Sto smaków Aliny: Kurczę spod Hali Mirowskiej na niedzielę

2014-07-13.

W czasach mojego dzieciństwa u nas w domu w niedzielę zwykle na obiad była kura lub kurczak. A były to czasy sprzed przemysłowej hodowli drobiu, która uczyniła drób tańszym, ale i… gorszym. Kura w rosole lub kurczęta pieczone były obiadem kosztownym i może dlatego, ale też dla wspaniałego smaku, odświętnym.

Dzisiaj kurczęta się spospolitowały, co tu kryć. Nie one jedyne zresztą… Ale czasy ich szlachetności wracają. Można bowiem kupić drób z tzw. wolnego wybiegu, nazywany też wiejskim. Znajduję go pod Halą Mirowską. W budce, do której zaglądam od lat, można zresztą dostać nie tylko kurczęta takie i inne. Są rosołowe kury, kaczki i gęsi „z pola”, indyki „ekologiczne” – w całości lub podzielone na części (np. piersi z gęsi, sam cymes). Taki drób może być ozdobą niedzielnego lub odświętnego obiadu, którym warto się podzielić z gośćmi.

Miłych gości przyjęłam kurczakiem „spod Hali”. Nie jest tani (30 zł), ale raz na jakiś czas warto się wykosztować. Zresztą i tak obiad będzie nas kosztował mniej niż wizyta w byle pizzerii czy innej restauracji. A smak – tego z dzieciństwa już nie pamiętam, ale jest różnica między delikatnym mięsem tego kurczęcia a otłuszczonym biedakiem z przemysłowej fermy drobiu.

Dodatki do kurczęcia kupiłam także na bazarze. Bogactwo owoców i warzyw zachwyca mnie tam niezmiennie i, mimo że przychodzę z listą konkretnych zakupów, hojnie dokupuję dodatkowe. Zwykle wydaję całą gotówkę (może i dobrze, że nie ma płatności kartą…), którą mam przy sobie. Podczas zakupów z kurczakiem w roli głównej urzekły mnie porzeczki. Też z dzieciństwa pamiętam smak letniego kompotu porzeczkowego, no i owoce zrywane z krzaczka u dziadków. Czy dzisiejsze dzieci „z miasta” docenią kwaśność porzeczek białych i czerwonych? I tę nieoczekiwaną dzikość smaku porzeczek czarnych?

Kurczak i porzeczki zainspirowały mnie do sporządzenia niedzielnego obiadu. Polski smak drobiu z owocami uzupełniłam egzotycznym dodatkiem. Nawiasem, słodkie ziemniaki też można znaleźć na bazarze. A więc, do dzieła!

Kurczak pieczony z porzeczkami po mojemu

  • kurczak wiejski
  • sok z cytryny
  • białe i czerwone porzeczki oderwane z szypułek (kilka gałązek zostawić)
  • świeże liście laurowe
  • kwiat soli z Cypru
  • przyprawa gotowa: skórka cytrynowa i pieprz czerwony
  • masło klarowane

 

Kurczaka oczyścić, opalić, obmyć, osuszyć. Natrzeć sokiem z cytryny i solą, także w środku.
Wypełnić tuszkę porzeczkami, dodać 2–3 listki laurowe. Piersi i udka natrzeć i obłożyć porzeczkami, obłożyć kawałkami masła i listkami laurowymi. Wstawić na pół godziny do piekarnika nagrzanego do 200 st. C. Pod kratkę nalać trochę wody, aby nie dotykała kurczaka. Podlewać kilka razy z wierzchu.

Po pół godzinie kurczaka odwrócić piersiami do dołu. Na grzbiecie ułożyć porzeczki i laurowe listki. Temperaturę zmniejszyć do 180 st. Dopiekać kurczaka polewając płynem spod kratki. Kurczak po pól godzinie powinien być miękki i mieć zarumienioną skórkę (zależy to od wielkości, większy może się piec nawet jeszcze godzinę). Gdyby skórka rumieniła się za bardzo, przykryć ją folią aluminiową.

