Sto smaków Aliny: Przedwielkanocny misz-masz

2014-04-19.

Dzisiaj łączą się wszystkie kucharki i kucharze domowi! Ja gotuję, piekę, przecieram, siekam, podgrzewam i studzę. Krótko: przygotowuję wielkanocne specjały. Na razie ich nie mam – nie mam więc nic do pokazania. Zamiast konkretów zamieszczę bałaganik do czytania. Gdy chrzan będzie już utarty, piekarnik już będzie grzał, a mięsa się dusiły, przysiądźmy i odpocznijmy. Przeczytajmy wybraną przeze mnie garść tematów okołoświątecznych zamieszczanych w „Kurierze Warszawskim” z roku 1886. Będą i ciekawe, i zabawne, i pouczające. Czym się zajmowano, jak myślano, co czyniono. A niekiedy było to zaskakujące!

Na szpaltach pisma pojawiały się od czasu do czasu, chyba jako zapchajdziury,Wskazówki Praktyczne. Bardzo różne. Gazeta przy tym, jak wszystkie wówczas, odpowiadała chętnie na pytania zadawane przez czytelników. A pytań było sporo. Bardzo lubię je czytać.

Przechowywanie słoniny.

Wobec zbliżających się świąt wielkanocnych i nieodzownie towarzyszącego im ogólnego bicia wieprzów, poświęcamy kilka słów słoninie, podając używany najczęściej sposób jej przechowywania. Połcie przeznaczone na zapas, wkłada się najpierw w sól i w niej pozostawia przez dwa tygodnie. Dobrze jest uprzednio wetrzeć w nie mocno sól rękami. Po upływie tego czasu każdą oddzielnie sztuko obwinąć sianem i zapakować do beczki. Dno beczki i boki wysłać grubo sianem, przekładając niem kolejno każdy połeć i szczelnie ubijając, żeby nie pozostawało pustych przestrzeni. Zapełniwszy beczkę, do pełności, zabić ją szczelnie dnem i postawić w miejscu suchem, wolnem od szczurów, myszy i robactwa, zwłaszcza, jeśli spojenie klepek pozostawia coś do życzenia.

Pani H. B. — Czy owa zupa nie jest tem, co francuzi nazywają „Julienne”? Jest to zwyczajny rosół, odgotowany z posiekaną włoszczyzną i wlany na gorąco do wazy na utarty ser szwajcarski. Zupa jest dosyć smaczna, lecz niewygodna do jedzenia. Ser się rozpuszcza i ciągnie jak struna. Na święta wielkanocne piszący te słowa będzie we Włoszech, zasięgnie tam języka od gastronomów i da odpowiedź.

Panu Węglińskiemu w Szczuczkach. — Koka (Erythroxylon coca) jest rośliną rosnącą dziko i uprawianą w krajach podzwrotnikowych Ameryki południowej, a szczególniej w Peru i Boliwji. Liście tej rośliny, odznaczające się gorzkawo aromatycznym smakiem, przypominają liście herbaty i wywierają na nerwy wpływ niemal cudowny. Zawierają one w sobie alkaloid zwany kokainą, który wywiera ten wpływ, że nawet przy bardzo skąpem odżywianiu się można znosić wielkie trudy fizyczne. W najnowszych czasach kokaina została zastosowaną z wybornym skutkiem przy operacjach oczu jako środek znieczulający. Szczegółowe wiadomości o tej roślinie, jako też o sposobie uprawy znaleźć można w czasopiśmie „Ogrodnik polski” nr 1-szy i 2-gi r. b. Redakcja Ogrodnika dostała w ostatnich czasach dwie posyłki nasion kokainy od dra Kałusowskiego z Ameryki, które rozdała rozmaitym osobom do uprawy na próbę. Obecnie jednak zapas został zupełnie wyczerpany. Sprowadzić można od firmy Linden w Gandawie, która sprzedaje 100 ziarn po 40 fr. Najlepiej w tej mierze porozumieć się z redakcją Ogrodnika polskiego.

Święcone.

