Sto smaków Aliny: Ryba z mazurskich jezior5 min czytania

Sielawy – zwłaszcza te bardzo świeże – są smakołykiem, który najpewniej dostaniemy na Mazurach. My kupiliśmy takie świeże sielawki w Swaderkach, w gospodarstwie rybackim niedaleko Olsztynka. Nie tylko rybki pięknie tam wyglądały i nas ucieszyły. Dwoje ludzi sprzedających ryby w sklepiku przywitało nas uśmiechem, do którego przywykliśmy podczas naszych niedawnych francuskich wakacji. Doradzali, nie będąc przy tym natrętnymi, i byli po ludzku sympatyczni.

Rybki przywiezione do domu oczyściłam, usuwając im kręgosłupy z przyległościami, ale tak aby się nie rozeszły na dwa filety; łby i ogonki zostawiłam. Ryby rozpłaszczyłam, osoliłam i omączyłam. Lubię smak przysmażonej mąki na rybach, nadaje im chrupkość, ale nie może być jej za dużo – trzeba ją strzepnąć przed położeniem na dobrze rozgrzany olej. Jeżeli chcemy mieć smak wykwintniejszy, dodajmy do niego łyżkę masła. To wszystko. Ryby smaży się po obu stronach i natychmiast podaje, posypane zieleniną. Ja użyłam i natki, i koperku, ale bardzo na temat jest także szczypiorek.

Podałam te sielawy jako danie obiadowe. Z ziemniakami i ugotowaną fasolką szparagową tradycyjnie polanymi bułeczką zasmażoną z masłem, a więc – po polsku. Fasolkę ugotowałam na parze, pod koniec gotowania dorzuciłam plasterki młodej marchewki. Z fasolką bardzo ładnie to wygląda i nieźle smakuje. Aha, i zdradzę pewien mój patent: fasolkę nakładam łyżką do podawania spaghetti. Ziemniaki, ale i fasolkę traktuję zawsze zieleniną, i wcale nie jest posiekana najdrobniej.

Takie małe rybki są znane i smażone w wielu kuchniach europejskich. Najbardziej znane są włoskie (fritto misto di pesce) i rosyjskie. Ale właściwie wszystkie kuchnie krajów je cenią i nie zawsze gotują z nich zupę, choć to – najczęściej. Są to zwykle jednak rybki morskie. Słodkowodne znane są zwykle w kuchni domowej. A zna je każdy, kto, jak ja od dzieciństwa, miał w domu np. ojca-wędkarza. Talerz usmażonych malutkich rybek, wzgardzonych przez kucharzy renomowanych, to jedna z najsmaczniejszych potraw, którą można się cieszyć latem.

A sielawy i sielawki były znane w Polsce od zawsze. A na pewno w wieku XIV.Zygmunt Gloger w „Encyklopedii staropolskiej” przytacza pewne obyczaje, a raczej prawa związane z połowem ryb, a także znane w średniowieczu ich nazwy, niektóre nic mi nie mówią: „mrosty, łososie, jesiotry, bugle, szczupaki, węgorze, sielawy, liny, karasie, lipienie i t. p. Szajnocha [Karol, dziewiętnastowieczny historyk] w dokumentach z XIV wieku znalazł wymienione sieci i narzędzia rybackie: włóki, wędki, więcierze, potrestnice, słabnice, wiersze, zabrodnie, niewody, żaki, oraz ryby: łososie, jesiotry, czeczugi, lipnie, berzany, ukleje, kleszcze, sielawy. Niektórym poddanym było wolno łowić tylko na nogach stojąc, czyli brodząc, t. j. bez użycia czółna, zatem przy brzegu. Statut Kazimierza Wielkiego powiada, że ryby wolno łowić w starej rzece czyli rzeczysku ludziom z obu stron brzegu mieszkającym, gdzie się rzeka bez powodu ludzkiego inaczej obróci. Ale jeśli za dowcipem ludzkim obrócona będzie, tedy tylko jedna z dziedzin, przy której owo stare rzeczysko zostało, ma mieć własność w obu brzegach onej rzeki starej albo potoczku. Ryby w jeziorze lub stawie ktoby pokradł, ma za nie stronie dosyć uczynić”. Ciekawy przykład staropolskiego prawa, prawda?

Sielawy znały polskie gospodynie i w wieku XIX. Maria Monatowa nazywa je:sielawy augustowskie. W swojej „Kuchni uniwersalnej” pisze, że „sielawy znane są tylko i dostać je można w Królestwie [to Królestwo Polskie pod zaborem rosyjskim]. Są bardzo delikatne, najsmaczniejsze są smażone lub marynowane”. Podam jej przepis na te pierwsze, jak zwykle zachowując pisownię:

Sielawy augustowskie smażone

Oczyszczone i posolone sielawy otarzać w mace i smażyć na rozpalnem maśle lub oliwie. Ułożyć na półmisku, ubrać gałązkami usmażonej pietruszki i tartym chrzanem. Można podać do nich czysty sos pomidorowy.

To najprostsze smażenie, które i ja zastosowałam. Wystarczy pilnować, aby ryba się nie spaliła. Smaży się błyskawicznie. Stopień przysmażenia można dobrać do upodobania; będzie mniej lub bardziej złota. Zamiast sosu można na każdej położyć płatek świeżego masła i ćwiarteczkę cytryny. Niektórzy uważają, że taka smażona rybka bez kieliszka bardzo zimnej czystej wódki jest nieważna. Co odnotowuję z kronikarskiego obowiązku. Sama wolę zimne kwaskowate białe wino.

Podobnie smażyła sielawy Lucyna Ćwierczakiewiczowa, pisała: „nie maczać w jajku, tylko od razu posypać mąką i smażyć na dobrej oliwie, a są wyborną potrawą na suchy post. (…) Podając na gorąco, należy do nich podać cytrynę”. A gdy jest ich dużo? Porada może się przydać rodzinom wędkarskim: „Usmażone na oliwie można układać w słoju i polać octem, przegotowanym z korzeniami”.

Pani Lucyna podaje jeszcze ciekawy przepis na marynowane kilki, tak nazywano małe rybki przywożone z Rosji, a częściej z Łotwy. W puszkach sprzedawano je w PRL-u. Do ich sporządzenia można zastosować także malutkie sielawy. Czyści się je, parzy, zalewa marynatą. Po dokładny opis odsyłam do jej „365 obiadów za 5 złotych”. Tak zamarynowane ryby przechowuje się, jak i inne marynaty. Zimą wyjmuje na stół i wspomina mazurskie wakacje.

Alina Kwapisz-Kulińska