Jak wiadomo, obiady odgrzewane bywają niekiedy smaczniejsze niż świeżo przygotowane. Cieszą podniebienia, ale i dają wiele zadowolenia ze zgrabnego spożytkowania resztek. Nie marnotrawimy żywności, a marnotrawstwu sprzyja brak wyobraźni i chęci do pomyślenia, jak na nowy sposób podać to samo. Dajmy na to, taka bardzo udana pieczeń odgrzana po raz drugi, a nawet trzeci, nie znajdzie wielu amatorów; nie mówiąc o tym, że ma szanse wyschnąć i stwardnieć. Jak więc ją podać atrakcyjnie?
Najpierw skorzystajmy z rady naszych praprababek. Były mistrzyniami w zagospodarowywaniu resztek. Choć nie miały lodówek, nic z jedzenia nie wolno było u nich wyrzucić. Wzorujmy się na tych dzielnych i mądrych kobietach.
Pierwszy z przepisów – nie podpisany – znalazłam w „Tygodniku Mód i Powieści” z roku 1893. Jest ciekawy. Takie dania, nazywane sałatami, były wtedy modne i podawane jako potrawa… warzywna. Po sztuce mięsa i pieczeni. Brrr. Dla nas ta porcja mięsa, o warzywach w majonezie nie wspominając, na pewno starczy za cały obiad! Sałatę podamy z pieczywem; może wtedy bez ziemniaków?
Zmieszać posiekane grubo liście sałaty, pokrajane drobno w kostkę resztki zimnych mięs: kurcząt, baraniny, ozora, wołowej pieczeni i t. p., odrobinę tureckiego pieprzu, ugotowanego w strączkach, trochę liści estragonu, ułożyć towszystko na środku półmiska w kształcie piramidy, oblać majonezowym sosem i ubrać naokoło cienko krajanemi plasterkami kartofli, ogórków i jajami na twardo, pokrajanemi w ćwiartki.
Sałata ciekawa, ale to jednak danie zimne. Jak odgrzać pieczeń następnego dnia, radziła w roku 1895 w tym samym „Tygodniku Mód i Powieści” Lucyna Ćwierczakiewiczowa, pozyskana wtedy jako stała współpracownica. Zachowuję pisownię z końca wieku XIX.
Podany przezemnie sposób odgrzewania pieczystego na durszlaku, nad parą gotującej się obfitej wody w rondlu, doskonale daje się zastosować i do szynki na gorąco. Dwa funty szynki gotowanej w jednym grubym kawałku położyć jak wyżej na durszlaku, obracając często, przykryć pokrywą od rondla a za godzinę można ją podać do chrzanu na gorąco.
Do takiej pieczeni – i zresztą każdej innej, także z wołowiny czy baraniny – obok chrzanu znakomita będzie jarzyna z jabłek. Ponieważ dzisiaj robimy wszystko, aby kupować, i wykorzystywać ich jak najwięcej – porada pani Lucyny Ć. nabrała aktualności.
Winkowate [winne, czyli kwaskowe] jabłka obrać, pokrajać drobno, włożyć w rondel, nalać zimną wodą o tyle, aby zaledwie przykryła jabłka i pod pokrywą udusić. Uduszone przefaszerować przez durszlak, wsypać cukru do smaku i podać do pieczystego.
Raczej powinno być: przefasować przez sito; w tekście jest chyba błąd drukarski. A teraz moje pomysły na odgrzewane kotlety… no nie, naodgrzewaną pieczeń. Jeden sposób podania jej na zimno, drugi – do odgrzania i podania na ciepło.
Kanapki z zimną pieczenią po mojemu
- chleb z ziarnami
- pieczeń wieprzowa
- sałatka jarzynowa
- jabłko
- musztarda angielska
- kapary
- papryczka chili
- dwa rodzaje sałaty: rzymska i rukola
Chleb pokroić na cienkie kromki. Skroić cienkie plastry z pieczeni. Do sałatki jarzynowej domieszać jabłko pokrojone w małą kosteczkę i łyżeczkę musztardy. Jedną kromkę wyłożyć sałatą rzymską, na nią nałożyć plastry pieczeni i sałatkę.
Drugą kromkę wyłożyć rukolą. Na niej położyć plastry mięsa, posmarować musztardą i posypać kaparami oraz posiekaną papryczką chili.
Czy takie kanapki smarować masłem? Według mnie – nie potrzeba. Ale można, jeżeli się nie boimy dodatkowej porcji tłuszczu. Zamiast masłem, można je posmarować majonezem. Takie kanapki można posypać listkami natki lub ziół i posypać pieprzem lub mieloną papryką. Mają być lekko pikantne. Dlatego, kto lubi, może na nich położyć angielskie pikle lub polskie owoce w occie, a więc gruszki lub śliwki. Znakomity lunch!
Ale z pieczeni można też skomponować drugi ciepły i nawet elegancki obiad. Wystarczy ją udusić w sosie. Takim daniem można nawet przyjąć gości, nikt nie pozna, że to resztki wczorajszego obiadu.
Pieczeń „na drugi dzień” po mojemu
- pieczeń wieprzowa
- białe wino
- sól, pieprz
- jałowiec
- rozmaryn
- pieczarki brązowe
Mięso pokroić w dość cienkie plastry. Włożyć do rondla lub na patelnię do duszenia, skropić winem. Jałowiec rozgnieść końcem noża lub w moździerzu, posypać mięso nim i igiełkami rozmarynu. Przykryć, postawić na małym ogniu. Obrać pieczarki i od razu dołożyć do mięsa. Małe – w całości, duże – pokrojone. Mięso dusić, aż pieczarki zmiękną. Przed podaniem posypać świeżo
zmielonym pieprzem.
Gdy się nie chce użyć wina, pieczeń można podlać po prostu wodą lub bulionem. W tym drugim wypadku nie solimy jej bez spróbowania. Płynu nie może być za dużo. Kto chce, zagęści go kuleczką masła roztartego z mąką (termin kulinarny: beurre manié) albo mąką rozprowadzoną wodą. Mąki nie może być za dużo. Dodatkowego smaku nada zaprawienie sosu śmietaną, ale to chyba za dużo szczęścia, a zwłaszcza kalorii. Aha, gdy w miejsce pieczarek dodamy namoczone suszone grzyby, sos nabierze charakteru jeszcze bardziej leśnego. Dania o takim wyrazie: z jałowcem i grzybami, należały dawniej do kuchni myśliwskiej. Tak można więc nazwać odgrzewaną pieczeń, wnosząc ją na stół. Zwłaszcza jeśli nie chcemy się chwalić, że to znakomite danie z resztek.
Alina Kwapisz-Kulińska
