2013-03-31. Przed świętami poszukuje się niekiedy pomysłów na wypieki. Jedni chcą znaleźć coś zupełnie nowego, odjazdowego, efektownego, inni poszukują smaków młodości. Moja młodość przypadała na czas PRL-u. Mody na ciasta i wtedy się zmieniały. A przy tym przepisy krążyły w ciekawy sposób. Nie było wtedy telewizyjnych programów kulinarnych, o książki kucharskie nie było łatwo (kupowało się je „spod lady” i szybko znikały), rubryki kulinarne prowadziły nieliczne czasopisma, a pism kulinarnych „normalnie” nie było. Niektórym może być trudno uwierzyć w to, co napiszę: NIE BYŁO internetu. Nie bujam.
Przepisy rozchodziły więc pocztą zwaną pantoflową, dzieliły się nimi przyjaciółki i koleżanki np. z pracy. Moja Mama, od kiedy podjęła pracę, zaczęła przynosić takie różne propozycje, bo wcześniej miała repertuar ograniczony do potraw, w tym wypieków, wyniesionych ze swego rodzinnego domu. Potem ja, gdy poszłam między ludzi, też od nich uczyłam się nowych, ciekawszych rzeczy.
Dwa takie ciasta odnalazłam, zrekonstruowałam i upiekłam. Może komuś przypomną czasy młodości? Oba nie są trudne, nie wymagają specjalnych składników. Są poczciwe i po prostu smaczne. Może komuś będzie się chciało podać je na święta? Nazwałam je od tych znajomych, którym przepisy zawdzięczam.
Pierwszą, już nieżyjącą panią Gł. wspominam z ogromną życzliwością. Oboje byli przyjaciółmi moich rodziców i całkiem bezinteresownie gościli mnie przez pierwszy rok mojej kariery studenckiej w mieście Łodzi. Bardzo ciepli i bardzo życzliwi. Pani Stefania podyktowała mi przepis na to ciasto, które potem kilka razy robiłam. To murzynek (co na to polityczna poprawność?). Przepis na wersję tego ciasta z wypieku mojej Mamy był inny. Ten jest atrakcyjny i efektowniejszy, bo pozwala bez szczególnych zabiegów uzyskać ciasto z czekoladową polewą. Czekolada niepotrzebna, wystarczy kakao. Niestety, zawieruszył mi się notes z tym przepisem, choć jeszcze niedawno go widziałam. Odtworzyłam więc recepturę z pamięci.
Murzynek pani Stefanii Gł.
- 1 kostka masła
- 1,5 szklanki cukru
- 3 łyżki ciemnego kakao
- 3 łyżki wody
- 4 jajka
- 2 szklanki mąki pszennej
- 2 łyżeczki proszku do pieczenia
- rodzynki namoczone w 2 łyżkach rumu lub herbaty z zapachem rumowym
Masło stopić w rondelku, w gorące włożyć cukier, kakao i wodę. Wymieszać dokładnie. Odlać dobre pół szklanki na polewę.
Do płynnej przestudzonej nieco masy dodać mąkę, proszek do pieczenia, żółtka. Z białek ubić pianę, domieszać ją na dwa razy – najpierw małą porcję, potem całość. Na końcu wmieszać rodzynki wraz z rumem. Piecze się murzynka 40-50 minut w 180 st. C. Jeszcze ciepłe ciasto polewa się odstawioną masą.
Ciasto upiekłam z jedną istotną modyfikacją: zamiast masła wzięłam niepełną szklankę oleju słonecznikowego. Jak widać, efekt niezły. Do polewy dodałam także kroplę olejku lawendowego i uzyskałam ciekawy efekt smakowy. Pewnie można dać jakiś inny aromat lub tzw. zapach. Ponieważ wyszły mi dwa ciasta, jedno posypałam z wierzchu migdałami pokrojonymi w słupki. Można zastosować też skórkę pomarańczową lub cukiernicze wisienki.
Drugie z ciast jest typowym ciastem piaskowym, eleganckim, sypkim i wybitnie smacznym. Przepis na to ciasto podała mi redakcyjna koleżanka, z którą kontakt się urwał, choć zachowałam ją w pamięci. Była znakomitą gospodynią i zawsze przynosiła ciekawe nowinki.
