2013-07-24. Choć są i białe. W Polsce znane stosunkowo niedługo. Gdzieś od końca wieku XIX, wraz z ekspansją kuchni rosyjskiej, do której trafiły z Kaukazu. U Lucyny Ćwierczakiewiczowej ich nie znalazłam, u Marii Ochorowicz-Monatowej są. Także i u Marty Norkowskiej, kolejnej z polskich wielkich kuchmistrzyń z przełomu wieków XIX i XX. Wstępują, jak zobaczymy, pod różną nazwą. Dzisiaj jako bakłażany. Zachowuję, jak zwykle, oryginalną ortografię i interpunkcję autorki:
Jajko krzewiaste czyli Bałtarzany (Aubergine)
Warzywo to, dojrzewające już w połowie lipca, jest blizko spokrewnione z pomidorami; owoce jego fioletowo-czarne przyrządzają się na różne sposoby, podobnie jak pomidory. Najsmaczniejsze są pokrajane w plasterki, posolone i usmażone w maśle – albo przekrajane wzdłuż, można je udusić w maśle. Bardzo smaczne są jajka krzewiaste wydrążone i nadziewane mięsem, lub ryżem podobnie jak pomidory. Również można z nich przyrządzić dobrą sałatę, dodają cebulę, szczypiorek, sól, pieprz, ocet i oliwę.
Dodajmy, po usmażeniu. Surowych bakłażanów się nie jada. Także bym nie polecała smażenia ich na maśle. Jak gąbka ciągną tłuszcz. Przy ich smażeniu może pójść cała butelka oliwy! Bo jednak oliwa pasuje do nich najbardziej. Z nią mają smak południa, kuchni śródziemnomorskiej, arabskiej, tureckiej i wszystkich bałkańskich oraz Kaukazu. Czyli w ogóle południa – Europy i Azji.
Skutkom ich gąbczastości nieco zapobiega wstępne osolenie i wyciśnięcie z wody, którą sól wyciągnie (jak i – podobno – goryczkę). Podobny efekt się osiągnie mrożąc je i rozmrażając, aby usunąć z nich wodę. To jednak kłopotliwe. Najlepiej z pomocą pędzelka (polecam silkonowy!) posmarować bakłażany oliwą i smażyć na grillu lub na suchej patelni grillowej albo zapiekać w piekarniku. Do zwykłego smażenia oleju może nam zabraknąć!
Tak przyrządziłam nasze bakłażany i podałam w postaci modnego ostatniocarpaccio. Czyli cienkich plasterków – pierwotnie surowej wołowiny, a obecnie czegokolwiek – ułożonych płasko na talerzu i doprawionych sosem, zwykle z oliwą. Niedawno opisywałam carpaccio z pomidorów, dzisiaj czas na oberżyny czyli bakłażany.
Carpaccio z bakłażanów
- 2–3 bakłażany
- po pęczku świeżej bazylii, kolendry, natki pietruszki
- 2 ząbki czosnku
- łyżka kaparów
- oliwa
- sól, pieprz
Bakłażany pokroić, od razu smarować oliwą, aby nie ściemniały. (Można najpierw je posolić i odcisnąć z wody). Posolić, popieprzyć. Układać na blaszce piekarnika pokrytej folią aluminiową lub papierem do pieczenia. Włączyć opiekacz; piec ok. 10 minut z każdej strony. Można też je smażyć na bardzo gorącej patelni grillowej. To polecam, bakłażany będą miały wtedy ładnie przypieczone paski. Te z piekarnika będą jednolicie brązowe. Ale równie smaczne.
W moździerzu lub malakserze utrzeć na sos zioła i czosnek z oliwą, doprawić do smaku. Bakłażany układać na okrągłym półmisku, aby na siebie nachodziły, polać sosem ziołowo czosnkowym. Trzymać w lodówce pod folią spożywczą co najmniej 30 minut, aby się zamarynowały.
Podajmy zimne carpaccio z ciepłymi grzankami czosnkowymi. Do czerwonego wina. Poczujemy się jak na wakacjach.
