką, konserwy pomidorowej, kilka łyżek mocnego rosołu lub buljonu, cukru i soli do smaku. Okrągły półmisek ogniotrwały wysmarować masłem, wybijać na masło jaja, które muszą leżeć dosyć ciasno jedno przy drugiem. Lekko posolić same białka, wsunąć do pieca na 4­5 minut. Przez ten czas ugotować parówki, wyjąć je z wody, pokrajać na niezbyt małe skośne kawałki. Gotowe jaja przybrać gorącemi parówkami, układając je pomiędzy żółtkami, zalać sosem pomidorowym, posypać siekaną zieleninką i natychmiast wydawać na stół.

W roku 1937 zaś:

Parówki lub serdelki zapiekane w kruchym cieście

Proporcja na ciasto: 30 dk mąki pszennej, 15 dk masła, 4 żółtka, szczypta soli.

Zagnieść szybko kruche ciasto, podług wyżej wskazanej proporcji, wyrabiane długo skruszy się w wałkowaniu. Gotowe ciasto położyć na miseczce, przykryć, postawić w chłodzie. Serdelki albo parówki rozgrzać w piecyku, zdjąć delikatnie wierzchnią skóreczkę, starając się nie uszkodzić powierzchni. Wystudzić. Rozwałkować dosyć cienko kruche ciasto, zawijać w nie serdelki, czy kiełbaski, zlepić ciasto na końcach. Ogniotrwały półmisek wysmarować cieniutko masłem, ułożyć na nim gotowe kiełbaski, posmarować po wierzchu rozbitym jajkiem, upiec na złoty kolor w gorącym piecu, który grzeje równomiernie od spodu i z wierzchu. Podawać na tym samym półmisku (przy zdejmowaniu ciasto może się pokruszyć; oddzielnie w sosjerce dać sos ostry rumiany koperkowy.

Za każdym razem autorką była Elżbieta Kiewnarska, współpracująca z pismem, a także szacownym tygodnikiem „Bluszcz”, należącym do tego samego wydawcy. Opublikowała ona, jako Pani Elżbieta, bo tak podpisywała się w czasopismach, popularną przed wojną książeczkę „200 obiadów”.

W książce daje propozycje menu obiadowych. Z tych samych potraw, gdy trzeba poszerzonych o inne, proponuje obiady: normalny, skromny,  wykwintny, jarski. W jednym z nich znajdziemy nawet… zupę z parówkami.

Barszczyk z parówkami

Na półtora litra ugotowanego jak zwykle czerwonego barszczyku z buraków, obrać ze skórki sześć parówek, pokrajać w kostkę i przed samem wydaniem włożyć do zupy. Tylko zagrzać mocno, nie gotując, gdyż parówki, gotując się mocno, smak i soczystość stracą.

Niby nic, ale zawsze to jakiś pomysł. Dzisiaj w dobie barszczyku z kartonika może takiego jego wzbogacenie kogoś zainteresuje? Nie zapomnijmy o solidnej porcji zieleniny: koperku lub natki pietruszki.