Na naszą znajomość obcych kuchni, w ciągu wieków, wpływ miało wiele czynników. Zawsze zależało to od stopnia otwarcia się kraju na innych. Od ciekawości świata. Przyjaznego przyjmowania cudzoziemców oraz zaspokajających ciekawość wyjazdów poza granice.
Dlatego dla mnie ostatnie dwadzieścia lat swobodnego podróżowania za granicę jest błogosławieństwem. Zwłaszcza, że większą część życia spędziłam w czasach, gdy nie miało się paszportu w domu (naprawdę, kiedyś tak było!). Trzeba było prosić o wydanie zezwolenia na wyjazd, starać się o dewizy itd., itp. To była dla mnie droga nie do przebrnięcia. Z wyjazdami na tzw. Zachód poczekałam do czasów, które umownie zaczęły się 4 czerwca roku 1989.
Dzisiaj można jechać, gdzie się chce (byle mieć fundusze!), a tam kupować, jeść, oglądać, jak żyją inni. A przy tym na podróże zagraniczne nie trzeba już wydawać takich sum, jak wtedy, gdy podczas nich przeciętni Polacy żywili się kabanosami i konserwami lub weckami wiezionymi z domu, bo posiłek w restauracji kosztował niewyobrażalny majątek.
Jednym z ulubionych kierunków naszych wakacyjnych wyjazdów są Włochy. Z tych pierwszych podróży przywoziłam bagażnik pełen wina, passaty, oliwek, przypraw i włoskich serów. Dzisiaj ograniczam się do tego, czego u nas się nie dostanie. Jakichś regionalnych specjalności lub kulinarnych nowinek. Bo w zasadzie w domu można bez problemu kupić podstawową „włoszczyznę”. Sery, warzywa, wędliny, ciasteczka i inne dolci, wina i inne alkohole. Mnie to cieszy, bo włoski smak bardzo mi odpowiada.
Zanim opiszę, co z tych włoskich serów ostatnio przyrządziłam – porcja wiedzy do poczytania. O tym, jak kuchnia włoska była przedstawiana przed wojną, w latach trzydziestych. Wyjazdy wakacyjne odbywali wtedy tylko najzamożniejsi. Pozostali – a było ich oczywiście więcej – mogli sobie tylko poczytać o smakołykach z Italii. Na przykład w tygodniku „As” w roku 1937. Proszę zwrócić uwagę, jak ładnie graficznie był przedstawiony ten tekst. Uproszczony, jak wszystkie magazynowe ciekawostki, ale coś mówiący o znajomości obcej kuchni w przedwojennej Polsce. Oprócz grafiki, zwracam uwagę na ciekawe archaizmy w tekście.
Kuchnia włoska odznacza się swego rodzaju bogatem urozmaiceniem, podobnie jak i francuska. W dobrej restauracji włoskiej można otrzymać potrawy z makaronu w 12-tu odmianach, różniących się przyprawieniem. Kuchnia tego kraju ma swój własny, odrębny styl, dostosowany do klimatu i do krajowych produktów. Włoch nie lubi sosów na zasmażkach, ani wielkich porcyj mięsa. Woli drób, steki, małe porcje pieczeni na rożnie. Smakują mu potrawy z makaronu i z ryżu. Ze wszystkich krajów europejskich tylko Włochy uprawiają ryż, zwłaszcza w Lombardji i w Piemoncie. Jakże smakowicie przyprawiane są włoskie „rizotto” i „spaghetti”!
Rozmaite rodzaje makaronu gotuje się, mięszając go ciągle w dużych ilościach wody, nie wolno jednak makaronu ani ugotować zbyt miękko, a już stanowczo nie przegotować. Nigdy nie łamie się na kawałki makaronu włoskiego jak w północnej Europie, przyczem we Włoszech zwracają na to uwagę, aby rurkowaty makaron włoski po odcedzeniu oblać zimną wodą; dopiero później, rozdzielając poszczególne włókna, układa się go na gorącym półmisku.
Wszystkie rodzaje krajowych jarzyn podaje się bez sosów na zasmażkach, w formie naturalnej, z domieszka masła lub oliwy, względnie z domieszką parmezańskiego sera.
Główna przystawka włoska „antipasto” składa się z rozmaitych marynat rybnych, z pikantnych oliwek i przeróżnych rodzajów narodowych kiełbas włoskich, jak salami, mortadella – której nazwa pochodzi od ziarn mirtu, dodawanego dawniej jako zaprawa – cervellata, napełniana wieprzowym mózgiem itd.
Podczas upałów podaje się jako przystawkę melony mrożone, lub świeże figi wraz ze surową szynką. Zasadniczym warunkiem udania się włoskich potraw jest użycie czystej oliwy.
