Lato lubię, bo słoneczne, ciepłe (upały mnie nie przerażają!) i pełne świeżych owoców. Każda wyprawa na bazar jest związana z trudną sztuką wyboru, bo przecież nie można kupować ich za dużo. Wszystkich się nie przeje, a w upalne dni psują się szybko. Najlepsze są same, umyte i podjadane. Ale sprawdzają się i jako dodatki do potraw.
Po burzach właśnie się ochłodziło, można więc przygotować gorący i dość efektowny obiad mięsno-owocowy. Rodzince na pewno zasmakuje, a my wcale długo przy kuchni nie postoimy. Danko na weekend proste i pełne smaku. A może szybko zadzwonimy po przyjaciół, którzy też lubią lato w mieście?
Cielęcina z owocami po mojemu
- 40–50 dag cielęciny na pieczeń
- 2 cebule cukrowe
- 20–30 dag agrestu
- 2 twarde młode jabłka
- świeży estragon
- sól, pieprz wietnamski phu quoc
- 1,5 szklanki bulionu z cielęciny, białego wina lub wody
- 1–2 łyżki mąki do panierowania
- olej arachidowy lub masło klarowane
Mięso opłukać szybko w zimnej wodzie, obsuszyć kuchennym ręcznikiem, pokroić w kostkę. Kostki posolić, obtoczyć w mące. Olej rozgrzać dość mocno (ale tak, aby nie dymił), smażyć kostki mięsa, biorąc po kilka. Na końcu wrzucić na patelnię wszystkie razem i pokrojoną w półplasterki cebulą. Smażyć mieszając, aż cebula straci surowość.
Gdy wszystko usmażone, wyjąć z patelni, a na nią wlać ok. pół szklanki wody lub innego płynu. Zdeglasować (czyli zagrzać mieszając od dna, aby rozpuścić pozostałości smażenia) tak, aby utworzył się sos. Wrzucić z powrotem mięso z cebulą, dodać listki estragonu, popieprzyć, dusić pod przykryciem pół godziny. Spróbować, ewentualnie sos odparować i zagęścić oraz doprawić.
Agrest umyć, obrać z szypułek, nakłuć. Jabłka oczyścić, pokroić w ćwiartki. razem ze skórką. Gdy mięso jest miękkie, dorzucić owoce. Dusić razem aż osiągną pożądaną miękkość i nabiorą smaku sosu. Popieprzyć raz jeszcze, podawać posypane świeżymi listkami estragonu.
Zwracam uwagę na stopień podduszenia owoców. Wiem, że są tacy, którzy lubią, aby były bardzo miękkie. My wolimy twardsze. To tylko rzecz gustu. Oczywiście, mięso musi być bezsprzecznie miękkie.
Do tego owocowego „gulaszu” (daję cudzysłów, bo gulasz to dla mnie wyłącznie danie węgierskie) zrobiłam kluski łyżką kładzione. Specjalne, z dodatkiem mąki pszennej razowej. Radzę ją łączyć z mąką pszenną pełnego przemiału, chyba że się lubi kluski o mocnej konsystencji i bardzo wyraziste smakowo. Im więcej mąki razowej, tym kluski twardsze, im mniej – tym delikatniejsze. Mąkę rozprowadziłam wodą i jajkami (od jednego do trzech; ile się ma i chce dać), do ciasta wsypałam koperek. Takie kluski gotuje się w osolonej wrzącej wodzie, zanurzając w niej łyżkę przed każdym nabraniem porcyjki ciasta.
A deser? To już musowo z owocami! Wygląda skomplikowanie, ale przygotowuje się go szybko i prosto. Byle się zaopatrzyć w gotowe ciasto filo. Można je dostać w większych marketach. Warto mieć w domu jego zapasik. Nie tylko na bakławę.
Ciastka filo z owocami po mojemu
- schłodzone ciasto filo
- masło klarowane lub olej
- jabłko
- czerwone porzeczki
- syrop z trzciny cukrowej
Ciasto pokroić (dobrze się je tnie nożyczkami) w kwadraty potrzebnej wielkości, przygotować zgodnie z opisem na opakowaniu. Polega to na smarowaniu każdej jego warstwy tłuszczem: roztopionym masłem lub olejem. Warstw może być 4–6.
Foremki na babeczki wysmarować tym samym tłuszczem, wykładać kolejnymi warstwami ciasta. W powstałych babeczkach układać ćwiartki jabłka ukośnie nacięte. Dookoła wsypać obrane z gałązek porzeczki. Owoce skropić syropem. Piec zgodnie z czasem podanym na opakowaniu (w 200 st. C – ok. 20 min.).
Ciastka są pyszne, gdy podane wprost z pieca. Można je perwersyjnie wzbogacić kulką lodów śmietankowych lub waniliowych. Dla amatorów większej słodyczy warto postawić na stole syrop. Może być z trzciny, z akacji; a może zastąpić go płynnym miodem?
Jeżeli ciastka zostaną, na zimno też będą smakowały. Oczywiście, tym ciastem można wyłożyć jedną większą formę, płaską, jak na tartę. Ja wolałam jednak przygotować porcjowe babeczki. A ponieważ zostały mi okrawki ciasta, pocięłam je w kwadraciki i posypałam nimi owoce z wierzchu. Nawet ładnie to wyglądało.
Jako historyczną ilustrację do tematu owoców w kuchni wykorzystam letni jadłospis z pewnego ogłoszenia z „Dziennika Kijowskiego”, ukazującego się w Kijowie w latach 1906–1918.
Był przeznaczony głównie dla Polaków mieszkających w Kijowie, ale prenumerowali go także czytelnicy z Moskwy, Petersburga, a nawet z Warszawy. Jeszcze w roku 1915 w Kijowie było 100 tys. Polaków, co stanowiło ok. 25 proc. mieszkańców (było ich nawet więcej niż przed wybuchem wojny, bo nadciągnęli uchodźcy z Królestwa). Pismo określało się jako „polityczne, społeczne i literackie”. Jest dzisiaj bogatym źródłem informacji o życiu na tak dalekich Kresach.
Ilustracją związaną z owocową kuchnią letnią jest anons z roku 1913. Ostatniego roku spokoju w tej krainie, od tego czasu wciąż narażonej na niesłychane niedole. Spokojny dostatek mógł mamić obietnicą świetlanej przyszłości. Ale za nim stał ciąg przerażający – wojna, poniewierka, niedostatek, wręcz głód. Na razie jest lato roku 1913, opisane także w powieści Jarosława Iwaszkiewicza „Sława i chwała” oraz w jego wspomnieniach. Pochodził on przecież z tych ziem. Były jego ojczyzną, która przenikała do końca jego poezje i prozę.
Smak zupy owocowej i lodów malinowych w latach późniejszych można już było tylko wspominać. Brakowało chleba! Oto gorzki koniec kresowej historii. Ostatni dzień sierpnia roku 1918. Ogłoszenie o treści jakże różnej od „taniej kuchni” wydającej „obfite obiady z dwóch potraw, bezwarunkowo na świeżym maśle”. Tragicznie smutne.
Sady owocowe, nieskończone pola złotych zbóż, cukrownie mniejsze i większe – to przeminęło. Dostatek tej krainy wciąż nie może w pełni się odrodzić. Pozostał w literaturze, we wspomnieniach, na łamach starych gazet. Choć nastała wreszcie szansa na odrodzenie Kijowszczyzny. Warto je wspierać choćby ze względu na wspólną przeszłość i te liczne polskie groby na tamtejszych cmentarzach.
Alina Kwapisz-Kulińska