Ciasto piaskowe Krystyny J.
- kostka masła
- 1 płaska szklanka mąki ziemniaczanej
- 2 łyżki mąki pszennej
- 1 szklanka cukru pudru
- zapach albo cukier waniliowy
- 3 jajka
- łyżeczka proszku do pieczenia
- łyżka octu
Kostkę masła rozpuścić, w gorące wsypać obie mąki, cukier i zapach, wymieszać dokładnie. Gdy trochę przestygnie, wbić jajka, mieszając kolejno. Dać łyżkę octu i łyżeczkę proszku do pieczenia. Piecze się 40 minut w 180 st. C.
Tu nie da się zastąpić masła olejem. Ciasto musi mieć wytworny smak śmietankowego masła. W „tamtych czasach” był tylko ocet spirytusowy (chyba że samemu się robiło np. z jabłek). Dzisiaj wzięłam ocet z białego wina.
Ponadto, jak widać, jedną trzecią ciasta odłożyłam i wymieszałam z łyżką kakao. Do foremki na babkę, przygotowanej do pieczenia, wlałam najpierw część ciasta jasnego, potem ciasto z kakao, potem znowu ciasto jasne i na końcu nieco kakaowego. Taką dwukolorową babkę „proszkową” pamiętam z dzieciństwa. Była atrakcją w czasach, gdy czekolady i kakao było jak na lekarstwo. Na koniec: ciasto chciałam ozdobić gotową kolorową polewą. Oświadczam, że robię to po raz ostatni. Odtąd sama będe robiła lukier. Te gotowe polewy zdecydowanie mi nie wychodzą, może dlatego, że jestem niezdolna. Ale może jakaś wina jest w nich samych, wykonuję je przecież zgodnie z opisem, a bardzo marnie się rozpuszczają.
Alina Kwapisz-Kulińska
Witam miło 🙂 Oczywiście znam oba przepisy, ale sama robiłam trochę inne ciasto, mianowicie „blat tortowy”. Ten przepis znalazłam w załączniku do kupionego w latach 70. prodiża. Nie bardzo sobie radziłam z wypiekami, więc ciągle ten sam blat tortowy robiłam w kilku wersjach – z zatopionymi cząstkami jabłek, z truskawkami, porzeczkami czy z rabarbarem, a także po przecięciu smarowany różnymi konfiturami czy dżemem dyniowym (to była namiastka dżemu pomarańczowego!).
To był bardzo wygodny przepis, bo nie używało się proszku do pieczenia, więc był idealny dla małych dzieci ((a potem już i dla dużych!) W wersji dla dorosłych pokusiłam się kilka razy zrobić z tego blatu prawdziwy tort – nasączony alkoholem, przekładany np. masą orzechową i oczywiście z jakąś polewą.
I z tym ciastem zdarzyła mi się kiedyś wpadka: gdzieś po przeprowadzce zaginęła instrukcja od prodiża. Byłam pewna, że świetnie ten przepis pamiętam i po jakimś czasie upiekłam ten blat. Długo nie chciał urosnąć – przypiekł się, ale nadal był dziwnie płaski. Po godzinie pieczenia nerwowo nie wytrzymałam i go z tego prodiża wyjęłam. No, cóż… taki wielki gruby „albert” dał się tylko utłuc o kant stołu 🙁 Ale dzieci były zachwycone, maczając go w mleku !
Znalazłam teraz ten przepis w Internecie jako „biszkopt rzucany”, ale linka nie mam. Podam skopiowany przepis:
„biszkopt rzucany
(tortownica o srednicy 20cm)
5 jajek
3/4 szklanki cukru
3/4 szklanki maki pszennej
1/4 szklanki maki ziemniaczanej
bialka oddzielic od zoltek. ubic na sztywna piane. pod koniec ubijania dodawac stopniowo cukier. caly czas miksowac. nastepnie dodac po kolei piec zoltek. miksowac.
obie maki wymieszac razem. przesiac i delikatnie wymieszac z masa.
dno tortownicy wylozyc papierem do pieczenia. wylac ciasto. piec w 160 stopniach przez 30-40 minut (ja pieklam nieco dluzej, az do suchego patyczka).
gorace ciasto wyjac z piekarnika i z wysokosci 60 cm rzucic nim na podloge. wlozyc do uchylonego piekarnika i studzic.
po tym, czasie wyjac z piekarnika. nozem oddzielic boki od formy i ostroznie wyjac ciasto na talerz odwracajac do gory nogami. przekroic na 3-4 blaty.”