Widocznie tradycyjny nasz zwyczaj urządzania „święconego” coraz więcej wchodzi w użycie za granicą, gdyż jeden z tutejszych restauratorów otrzymał zamówienie na urządzenie i wysłanie do Paryża kompletnego święconego na kilka stołów, a jednocześnie prawie z kilku dalekich stron nadeszły żądania „polskich bab” w różne inne strony. W liczbie zamówień znaczny transport bab i mazurków ma być wysłanym do Rzymu, gdzie stale przebywa kilka rodzin polskich.

Poetyczny tort.

W pewnej cukierni widzieliśmy tort olbrzymich rozmiarów, na którym zamiast piramidy umieszczono grupę cukrową, złożoną z trzech figur. Największa figura, stojąca pośrodku, przedstawia Adama Mickiewicza, a dwie mniejsze Słowackiego i Krasińskiego. Jeżeli nasze „chwały” umieszcza się na fajkach, a nawet chustkach od nosa, i dlaczegóżby nie miały zdobić tortu i ostatecznie in efigie być zjedzonemi

Na koniec coś o ciastach z comiesięcznego dodatku do znanej krakowskiej gazety konserwatystów „Czas” z roku 1856. Bo Wielkanoc to czas wypieków! Bez nich polskie gospodynie tych świąt sobie nie wyobrażały. A są one związane z kultem… chleba. Dowodzi tego zamieszczony w miesięczniku szczegółowy i obszerny artykuł, z którego zacytuję fragment związany z Wielkanocą. Autorem tekstu podpisanego „Kraków w Wielkanoc r. 1856” jest profesor Józef Łepkowski, historyk, archeolog (twórca pierwszej polskiej katedry archeologii!), filozof i działacz społeczny (walczył o polskość Śląska), rektor Uniwersytetu Jagiellońskiego w latach 80. XIX wieku. A, jak widać, także popularyzator wiedzy o dawnych czasach.

(…) Ów chleb co go na godach i przy zasiewie tak skromnie owies reprezentuje; jakże się świetnie przedstawia w czasie pożywania jajka wielkanocnego. Tu już chcąc tylko wyliczyć różne rodzaje tych przepysznych zastaw, trzeba by rzecz traktować z całą kucharską umiejętnością – toć i napisy dowcipnie przemawiają z bogato ozdobionych placków i ornamenta jakby rzeźby kunsztem zalecają się oku; wreszcie różną konjekturą przygotowały zręczne gosposie figliki i krotochwile ku uweseleniu gości. Choćby nazwać tylko przyszło każdy kołacz jego mianem, toby słownik powstał z owych: bab petynetowych (dziurkowanych), lukrowanych, migdałowych, razowych, obartuchów; to znów jajeczników i serowców a maczniczków i mazurków w tysiącznych odmianach.

Nie będziemy tu powtarzać opisów wielkanocnych wystawności święconego, jakie nam z przeszłości pozostały; to powieści z tysiąca i jednej nocy, w czasach kiedy już nie chleb wykwintny ale razowy marzeniem się staje! (…)

Józef Łepkowski wiedział, o czym pisze. Pochodził z rodziny zubożałej. Kształcąc się, musiał pracować, był nawet weterynarzem (!), a i dorabiał jako dziennikarz. Jak czytamy u niego, przeszłość przodków zwykle i najczęściej była mitycznym Złotym Wiekiem, a teraźniejszość zaledwie cieniem jego ubogim. A dla nas zapewne Wielkanoc z połowy czy końca wieku XIX byłaby szczytem bogactwa i wystawności. Podejrzewam, że wszystkich jej specjałów, oczywiście tych z wersji z domów zamożnych, byśmy nie przejedli.

Alina Kwapisz-Kulińska

Print Friendly, PDF & Email

3 komentarze

  1. Jerzy Łukaszewski 2014-04-19
  2. Kot Mordechaj 2014-04-19
  3. Alina Kwapisz-Kulińska 2014-04-20
WP Twitter Auto Publish Powered By : XYZScripts.com