To turbot, można rzec, książę wśród ryb. Należy do płaszczek, podobnie jak jego uboga krewna flądra (a raczej wszystkie gatunki tej ryby), czy wyżej stojąca w hierarchii – hrabina sola. Z racji szczególnego wyglądu, a także rozmiaru, nosił niegdyś nazwę płaszcz. Zawsze marzyłam, aby go kupić i przyrządzić oraz skosztować. No i proszę, wypatrzyłam go właśnie na stoisku z rybami.
A od kiedy był znany? W Polsce od średniowiecza. O rybach znanych i spożywanych tak dawno pisał Józef Peszke, historyk-amator, po sumiennym przejrzeniu licznych źródeł z epoki. Wyniki swojej kwerendy opublikował w roku 1904, m.in. na łamach „Gazety Domowej”.
O stanie kuchni polskiej w wiekach XII i XIII danych pewnych i dokładnych nie posiadamy prawie zgoła. Oprócz przywiedzionej już kroniki Galla, pergaminy pożółkłe, z czasów owych zamierzchłych zachowane dotąd, bądź w oryginałach, bądź w odpisach wiarogodnych, mówiące o daninach, lub nadające prawa pewne osobom różnym, wspominają wprawdzie nieraz o rozmaitych rzeczach spożywczych, oczywiście atoli nie powiadają nic o sposobie przyrządzania ich.
Przeglądając kilkaset dokumentów, wydanych między r. 1000 a 1300, ogłoszonych w „Kodeksie dyplomatycznym polskim” Rzyszczewskiego i Muczkowskiego [„Codex diplomaticus Poloniae quo continentur privilegia regum Poloniae”…, wyd. w 1847], znajdujemy w nich wiadomości różne, rzucające światło niejakie na ówczesny sposób żywienia się. Przypatrzmy się im tu, choć pobieżnie tylko.
[…] Ryby, łowienie ich sposobami różnemi i rybacy wielokrotnie występują w zbiorze wymienionym, lecz zwykle jeno ogólnikowo pergaminy wyrażają się o nich. W jednym tylko przywileju z r. 1257, wydanym przez księcia Światopełka, panującego na Pomorzu gdańskim, z nazwy wymienione są śledzie (allex), jesiotry (esoces) i płaszcze (rumbi). Ryb jadano wtedy wiele z powodu postów rozlicznych, zawsze przestrzeganych surowo. Post wielki, przedwielkanocny do r. 1244 był też dłuższy, niż dzisiaj, rozpoczynał się bowiem nie od Popielca, lecz od niedzieli Septuagesima [dziewiąta niedziela przed Wielkanocą].
Turbot ma więc rodowód starodawny i szacowny. Chyba zawsze miał wysoką rangę. Pozostał do dziś rybą kosztowną, podawaną na wielkich przyjęciach lub przy szczególnych okazjach. Zwłaszcza ten ogromny, gotowany w specjalnej wanience nazywanej turbotierą. Po wyjęciu z niej był kładziony w całym swoim okazałym kształcie na serwecie, na specjalnym srebrnym półmisku. Tak zalecała podawać go Maria Monatowa. Pisała przy tym, że „jest smaczniejszą rybą morską od soli. Mięso ma bardzo delikatne, tłuste, białego koloru”.
Ona, jak widać, zalecała turbota gotować – w wywarze lub w białym winie – i podawała z sosami, albo zapiekać. Jak radzić sobie z turbotem, opisała m.in. także Pani Elżbieta czyli Elżbieta Kiewnarska, tym razem nie w pogadance z „Kuriera Warszawskiego”, które często przytaczam, lecz w swojej macierzystej redakcji – w „Bluszczu”. Tam, gdzie prowadziła cotygodniową rubrykę kulinarną. Opisane przez nią turboty były poławiane już w polskim Bałtyku. Były mniejsze od tych, które przedstawiała Monatowa, pochodzących z Morza Północnego lub Oceanu Atlantyckiego. Tekst z roku 1936 zamieszczam w oryginalnej pisowni.
Po oczyszczeniu jak flądrę, wymoczyć przynajmniej godzinę w wodzie z solą, naciąwszy uprzednio na grzbiecie ostrym nożem skórę.
Turboty bywają duże, na Helu spotkałam większego jak długości 40 cm. Ponieważ flądry i turboty – steinbutty, dają prawie 50% odpadków, maja bowiem, grube ości i skórę, jedzenia nie było na nich wiele. Ugotowane w wodzie pół na pół z mlekiem i dodatkiem pasterka cytryny bez skóry i z solą, której na litry wody dajemy 8–10 gramów, podaje się bardzo gorące, obłożone kartoflami z sosem musztardowym lub tatarskim.