PS 1. przy pieczeniu „alberta” pomyliłam proporcje mąki pszennej i ziemniaczanej;)
PS 2. Oczywiście nie rzucam tym blatem o podłogę (jak w przepisie), ale spokojnie wyjmuję i też jest pysznie!
Moja Babcia była przedwojenną panią domu, perfekcyjną panią domu. Tak bardzo perfekcyjną, że mimo, że w domu było sporo książek kucharskich nigdy nie widziałam Jej z książką kucharską w ręku. A miała przy tym perfekcyjne… oczy! Pieczenie ciasta wg przepisu? Ależ skąd! Zawsze słyszałam: dosyp mi 2 łyżki mąki (do właśnie ucieranego keksu), dolej mi troszkę mleka (do wyrabianego ciasta drożdżowego na jagodzianki)… Jakieś mierzenie, ważenie – nic z tych rzeczy. Po prostu wyjmowała mąkę, wysypywała na stolnicę lub do makutry, wybijała jajka, dodawała masło i/lub śmietanę, cukier, ucierała lub gniotła i ciasto było gotowe za jakiś czas. Kręciłam się koło Niej, dzielnie pomagałam, ale jakiś przepis? Nie! Przecież Babcia będzie wieczna!
Ta praktyka kuchcika była znakomita, ale nie pozostawał po niej żaden namacalny ślad. Smaki, zapachy dzieciństwa, tak! Ale przepisy mojej Babci musiałam zbierać od rodziny, znajomych i nieznajomych (mnie, oni moją Babcię znali z Jej doskonałych rad), szukać po starych książkach, oceniając proporcje na zasadzie „nie, takiego gniota moja Babcia by nie zrobiła”.
Wszystko było oparte na najlepszych składnikach, dodawanych hojnie, a nawet rozrzutnie. Żadnych margaryn, ersatzów, żadnych „zamiastników”. Jedynym przepisem „oszczędnym” mojej Babci, jaki dotarł do mnie po latach… z Kanady, był przepis na ciasto kruche, chociaż Ona sama kruche ciasto robiła niezwykle bogate. Podejrzewam, ze ten przepis albo był z tych, które w książkach określa się jako „innym sposobem robione” lub „mniej dobre”, albo „jeszcze mniej dobre” (chociaż nie kojarzę, by wtedy stosowano oliwę do ciasta). W czasach kartkowego masła sprawdził się na tyle dobrze, że używam go do dzisiaj we wszystkich wypiekach, wymagających jako bazy kruchego ciasta.
.
Dwie szklanki mąki wymieszanej z połową łyżeczki proszku do pieczenia siekam nożem z połową zmrożonej kostki (250 g) masła. Dodaję jedno jajko i trzy łyżki oliwy, z cukru (15 dkg cukru pudru) bez szkody dla ciasta najczęściej rezygnuję, bo mam w domu cukrzyka. Zagniatam, robię wałek i do zamrażalnika (może w nim leżeć i kilka dni, będąc ratunkiem w obliczu gości, takich co to „będziemy u ciebie za godzinę”). Spód i boki formy wykładam cieniutkimi plasterkami ciasta, napełniam nadzieniem – serem, jabłkami świeżo startymi na tarce jarzynowej i lekko odciśniętymi z soku, szpinakiem z łososiem, pasztetem domowym (wariacji może być tyle, ile pomysłów na nadzienie). Na wierzch zmrożone ścieram na tarce. W sezonie owocowym robię troszkę grubszy spód i na wierzchu układam czereśnie, wiśnie, śliwki (jeżeli mam w lodówce jakieś białka czasami robię na wierzch bezę). Nadaje się na babeczki z nadzieniem słodkim i wytrawnym, diablotki, paluszki z czarnuszką, kminkiem, papryką, imbirem i z czym kto sobie życzy. Grubiej rozwałkowane i dobrze podsypane mąką, wykrawane w małe krążki może „robić” za podstawę do tartinek.
.
Pozdrawiam ciągle jeszcze świątecznie