Warto poświęcić kurczęciu nieco uwagi i kilka razy solidnie oblewać go sosem spod pieczenia. Sos można podać w sosjerce, wrzucając do niego kuleczki świeżych porzeczek. Przed podaniem warto go zagrzać i spróbować, czy dość słony; można go doprawić pieprzem i, jeżeli lubimy smak bardziej słodki, łyżeczką cukru.

Aha, z łapek oraz podróbek, które znalazłam w tuszce, oraz z szyjki, kuperka i końcówek skrzydełek ugotowałam zupę z młodych jarzynek. Gdyby się chciało podać rosół, należy odciąć kości grzbietu. Zostają wtedy piersi i udka, które naciera się zmiażdżonymi porzeczkami.

Do tego kurczaka podałam pataty pieczone w piekarniku w tym samym czasie. Te słodkie ziemniaki mają atrakcyjny wygląd dzięki żywemu kolorowi. No i oryginalny smak. Zwracam uwagę na ich korzystny indeks glikemiczny. Podałam je w otoczce smaku anyżkowego.

Słodkie ziemniaki z szałwią i anyżkiem po mojemu

  • 1–2 pataty o barwie pomarańczowej
  • świeża szałwia
  • Sambucca lub inna wódka anyżkowa
  • pół limonki lub cytryny
  • ew. sól, czarny pieprz z młynka
  • masło klarowane lub oliwa

Ziemniaki obrać, pokroić w plastry i w kostkę. Obgotować je przez 5 minut we wrzącej wodzie, odcedzić, przestudzić. Foremkę do zapiekania nasmarować masłem, włożyć pataty, posolić, skropić sambukką i sokiem z połowy limonki, posypać pieprzem z młynka i listkami szałwii. Włożyć na wierzch kilka kawałeczków masła. Piec obok kurczaka 30–45 minut.

Z solą uważamy, bo gotowa przyprawa ją zawiera. Kto nie znosi anyżku (znam takich, jest ich sporo), może zamiast anyżówki wziąć ciemny rum. Ale komu anyżek nie przeszkadza, może wzmocnić jego smak dodając pół łyżeczki ziarenek kopru włoskiego (finocchio). Także szałwię można zastąpić innymi ziołami (np. rozmarynem lub delikatniejszą bazylią).

Jako dopełnienie podam nieco makabryczny przez swoją dosłowność przepis na kurczaka pochodzący z roku 1910. Wtedy drób kupowało się żywy i zarzynało go w domu, co zresztą gwarantowało jego świeżość (lodówek nie było!). Jeszcze raz sięgnę do pamięci z dzieciństwa i nawet późniejszej: pamiętam na bazarze żywe kury i kurczęta i takie już zarżnięte, ale z piórami. Dzisiaj możemy udawać, że zrywa się je z grządek, jak warzywa…  Wtedy życie było bardziej dosłowne. Czy to lepiej, czy gorzej? Przepis, jak zwykle w wiernej pisowni epoki, pochodzi z tygodnika „Dobra Gospodyni”.

Zarzynając kurczę, trzeba krew zatrzymać w garnku, wlewając doń pół łyżki octu. Potem kurczę oparzyć, oczyścić, pokrajać w ćwiartki, włożyć do rondelka w gorące masło i obrumienić; do tego samego rondelka włożyć kilkanaście drobnych cebulek, t. zw. szarlotek [dzisiaj to jednak szalotki!], obsmażyć je, wlać szklankę czerwonego wina, dodać trochę soli i pieprzu i dusić na wolnym ogniu pod pokrywą pół godziny lub dłużej, aż do miękkości. Następnie kurczę wyjąć na gorący półmisek; rozetrzeć łyżkę mąki z masłem, wymieszać z krwią zatrzymaną, wlać w sos, zagotować i polać kurczę. Jeżeli sos za kwaśny, można dodać łyżeczkę cukru.

Zamiast tej krwi (dawała smak słodki) proponuję dodać przetarte przez sitko porzeczki oraz ciemny cukier do smaku. Takiego kurczaka w czerwonym winie z porzeczkami można przygotować na campingu i wszędzie tam, gdzie nie mamy piekarnika. Albo gdy nie chce się nam kurczaka piec i często podlewać. W rondelku dusi się sam.

Alina Kwapisz-Kulińska

Print Friendly, PDF & Email

WP Twitter Auto Publish Powered By : XYZScripts.com