Sto smaków Aliny: Obiad z owocami południa

2015-02-04. Owoce można łączyć ze wszystkim. Główne danie będzie lżejsze, gdy w jego skład wejdą owoce – nie tylko słodkie, ale także, a nawet lepiej, lekko kwaskowe. No a deser wprost o owoce się prosi; nie mówiąc, że owoc sam w sobie jest najlepszym deserem.

Zimą lubię cytrusy, a ostatnio sypnęły się nam w handlu granaty. Wykorzystałam więc jedne i drugie, aby skomponować obiad z owocami. Aby był pożywny – pora roku jednak zobowiązuje – ale zarazem nie ciężki. Podstawą naszego obiadu stała się drobiowa wątróbka. Połączyłam ją z pestkami i sokiem z granatów. Przyrządza się szybko, pod warunkiem, że opanowaliśmy oprawianie granatu. Pestki z niego wyjmujemy nad szeroką miską czy talerzem, aby czerwonym sokiem nie poplamić całej kuchni.

Wątróbka indycza z granatem po mojemu

wątróbki z indyka
mąka do panierowania wątróbek
2 cebule
owoc granatu
sól, pieprz
klarowane masło do smażenia lub olej
listki świeżej bazylii

Na patelni rozgrzać tłuszcz. Najpierw usmażyć na nim pokrojoną w półplasterki cebulę. Zdjąć ją z patelni. Dołożyć łyżkę tłuszczu, rozgrzać go. Oczyszczone i ewentualnie pokrojone na pół wątróbki opanierować w mące, strzepnąć jej nadmiar, wrzucać na tłuszcz, smażyć z każdej strony nie za długo, aby tylko się lekko zrumieniły. Do wątróbek dołożyć odłożoną cebulę, posolić, popieprzyć, wymieszać. Dodać pestki i sok z granatu. Zagrzać, przybrać listkami bazylii, podawać od razu.

Do takich wątróbek pasują wszystkie smażone ziemniaki. Ale ja najbardziej lubię je z bagietką. Wtedy zresztą tę najważniejszą część obiadu podamy szybciej. Do niego surówka. Proponuję połączyć roszponkę, plastry świeżego ogórka i trochę pozostawionych pestek granatu. Przyprawić solą, pieprzem (sporo!) i naszą najlepszą oliwą.

Niestety, nie tak szybki do przyrządzenia jak danie główne będzie owocowy deser. Najlepiej zrobić go dzień wcześniej. A do obiadu tylko wyjmujemy z lodówki. Pasuje do niego dobrze zaparzona kawa. Bo deser jest wariacją na temat dobrze znanego i nieraz już banalnego włoskiego tiramisu, w którego skład wchodzi ser mascarpone.

Tiramisu z pomarańczami po mojemu

biszkopty sabaudzkie (savoyarde)
filiżanka mocnej kawy
4 łyżki miodu
ekstrakt z pistacji (ew. migdałowy lub likier amaretto)
250 g sera mascarpone
2 jajka
szczypta soli
skórka starta z pomarańczy (niepryskanej lub starannie umytej)
sok z 2 pomarańczy, miód i żelatyna lub gotowa galaretka pomarańczowa
liście świeżej mięty lub melisy

Z pomarańczy zetrzeć skórkę, wycisnąć sok, przecedzić go. Kawę posłodzić łyżką miodu, doprawić ekstraktem z pistacji. Jajka rozbić, oddzielić żółtka, utrzeć je ze skórką z cytryny i pozostałym miodem (można dać go więcej, jeżeli lubimy smaki słodsze). Dołożyć ser. Białka ubić na sztywną pianę ze szczyptą soli. Domieszać do żółtek z serem. Doprawić 2–3 łyżkami soku z pomarańczy, ale tak, aby krem nie zrobił się zbyt rzadki.

Biszkopty ułożyć w jednym naczyniu lub miseczkach porcjowych. Najlepiej, gdy da się z nich ułożyć dwie warstwy. Pierwszą nasączyć kawą. Na niej rozłożyć połowę kremu. Rozłożyć drugą warstwę biszkoptów, nasączyć kawą, posmarować kremem. Wstawić do lodówki.

Z soku z pomarańczy, cukru i żelatyny sporządzić galaretkę lub zrobić ją z kupnej galaretki. Gdy się zestali, pokroić ją na drobne kostki. Pomarańczowe kostki rozłożyć na deserze. Podawać z listkami melisy lub mięty.

Ponieważ dzisiaj rzadko podajemy wątróbkę, a niektórzy ją lubią, chcę ich wesprzeć. Podam dwa sposoby na jej przyrządzanie. Może stanie się mniej nudna? Jest wartościowa choćby ze względu na zawartość żelaza. Kiedyś była podstawą żywienia osób z anemią, w tym dzieci i kobiet w ciąży. Dzisiaj nikt by jej już nie podawał codziennie. To zdrowe nie jest. Ale raz na jakiś czas? Warto nią uzupełnić codzienną dietę.

Na początek przepis starszy. Pochodzi z roku 1910, czytelniczka podpisująca sięMrówka umieściła go w „Tygodniku Mód i Powieści”. Jej przepisy są często dowcipne, a przy tym smacznie domowe. Opisuje wątróbkę cielęcą, ale tak można podawać i te drobiowe.

WYBORNY SPOSÓB PRZYRZĄDZANIA WĄTRÓBKI CIELĘCEJ

Wątróbkę udusić. Kiedy już jest na doduszeniu nakrajać i przełożyć plastrami szynki gotowanej. A w sos przetrzeć przez durszlak jeden większy lub dwa małe pomidory. Razem jeszcze dusić parę minut i dać na stół z paroma kartofelkami. Radzę poprobować i życzę smacznego apetytu!

Drugą receptę znalazłam w dodatku do „Gazety Lwowskiej”, zatytułowanym„Kobieta w domu i w salonie”, z roku 1927. Ta zasłużona gazeta ukazywała się w latach 1811–1939. Daty mówią wszystko. Szkoda że dodatek dla pań ukazywał się w niej tylko w latach 20. XX wieku. Zamieszczane w nim przepisy opowiadają nam o polskiej kuchni kresowej.

Dopowiem jeszcze tylko, że do obu przepisów można zastosować owoce granatu. W pierwszym – zamiast pomidorów. W drugim – do podduszenia w sosie, także w połączeniu z musztardą. Najlepiej by było użyć tej nazywanej starofrancuską, z ziarenkami gorczycy. Dania mięsne z owocami wcale nie muszą być bowiem natrętnie albo mdło słodkie. Owoce zawsze podkręcamy ostrzejszymi dodatkami: pieprzem, papryką lub właśnie gorczycą. To zresztą wpływa nie tylko na smak. Nabierają wtedy w dodatku właściwości rozgrzewających, zimą pożądanych.