O jedzeniu morskich ryb pisał w uroczej książeczce pt. „Książka kucharska dla samotnych i zakochanych” Tadeusz Żakiej. Ten znawca muzyki, erudyta i dziennikarz, a przed wojną poeta i przyjaciel Karola Szymanowskiego, pisał o kulinariach pod pseudonimem Maria Lemnis i Henryk Vitry. Warto i dziś poszukać w antykwariacie książek opatrzonych takimi nazwiskami. Nieco przestarzałe (cóż, realia PRL-u były tak różne od obecnych), jednak w głównej mierze są znakomite. Lekko napisane, zawierają wiele przepisów do wykorzystania i dziś. Wyznam, że w jakiejś mierze to one zaraziły mnie pasją do zgłębiania tematów kuchennych.
W przywołanej książeczce (daje moc prostych przepisów i cennych porad dla nie umiejących gotować) jeden z rozdziałów autor poświęcił rybom. Nie bez powodu ma tytuł: „O rybach, a właściwie tylko o dorszu (karmazynie) i śledziu”. Te bowiem ryby przyrządza się najprościej. A więc śmiało mogą po nie sięgać ci, którzy dopiero uczą się krzątania wokół garnków i patelni.
Autor od tego zaczyna: „Utarło się mylne przekonanie, że przyrządzanie potrawy z ryby wymaga bardzo wiele pracy i znacznej kulinarnej wiedzy. W rzeczywistości jednak sprawa wygląda inaczej i usmażenie porcji ryby nie jest wcale bardziej skomplikowane niż np. kotleta schabowego”. Nic dodać.
A wiedzę o pożytkach z dorsza autor podaje w treściwych punktach:
Jest równie pożywny jak mięso.
Właściwie przyrządzony nie ustępuje mu w smaku.
Jest łatwiej strawny niż np. wieprzowina i baranina.
Odżywia, ale nie tuczy! (…)
Wymaga bardzo mało czasu przy przyrządzaniu.
Punkt pominięty przeze mnie mówił, że dorsz „jest znacznie tańszy od mięsa”. No, niestety, to już chyba nie wróci. Zasoby mórz w cudowny sposób się nie rozmnożą. Nadzieja w rybach z hodowli, które jednak nie zawsze dorównują smakowo i wartościowo rybom z mórz i oceanów.
Dorsz dzisiaj jest sprzedawany w różnych postaciach: ze skórą lub bez, świeży lub mrożony, w całości jako patroszona tusza, w postaci filetów lub w dzwonkach. Ostatnio zaś pojawiły się polędwiczki z dorsza. Są to porcje wykrojone ze środkowej części ryby – o zwartym mięsie, bez ości, foremne. Najłatwiejsze do usmażenia lub upieczenia. Ja je pokroiłam w mniejsze kawałki i usmażyłam.
Dorsz w cieście piwnym po mojemu
- 140 g mąki pszennej
- pół szklanki wody gazowanej i pół szklanki jasnego piwa
- jajko
- posiekana zielenina
- sól
- polędwiczki z dorsza
- sól czerwona hawajska
- olej do smażenia
Polędwiczki z dorsza pokroić na porcje. Z mąki, jajka, soli i płynów sporządzić ciasto nieco gęstsze niż na naleśniki (w razie potrzeby, dosypać mąki). Wymieszać je z posiekaną zieleniną (koperek, natka, świeże zioła).
Olej rozgrzać na patelni. Porcje ryby zanurzać w cieście, smażyć z każdej strony. Gdy nie ma pewności, czy ryba jest dosmażona w środku, przykryć patelnię lub wstawić do piekarnika na 10 minut.
Porcje ryby wykładać na papier kuchenny, aby pozbawić je tłuszczu.
Podawać od razu, choć taka ryba jest dobra także na zimno, w towarzystwie sosów majonezowych, np. tatarskiego czy Z tysiąca wysp (Thousand Island). Ciasto piwne ma smak bardziej wyrazisty niż to robione na samej wodzie. Łączę piwo z wodą, aby piwnej wyrazistości nie było zbyt dużo. Komu pasuje – może wodę pominąć i ciasto sporządzić na samym piwie. Jasnym lub ciemnym.
O tym, jakie dodatki pasują do dorsza, napisał Tadeusz Żakiej przy przepisie na filety panierowane: „Dorsz w ten sposób przyrządzony lubi towarzystwo jarzyn bardziej pikantnych. Odrobina utartego chrzanu (bez żadnych przypraw) jest właściwie wspaniałym uzupełnieniem tej pysznej potrawy. Można oczywiście zrobić surówkę z marchwi i chrzanu, sałatkę z kwaśnej kapusty lub jeśli zrezygnujemy z ziemniaków z wody – sałatkę z ziemniaków”.
Chrzan na pewno zachwyci zwłaszcza panów lubiących czuć mocne wrażenia na podniebieniu. Wszystkim jednak na pewno będą smakować ogórki małosolne. Zakiszane także z korzeniem chrzanu, z czosnkiem, z koprem. Do tych świeżo zakiszonych dodałam także świeże listki laurowe zerwane wprost z mojego krzaczka, ziarenka kolendry trochę zmiażdżone oraz kilka goździków.
My takie czerwcowe ogórki lubimy właśnie jako małosolne. Idzie więc o to, aby nie zakisiły się zbyt mocno. Gdy ogórków jest dużo i mają stać kilka dni, przerywam proces kiszenia – wyjmuję je i wraz z dodatkami (koprem, chrzanem, czosnkiem itd.), podlewam trochę zalewą ze słoja i wstawiam do lodówki. Zimne ogórki są znakomite w upał. Można je podać na sposób kresowy – z miodem, jako przystawkę. Lub już bez miodu, jako dodatek do dorsza w cieście piwnym.
Alina Kwapisz-Kulińska
Super propozycje! 🙂
Dodam tylko jedną rzecz. Nie dla kupujących dorsze w sklepach, niestety. Dla takich, którzy wyprawiają się na organizowane u nas wyprawy na morze po dorsza.
Dorsz (ale nie tylko bo i np. halibut) to duża ryba, która nie zawsze ma okazję „dorosnąć”. Połowy są zbyt intensywne. Szkoda, bo mięso wielu ryb, w tym dorsza, jeśli są duże ma zupełnie inną „twardość”. Wielki dorsz ma mięso niemal jak schabowy. Jadłem mięso ponad 20kg halibuta i to trzeba było naprawdę gryźć.
Z powodu tej „twardości” również przepisy na taką rybkę mogłyby być jeszcze inne, równie ciekawe 🙂
No właśnie. Dziwiłam się, że te dorsze rozpadają się przy smażeniu, bo cienkie i wodniste. Wyjaśnił mi pan, dlaczego. Mam nadzieję, że jednak te z dużych, dorosłych sztuk będą u nas wreszcie częściej dostępne! Bo kilka razy na nie trafiłam.
U nas na hali rybnej trafiają się sztuki po 7 – 8 kilo, najczęściej w postaci półtusz. Czasami też u rybaków wracających z połowu, ale to trzeba iść o 6:00 rano i kupować prosto z łodzi 🙂
Pani Alino, doskonałego oceanicznego dorsza (po jednym dzwonku widać było, jaka to duża ryba) sprzedawali niedawno w Lidlu i Almie. Może warto tam zaglądać czasami. Był konkretny, wcale nie wodnisty i bardzo smaczny.
Nawiasem: z książki dla samotnych i zakochanych korzystałam kiedyś… a potem przekazałam ją kolejnemu singlowi.