Mimo swego dobrego smaku nie mogą się naturalnie porównać z olbrzymiemi, poławianemi na pełnem morzu, a dochodzącymi do 35 kg.
Kupiłam takiego mniejszego turbota. A ponieważ nie mam nawet małej turbotiery, nie mogłam go ugotować w całości. Sfiletowałam go. I to z obu stron niejednakowo. Najpierw go odgłowiłam tasakiem. Powinnam to zrobić nożem, finezyjniej, półkoliście, ale miał tak grubą kość grzbietową, że sięgnęłam po ciężki tasak. Nic się zresztą nie zmarnuje, bo z kości, ości i odpadków (z wyjątkiem usuniętych wnętrzności) ugotuję rybną zupę. Skoro turbot taki kosztowny, niech posłuży na więcej niż jeden obiad, a co!
Te rybę daje się wyfiletować z obu stron. Nacina się półkoliście przy płetwach bocznych i, trzymając bardzo ostry nóż płasko, filetuje się rybę. Tak w całości wycięłam dwa filety od strony brzusznej, jaśniejszej. Można z niej zdjąć skórę, ale ja tego nie robiłam. Oba filety przeznaczyłam do ugotowania.
Stronę grzbietową ryby, tę z ciemniejszą skórą, najpierw nacięłam tak, jak widać u Monatowej. Potem odcinałam od kręgosłupa paski ryby, trzymając nóż podobnie jak przy poprzednich filetach. Tak wycięte paski także można pozbawić skóry, ale i tu ją zostawiłam. Te kawałki przeznaczyłam do usmażenia. Mieliśmy więc rybę i gotowaną, i smażoną.
Na następny dzień pozostał zaś treściwy wywar, z którego przygotuję zupę rybną. Przyznam, że z turbotem miałam nieco zabawy. Jego sfiletowanie wymaga wprawy i wolnego czasu. Kto chce mieć obiad w pół godziny, niech tej ryby nie kupuje. Polecam go tylko tym, którzy lubią zabawy i wyzwania kuchenne. A gra warta świeczki! Ryba jest pyszna. Ma delikatne mięso, bez mocnego zapachu morza. Dlatego da się ją podać po ugotowaniu.
Turbot gotowany po mojemu
- 2 filety z turbota
- pozostałości z turbota (łeb, kość grzbietowa, płetwy)
- marchewka
- pietruszka
- łodyga selera naciowego
- saszetka z bouquet garni do ryby
2 kostki bulionu rybnego
Nieco ponad litr wody zagotować z warzywami i przyprawami (jeżeli się nie daje bulionu, lecz świeże zioła – wywar trzeba posolić). Włożyć także pozostałości po wyfiletowaniu ryby.
Po 20–30 minutach gotowania włożyć ostrożnie, płasko, filety. Gotować je 20–30 minut pod przykryciem. Wyjąć ostrożnie, aby się nie rozpadły, trzymać w cieple. Podawać same, z kawałeczkiem masła i plasterkiem cytryny, lub z jakimś sosem – ciepłym, na bazie sosu białego, lub zimnym, na podstawie majonezu.
Naszego turbota podałam z gotowym sosem krabowym. Aby uzyskać taki efekt przy sosie białym, trzeba go lekko doprawić przecierem pomidorowym. Dobrze mu także zrobi dolanie łyżki, dwóch, jakiejś brandy lub whisky.
Turbot smażony po mojemu
- filety turbota pokrojone w paski lub w kwadraty
- bułka tarta
- masło klarowane lub olej do smażenia
- cytryna
- kwiat soli
- natka lub koperek
Paski ryby posolić. Oszczędnie obtoczyć w bułce tartej. Smażyć na rozgrzanym maśle, koniecznie klarowanym, lub w oleju. Odwrócić na drugą stronę, dosmażyć. Podawać z plasterkiem cytryny i zieloną natką lub koperkiem.
U nas na stole stanęła też sałata. Rukola z suszonymi wiśniami i słupkami migdałów oraz klasycznym winegretem, tyle że z oleju lnianego i z octu z czerwonego wina. Obiadu dopełniły frytki i ziemniaki pieczone.