Na zakończenie, niejako jako deser, ciekawy sposób na bakłażany. Znalazłam go u Alicji B. Toklas, znanej z książki jej przyjaciółki Gertrudy Stein pt. „Autobiografia Alicji B. Toklas”, ale i z jej własnej książki kucharskiej. Właśnie w niej zamieściła najbardziej oryginalny ze znanych mi przepisów podania bakłażana. Alicja przytacza pomysł za znajomą z grona przyjaciół, których propozycjami zamyka książkę (tłum. własne):
Miss Natalie Clifford Barney, Paris
Nadziewane bakłażany z cukrem
- 2 bakłażany
- 1/4 funta (ok. 100 g) suchej bułki tartej
- 2 deserowe łyżeczki cukru
- 1 duża szczypta soli
Bakłażany przekroić na połówki. Wyjąć miąższ, pokroić drobno, dodać bułkę tartą, cukier i pieprz. Wypełnić cztery połówki „z czubem”. Na każdej położyć kawałek masła wielkości dużego orzecha włoskiego i dać 1 łyżkę wody. Zapiekać w średnim piekarniku przez 1/2 godziny.
Prawie jak deser, prawda? Wypróbuję!
W moim domu rodzinnym baklazany sa od zawsze i xzesto.
Najpierw pare uwag. Po to by smazone plasterki baklazane nie wciagaly zbyt duzo oleju czy okiwy, nalezy go bardzo mocno rozgtrzac na patelni. Kied zaxznie lekko babelkowac, wtedy dopiero ostroznie kladziemy baklazany, ktre mozna, ale nie musi sie btoczyc w mace.
Uwaga druga. Wiele ksiazek kucharskich poleca mocna osolic plasterki i wlozyc do duszlaku na godzine aby obciekly.A potem osuszyc.
Jest to porada juz raczej nie aktualna, gdyz wspolczesne gatunki baklazana nie maja w sobie goryczy. Cale to przygotowanie jest strata czasu.
A teraz Luksusowa Wersja Ikry Baklazanowej Mojej Babci (czyli matki mojej Starej).
Nigdy nie robi tego mniej niz cala miednice, gdyz rozchodzi sie w oka mgnieniu.
Do nagrzanego piekarnika wlozyc: 3 duze zdrowe baklazany, 3 czrerwone paprtki, ze cukinie, dwa male ostre chili, cala glowke czosnku.
Baklazany beda potrzebowaly najwiecej czasu, wiec zaczac wyjmowac po kolei z piekarnika:
papryki, glowke czosnku, chili, cukinie i dopiero na samym koncu gdy beda juz bardzo miekkie i sflaczale baklazany.
Jak troche przestygna, poobierac ze skorek (powinny schodzic bez trudu) baklazany , papryki i chili. Miekki czosnek wycisnac.
Wrzucic wszystko do food processora i zmielic, aby masa byla dosc ziarnista, nie zanadto rozpackana.
jedna spora cebule posiekac i zeszklic na ciezkiej glebokiej patelni.
Dodac cala mase. Dodac mala lyzeczke cukru, 2-3 lyzki przecieru pomidorowego, lyzeczke lub dwie octu, sol, pieprz do smaku,
Postawic na malutkim ogniu by lekko bulgotalo. Odparowac troche plynow jesli jest za rzadkie.
Przeprowadzic do duzej miski i odstawic do lodowki do nastepnep dnia, kiedy ikra jest najlepsza. Dostaje ladnego koloru stareg zlota. Podawac na zimno z ciemnym chlebem. Mozna przechowywac 5-6 dni.
No wspaniale. Goscie zawsze sie domagaja ikry.
Goście domagają się tej ikry czyli tzw. kawioru z bakłażana. Dziękuję za cenne porady.
Carpaccio wyglada bardzo apetycznie. Lubie baklazany, choc rzeczywiscie, przygotowanie ich jest dosc pracochlonne. Od czasu, kiedy odkrylam biale baklazany, obok fioletowych przechodze obojetnie. Biale sa zdecydowanie smaczniejsze i mniej brudza rece! Po usmazeniu plasterki odkladam na durszlak do nastepnego dnia. A potem ukladam w zaroodpornym naczyniu, na wierzch daje lekki sos pomidorowy (lekki, bo z minimalna iloscia oliwy, za to sporo ziol, bazylia, tymianek, czosnek), na to zalezy co jest pod reka, starty zolty ser albo plasterki mozarelli i do pieca. Polecam i na cieplo i na zimno.