Ten tekst był poparty kilkoma przepisami na potrawy „charakteryzujące kuchnię włoską”. Były to: Zuppa Romana; Ravioli z pikantnie przyprawionym siekanym mięsem, szpinakiem albo grzybkami; Sos boloński; Baranina a la Verdi oraz włoski deser, czyli Zabaione z ubijanych na parze wina Marsala i żółtek, podany z waflami albo ciasteczkami z migdałów.
Do tych przepisów może jeszcze powrócę, aby przyrządzić włoski obiad w stylu przedwojennym. Niezła zabawa na chłodne dni. Na razie zajęłam się przyjątkiem na ciepły wieczór, skomponowanym z serów dla Włoch typowych, a obecnych w naszych sklepach. Wykorzystałam mascarpone, biały twaróg ricotta oraz twardy grana padano (tańszego zastępcę klasycznego parmigiano-reggiano). Powiem tyle: gościom smakowało. A było ciekawie. Zwłaszcza z przystawką, na której pomysł natrafiłam w kulinarnym piśmie francuskim z ubiegłorocznych wakacji. Tak więc z Francji pomysł na pikantne… tiramisu. Tak, tak, czego to ludzie nie wymyślą. Dotąd znałam tylko mascarpone w wersji deserowej, słodkiej, a teraz czas na szok. Delikatny ser sprawdził się także w wersji słonej.
W oryginalnym przepisie ser był przekładany ciasteczkami z parmezanu. Najpierw przez myśl mi przemknęło, by je upiec. Jednak z tego się wycofałam. Wpadłam na pomysł innego przełożenia sera. Zrezygnowałam także z posypania tej serowej przystawki warstwą czarnych oliwek zmieszanych z bułką tartą. Miałam całość przybrać czarną oliwką, ale… zapomniałam o tym. Wspominam dla porządku, może kogoś to zainspiruje.
Tiramisu pikantne po mojemu
- 250 g mascarpone
- świeża bazylia
- 150 ml śmietany kremowej
- 50 g przecieru pomidorowego
- sól, pieprz
- kilka plasterków szynki dojrzewającej (np. parmeńskiej)
- grzanki z pszennej bułki
- ser typu parmezan
- oliwa
Szynkę pokroić w jak najcieńsze paski. Wysmażyć na suchej patelni, odkładać na papier kuchenny. Na tę samą patelnię wlać oliwę, wrzucić grzanki, smażyć mieszając, na końcu dodać garść startego drobno parmezanu.
Śmietanę ubić ze szczyptą soli. Mascarpone połączyć z bitą śmietaną, posiekaną drobno bazylią i przecierem pomidorowym (pilnując, aby masa nie była zbyt rzadka). Doprawić pieprzem i, jeśli potrzeba, solą. Na dno salaterek lub szklaneczek wsypać porcję grzanek, nałożyć masę serową. Przełożyć warstwą grzanek i znowu dać masę. Schłodzić. Podawać z paskami wysmażonej szynki, kilkoma grzankami i listkami bazylii.
Jeżeli wysmażyliśmy większą porcję grzanek, można je dodać do efektownej i dobrej na lato sałaty. Zamiast ciężkiego dania głównego, podajmy ją, a goście będą wdzięczni; oni i ich łazienkowe wagi.
Sałata z grzankami i owocami morza po mojemu
- sałata masłowa lub rzymska
- 2 pomidory
- grzanki smażone z parmezanem (patrz wyżej)
- 2 ząbki czosnku
- puszka owoców morza (np. przegrzebków, krabów, muli, ośmiornic)
- oliwa
- pieprz Tellicherry
- ser typu parmezan starty na grubej tarce
Grzanki wrzucić na patelnię razem z wyciśniętym lub najdrobniej posiekanym czosnkiem. Chwile przesmażyć. Sałatę umyć, osuszyć. Porwać ją palcami, wymieszać z pomidorami, pokrojonymi w ósemki. Przed samym podaniem dodać owoce morza, doprawić pieprzem i, ewentualnie, oliwą. Na wierzch wyrzucić ser i grzanki. Wymieszać dopiero przy stole.
Po takim posiłku, podlanym włoskim winem, podajmy deser i kawę. Może z kieliszkiem grappy? Do sporządzenia deseru wzięłam jeszcze inny włoski ser – twarogowatą i jedwabistą ricottę. Aha, co ważne: ten deser przyrządza się szybko i łatwo. Sporządzi go dziecko.
Ricotta o smaku cytrynowym z owocami jagodowymi po mojemu
- 250 g sera ricotta
- galaretka cytrynowa
- ew. cukier puder
- maliny i borówki
amerykańskie - ciasteczka amaretti
- świeża mięta
Sporządzić galaretkę cytrynową biorąc wody połowę mniej niż podaje przepis. (Uwaga: dla unikających mięsa galaretkę sporządzamy samodzielnie, biorąc agar w miejsce żelatyny). Galaretkę wystudzić całkowicie.