Zupę rybną na turbocie, a właściwie resztkach z niego, pokażę innym razem. Fakt niezaprzeczalny, że turbot ryba to kosztowna. Ale ile miałam z nią zabawy! No i pewnie w najbliższym czasie do niej nie wrócę. Tuńczyk, sprzedawany jako tzw. polędwica, w cenie znacznie wyższej od turbota, wypada jednak taniej, bo nie ma kości, ości, skóry ani innych części niejadalnych. A jednak warto było się wykosztować. Turbota zaliczyłam, spełniając marzenie jeszcze z dzieciństwa, gdy oglądałam go u Monatowej.
Alina Kwapisz-Kulińska
Turbota trafiłem raz w życiu z przeceny niewątpliwej w Carrefour, gdzie ryby w zasadzie nie kupuję, bo taniej i bliżej do mnie z Simply, ale zawsze uważam, bo się takie właśnie okazje trafiają. Więc było, (odmrożony) za 28/kilo. Nie oparłem się. Udusiłem pod przykryciem z licznymi jarzynami, jako jedyną przyprawę sypaną na (oprócz, oczywiście, trocha soli i pieprzu): kumin, na cześć naszego – przez rok kucharza w Bagdadzie, Didi Az-zed-Dina, Marokańczyka, Polaka, doskonałego grafika i mojego kolegi na Akademijat Funun Jamile. On większość tygrysianek, co je tam kupował na suku przyprawiał tym kminkiem. W ilości, co ją uważałem za przesadną, póki nie jadłem. Witek Leszczyński, co z nami mieszkał i wykładał tamże na wydziale Filmu, zapytał kiedyś: Didi, jak to jest, że jak ja gotuję i staram się robić wszystko tak jak ty, to nigdy mi nie wychodzi? Odpowiedź była: Napluć, Napluć!
p.s. Didi(Duieb) był rzeczywiście znakomitym kucharzem. Pochodził z marokańskich Berberów, ale nie sądzę,żeby to stąd. Raczej: wrodzony talent i styk kilkuletni (po drodze na ASP w Warszawie) z kuchnią francuską w Paryżu.
Co zrobił, było świetne, tak że nawet w tym bagdadzkim upale zmiataliśmy z półmisków. Więc my (dwie Polki, trzech Polaków)korzystaliśmy z radością z jego kucharskich wyczynów. A zaopatrzenie było wtedy (wczesne 80-te) fatalne. Irak miał rolnicze problemy więc jarzyny były głównie z jordańskich szklarni. Jedyna szynka to ten koszmarny „Tulip”, jedyny serek to ten KIRI, zaś jedyne pieczywko oprócz „Rybek” i „Berecików” z piekarni obsługiwanych przez Egipcjan (bo wojna), to były bagietki od Francuza, co je zamrażaliśmy i potem na toasterze… Nie chce mi się wspominać. Pamiętam jak nastawiałem się na wyżerkę w ambasadzie rosyjskiej, na którą zaprosił mnie ówczesny rezydent KGB, Leonid Ziemski. Niestety była to, w rezultacie tylko „popojka” (z zagrychą). Ale nie narzekam. Przyniosłem do domu litr Moskowskoj i dwa pęta całkiem dobrej kiełbasy.
@A. Goryński: Kminek! I curry zawierająca także kminek to przyprawy jeszcze nie doceniane nad Wisłą, a z powodu licznych zdrowotnych właściwości powinny być stale w użyciu niemal do wszystkiego.
@Pani Alino, aż ślinka cieknie. Tylko jedna uwaga: (biologiczna), turbot to ryba spłaszczona niesymetrycznie i kostno szkieletowa, można powiedzieć flądrowata, ale nie płaszczka! Płaszcki, podobnie jak rekiny mają szkielet chrzęstny. To bardziej pierwotne ryby, symetrycznie zbudowane.
@a.Pokonos. masz rację. Ale z tym kminkiem tureckim, znanym u nas również jako „rzymski”. Trzeba uważać. Didi używał go zwyczajnie do smażenia. Ja wczoraj spieprzyłem jedno danie, bo dałem za dużo kuminu do dwóch tuszek dorsza, uduszonych w rękawie foliowym (warstwa jarzyn, do wnętrza pomarańcze, na wierzch jabłka w plasterkach. Rękaw oczywiście kładę w płytkiej rynce ceramicznej, żeby mi się nie wylało. I niestety nadmiar kminku zapowietrzył trwale to danie. Sytuację poprawił trochę sos Remoulade, ale nie stuprocentowo. I’m not „nobody”, but not perfect all the same. Co do tych R&R, czyli Rekinów i Raj, to moja Domicella twierdzi nawet, że całkiem niesłusznie nazywamy je rybami. Bo one są tak inne.