Sto smaków Aliny: Pieczeń na święto6 min czytania

Józef Peszke, opisujący na początku wieku XX historię kuchni polskiej od czasów najdawniejszych, wyśledził, kto podawał wieprzowinę i jak to robił. Otóż pisze, co kiedyś już w blogu cytowałam:

Z kroniki najdawniejszej Galla dowiadujemy się, że Piast na postrzyżyny syna, więc na ucztę uroczystą, przygotował wieprzka tucznego i beczułkę piwa wystałego, z czego wnioskować nam wolno, że za czasów Galla (początek wieku XII) ludzie zamożności miernej wieprzowiną pieczoną lub warzoną i piwem gości swych raczyć byli zwykli.

A więc mięsa tego za wytworne uznać nie można, jedli je ludzie biedni. Na ucztach króla Bolesława, którego my nazywamy Chrobrym, go nie podawano.

O ucztach zaś Bolesława Wielkiego wspomina tenże kronikarz, że bywały bardzo wspaniałe, oraz, że sam król jadał wiele zwierzyny i ptactwa dzikiego, dostarczanych od licznych myśliwców i ptaszników dworskich. Lubił też Bolesław piwo i nie mało go używał, stąd też kronikarz niemiecki nazwał go piwoszem (Trinkebier). U Galla spotykamy się też ze wzmiankami o kurczętach, flakach, pszenicy, rybach solonych, oleju i winie; z owoców wymienione są poziomki (raga).

Przez wieki świniaki jednak hodowano po wsiach. Na pańskie stoły trafiały szynki, pozostałym mięsem raczyła się biedota. Lubiła je. Podawała z kapustą, kminkiem, majerankiem, zwykle do piwa. W wieku XVIII Wojciech Wielądko, kucharz ostatniego króla Polski Stanisława Augusta Poniatowskiego, to zaświadcza.

O Wieprzowinie

Wieprzowina iest w smaku bardzo przyjemnego i w kuchni obeyść się bez niey nie można, iednak nie wiele tu używana będzie, ponieważ, lubo to mięso posilne, iest trudne do strawienia, i żołądek osłabia; przecież dogadzaiąc wieprzowinę lubiącym, cokolwiek o niey nadmienię.

Co czyni, dając przepisy na przyrządzenie głowy wieprzowej na różne sposoby, sera z wieprzowiny (czyli rolady z różnych kawałków tuszy), pieczeni z szynki, kotletów, kiełbas i kiszek oraz prosięcia. Schabu, jak z tego wynika, nie podawano jako pieczeni. Uważano przy tym, że wieprzowina jako mięso tłuste dostarcza wiele energii potrzebnej do ciężkiej pracy. Dlatego karmiono nią służbę.

W dawnych książkach kucharskich i pismach dla pań przepisów na dania z wieprzowiny znajdujemy mniej niż z innych mięs. Ale są. Dla kuchni potocznej, codziennej były nieocenione. I lubiane, zwłaszcza przez panów. Ładny przepis na schab podaje Maria Monatowa, autorka „Kuchni uniwersalnej” z przełomu wieków XIX i XX.

Schab wieprzowy po wiedeńsku

Wiedeńskie „Schweinscarré” jest sławne; nigdzie go tak smacznie nie przyrządzają. Podaję tu sposób z jednej najlepszych książek niemieckich Luizy Seleskowitz. Nie zbyt [tak!] tłusty, jasno różowy schab wieprzowy, zbić najpierw pałką i skropić wrzącym octem, aby skruszał. Niech tak leży ze dwie godziny. Potem go posolić, posypać kminkiem i wstawić do gorącego pieca polewając często masłem i natopionym tłuszczem. Gdy zaczyna się rumienić, wkroić trochę cebuli, obsypać lekko mąką i dalej polewać, aż nabierze całego ładnego koloru i będzie miękki. Piec się powinien najwyżej półtorej godziny, gdyż za długo pieczony wyschnie. Potem pokrajać go w plastry, polać przecedzonym sosem i podać z kartoflami i kapustą, lub z rzepą duszoną.

Jak widać, choćby po dodatkach, nie jest to danie z „wysokiego stołu”. Podobny przepis znalazłam w „Tygodniku Mód i Powieści” z roku 1912:

 

Schab wieprzowy wymoczony parę godzin, następnie zanurzony w wodzie wrzącej i zagotowany dwa razy ostudzić, dopiero posolić i upiec z odpowiednią ilością masła i usmażoną przy pieczeniu schabu cebulą pokrajaną w cienkie plasterki; sosu powinno być sporo, gdyż pyzy go wymagają i bardzo razem ze schabem smakują. Te pyzy czyli kluski na drożdżach przyrządzają się następująco: Kwartę mąki rozczynia się kwaterką mleka i łutem drożdży; jak rozczyn podrośnie, wbija się 2 żółtka, 2 całe jaja, dodaje się masła łyżkę, trochę soli, wyrabia dobrze, a gdy ciasto podrośnie, wyrzuca się na stolnicę, wysypaną mąką, rozciąga się ręką i wycina kieliszkiem od wina, jak pączki, wrzuca na gotującą wodę, a gdy wypłyną, są ugotowane, – wybiera się je łyżką durszlakową, a podaje przy schabie.

Ciekawe, prawda? I okropnie kaloryczne!

Mój schab przyrządziłam nieco… nowocześniej. Zamarynowany, na upieczenie czekał całą noc. Przed pieczeniem warto go wyjąć z lodówki i godzinę potrzymać w temperaturze pokoju.

Schab pieczony z żurawinami po mojemu

• co najmniej 80 dag schabu
• zioła suszone (majeranek, kminek, cząber, estragon)
• żurawiny suszone
• pieprz zielony
• płatki soli z papryką chipotle lub inna sól i pieprz
• cebula
• oliwa lub olej

Mięso obmyć, osuszyć, ostrym nożem zrobić w nim kieszeń, wypełnić ją żurawinami.

Schab obwiązać nicią kuchenną, natrzeć oliwą lub olejem i suszonymi wybranymi ziołami. Posolić. Obłożyć pokrojoną w plastry cebulą i posypać zielonym pieprzem oraz czarnym pieprzem z młynka. Odstawić na noc do lodówki.

Następnego dnia mięso wyjąć z lodówki godzinę przed pieczeniem. Zsunąć z niego cebulę. Na patelni o grubym dnie rozgrzać olej, obsmażyć schab z każdej strony. Przełożyć do naczynia, w którym mięso będzie się piekło. Patelnię zalać wodą, połączyć ją z pozostałościami po smażeniu. Tym sosem zalać schab, przykryć, wstawić na godzinę do piekarnika. Piec 40–50 minut (zależnie od grubości mięsa) w 180 st. C. Odkryć, dopiec jeszcze przez kwadrans w 200 st. C. Kroić bardzo ostrym nożem po 10 minutach od wyjęcia z piekarnika.

Taki schab można jeść na ciepło, można podać także na zimno – wtedy kroi się go bardzo cienko. Do takiej pieczeni pyszne byłyby wyżej opisane pyzy. Ale jakże niezdrowe! Podajmy raczej sałatę.

Roszponkę, świeży ogórek, szczypiorek, natkę pietruszki, a więc wiosenną zieleninę, posypałam żółtą papryczką chili, doprawiłam oliwą, octem z cydru i czerwoną solą hawajską. Do plastra wysoko kalorycznego schabu przyda się taka porcja zdrowia.

Alina Kwapisz-Kulińska