Miksować ser, dodając galaretkę. Sprawdzić, czy smak jest odpowiedni, w razie potrzeby dosłodzić cukrem pudrem. Salaterkę wyłożyć ciasteczkami. Na nie nałożyć deser. Pokryć umytymi i osuszonymi owocami. Odstawić do lodówki na co najmniej dwie godziny. Podając przybrać listkami mięty. Oddzielnie podać te same owoce, które leżą na wierzchu deseru.
Owoce można skropić alkoholem lub dodatkowo posypać cukrem pudrem. Do serowej masy można dodać porwane listki świeżej mięty. Można ją zastąpić melisą. Ma ciekawy posmaczek cytrynowy, podkręci więc smak deseru – cytrynowo-migdałowy, uzyskany dzięki oryginalnym włoskim ciasteczkom. Warto ich poszukać. Bo u nas można je znaleźć.
A do poczytania na sam koniec bardzo ciekawy tekścik z „Kuriera Warszawskiego” z roku 1848. Ciekawy z kilku powodów. Jednym z nich – porcja wiedzy o warszawskim handlu z połowy wieku XIX. Proszę zwrócić uwagę na nazwiska kupców. Wśród nich było wielu Rosjan, którzy wpisywali się na stałe w pejzaż byłej stolicy byłego państwa. Niektórzy z nich, razem z rodzinami, polszczyli się i stawali szczerymi obywatelami. Kolejną kwestią pozostaje to, co sprzedawano w warszawskich sklepach. Wśród wielu produktów znalazły się i włoskie sery. Wtedy to nie dziwiło. No i jeszcze warto zwrócić uwagę na staroświecką polszczyznę artykuliku. Powinien zainteresować także warsawianistów. A to wcale nie wszystkie smaczki!
Któż z Warszawian nie zna tyle i tak słusznie wziętych u nas Składów win i korzeni. Doskonałość artykułów, uprzejmość i rzetelność w stosunkach, chlubę przynoszą miastu naszemu. Nie w nadziei przeto przyczynienia wziętości handlom PP. Dobrycza, Flattau, Kremkiego, Błeszyńskiego, Kirkowa i wielu innym, wspominamy o nich, ale raczej aby w kronice nowinek Warszawskich zanotować szczegóły tych fenomenalnych bazarów produktami pięciu części świata sprowadzonemi zasilonych.
A naprzód tym razem zaczynając nie z góry, ale raczej od dołu, czyli od piwnicy, trudno wyobrazić sobie bogactwo i rozmaitość zasobów tamże mieszczących się; zaczynając od złocistych i pełnych bukietu, Soternów, których długi szereg uwieńcza szlachetne Szato d’Yquem, przechodząc całą klawiaturę czerwonych Bordo owych gładkich że tak powiemy axamitnych Larosów i Lafitów, błąkając się dalej wśród szpalerów: Szambertyna, Klikota, Zaksona, stajemy wreście przed onerni tajemniczemi framugami, gdzie z pod pyłów długoletnich, wygląda niezrównany Elixir węgierskiego nieba. Znawcy wiedzą, jak nieoceniony jest w ogóle dobór wszystkich win Warszawę wzbogacających, śmiało rzec można że pod względem francuzkich i węgierskich win, żadne niemieckie miasto, w porównanie z nami iść nie może.
Znawcy umieją oceniać ten komplet galanteryjnych, że tak powiemy przysmaków, które piętrzą się znów na pułkach [!] sklepowych; tu masz morskie ryby, tu trufle z gajów perygyrdzkich pochodzące, tu szparagi, karczochy i kalafiory jakby świeżo z ogrodu przyniesione i sporządzone, tu pasztety Sztrasburgskie, pasztety z bekasów, kuropatw i słomek, a wśród tego wszystkiego przesuwają ci się przed oczami tace z delikatnemi ostrygami, z morskim rakiem albo też z francuzkiemi, angielskiemi, włoskiemi, a nawet amerykańskiemi serami, którym znowu włoskie, francuzkie i holenderskie likiery akompaniują. Dosyć że tam wszystko znajdujesz co tylko najlepszego filuterny Geniuszek zgłodniałemu Krambambuli wyliczył, z tą tylko różnicą, że tam ci nigdy niepowiedzą: „Ale kiedy tego niema!!!”.
Tak, tak, nawet chyba w dwudziestoleciu międzywojennym o takie zagraniczne smakołyki nie było tak łatwo, jak w wieku poprzedzającym. Co dopiero podczas okupacji i wreszcie w latach siermiężności PRL-u, wiecznie ciułającego „cenne dewizy”, dzielone centralnie na ogół na centralne wielkie inwestycje. Wolność gospodarcza cofnęła nas do różnorodności wieku… dziewiętnastego, gdy kupcom opłacał się handel. I oby tak pozostało.
Alina Kwapisz-Kulińska
