2013-05-29.
Kiedyś na nowalijki się czekało cały rok. Pojawiały się w maju, w czerwcu i smakowały tak, jak potem mało co! Dzisiaj za sprawą upraw inspektowych oraz importu warzyw z całego świata pojęcie nowalijek chyba w ogóle zniknęło ze słownika kulinarnego. Ale wciąż na niektóre z warzyw ma się ochotę właśnie teraz, u progu lata. Należą do nich młode buraczki czyli botwinka. Buraczki sprzedawane z liśćmi.
W kuchni polskiej są znane dobrze i od dawna. Na przykład występują w najstarszej naszej książce kucharskiej Stanisława Czernieckiego „Compendium ferculorum”; tytuł ma łaciński, ale zawiera tekst po polsku. Cytuję w opracowaniu Jarosława Dumanowskiego (wytłuszczenie definicji moje):
Raki z botwiną
Weźmij raki, wstaw w piwie, przeważ usiekanej botwiny, włóż śmietanej gęstej, masła płokanego [z soli], pieprzu, kwiatu [zapewne muszkatołowego]. Przywarz a wysadź dobrze, a dasz na stół. Raki także mogą być same z śmietaną bez botwiny.
Z rakami z botwiną ryby
Oczesaną rybę zrysuj, włóż w kociołek, nakraj botwiny, to jest liścia ćwikłanegow szatki, włoż w rybę, zasól, warz. A gdy odwarzysz [ugotujesz], miej bigosek z raków [raki pokrojone], wsyp, wlej śmietany gęstej, masła płokanego, pieprzu, gałki. Przywarz, a daj podsadziwszy.
Jak widać, temu siedemnastowiecznemu kucharzowi hrabiów Lubomirskich botwina kojarzyła się z potrawami postnymi: rakami i rybami. Wiek później kojarzyła się już z chłodnikiem. I nam znanym. Krótko pisał o botwince (nie nazywając jej tak) osiemnastowieczny Wojciech Wielądko, kucharz króla Stanisława Augusta Poniatowskiego, łącząc ją zresztą w blok z innymi warzywami, które nazywa ziołami:
Wołowy ięzyk, borak ziele, szczaw kobyli czyli czerwony
Te zioła tylko do bullionów chłodzących, z cielęciną bez soli używają się.
„Borak ziele” to zapewne botwina używana zapewne do sporządzania chłodników. Przepisu na „bullion chłodzący” niestety w „Kucharzu doskonałym” pana Wielądki nie znalazłam. Szkoda.
Sięgnęłam więc do opisu o ponad wiek późniejszej, bo piszącej w początkach wieku XX, Marii Disslowej; przytaczam wiernie:
Buraczki młode na różne sposoby
1 kg buraczków z listkami (boćwinka), 6 dkg smalcu, 1 cebula, 3 dkg mąki, zielony koper i pietruszka, 1 cytryna
Oczyścić młode buraczki z zepsutych listków, oskrobać, opłókać starannie, aby nie pozostał piasek, poczem poszatkować drobno. Ze starszych buraczków wybiera się tylko młode środkowe listki, starsze, stwardniałe, odrzuca się, skarajać także młodą łodyżkę, dodać troszeczkę wody, dusić pod pokrywą. Tymczasem zrobić oddzielnie zaprażkę z smalcu i mąki, dodać posiekanej cebuli, rozprowadzić wywarem z buraczków, dodać jeszcze cytrynowego soku, kopru, pietruszki, zmieszać z buraczkami, osolić i dusić, aż w miarę zgęstnieją. Można do gotowania nalewać buraczki żytnim kwasem, nie dodawać wtedy cytryny. Albo poszatkowane buraczki zakwasić na noc, dodać ciepłej wody i skórkę chleba. Podprawić można także śmietaną kub dodać 1/2 ltr przetartego agrestu czy porzeczek i szczyptę cukru.
Moim zdaniem, to uroczo staroświeckie porady. Warto z nich skorzystać i sięgnąć po botwinkę. Wcale nie ma z nią tyle roboty, jak nam się wydaje. Wystarczy dobrze wypłukać i odsączyć. Potem szatkujemy i – dusimy lub obgotowujemy. Botwinka lubi dodatek kwasu. I śmietany. Po przestudzeniu i posiekaniu dodajemy ją do chłodnika, takiego zwykłego, na przykład z kwaśnego mleka. Ale to dobre w letni upalny dzień. Chwilowo upałów brak. Wykorzystałam więc botwinkę inaczej:
Ciasto francuskie z botwinką po mojemu
- 2 pęczki botwinki
- ew. gałązka selera naciowego
- ciasto francuskie schłodzone lub mrożone
- oliwa lub masło
- sól, pół łyżeczki cukru
- sok z cytryny, ew. starta skórka z cytryny ekologicznej
- starty żółty ser
- koperek
Botwinkę umyć, osuszyć, posiekać. Dusić krótko z maśle lub oliwie. Dodać półkrążki łodygi selera (niekoniecznie). Posolić, pocukrzyć. Doprawić sokiem z cytryny, ewentualnie startą skórką. Przestudzić. Przygotować ciasto do pieczenia, najlepiej rozłożyć je na papierze kuchennym. Na ciasto nałożyć botwinę. Posypać startym serem. Piec ok. 20 w temperaturze 200 stopni (wedle wskazówek na opakowaniu ciasta). Przed podaniem posypać posiekanym koperkiem.
Gdy ciasto uformujemy w koło, możemy zapiekankę nazwać tartą. Do botwinki, kto lubi, może dodać gęstą śmietanę. A na wierzchu, zamiast sera, można usadzić jajka i zapiec botwinkę z nimi. Zawsze jest bardzo ciekawa w smaku. Nadaje się do podania i na powszedni obiad, i na letnią kolację z przyjaciółmi. Postaram się do niej wrócić. Choćby w opisach litewskich. Przecież Litwinów nie bez powodu nazywano „boćwinami”.
Alina Kwapisz-Kulińska
