Sto smaków Aliny: Pieczony drób mniej typowy – perliczka7 min czytania

2014-06-29. Co to jest perliczka, jak się nazywa samiec tego ptaka, spytały mnie przyjaciółki, gdy podczas odświętnego obiadu właśnie on wjechał na stół. Bo ten świetny drób wciąż nie jest u nas dość znany. Albo wręcz w ogóle nie znany. Uważamy go za luksusowy i słusznie. Kosztuje tyle, ile kurczak z wolnego wybiegu, choć można spotkać cenę wyższą i… mocno niższą. Dotyczy to promocji w niektórych dyskontach lub ptaków mrożonych. Tak więc niekiedy jest to luksus na miarę przeciętnego portfela.

Po perliczkę warto sięgać, gdy chcemy podać na obiad drób smaczny, chudy (przyjaciółki docenią!) i oryginalny. Dla wyjaśnienia sięgnę po definicję opracowaną przez Macieja E. Halbańskiego i podaną w „Leksykonie sztuki kulinarnej”. Książka ukazała się w roku 1983. Nie tylko o perliczki, ale w ogóle o prawie wszystko do jedzenia (i nie tylko) wtedy nie było łatwo. To znaczy: mięso sprzedawano na kartki, stało się po nie w dłuuugich kolejkach, a perliczek nie było w ogóle. No, może były na warszawskim słynnym bazarze przy Polnej? Za niebotyczne ceny można tam  było kupić wszystko; ale i tak mniej niż dziś w byle sklepie.

Perlica, pantarka domowa

Ptak z rzędu kuraków z rodziny perlic Numidae, hodowany ze względu na jajka, przypominające w smaku bażanta; można je piec, dusić np. ze świeżą, lekko obgotowaną kapustą głowiastą. Ludwik Szczepański, poeta Młodej Polski i znakomity gastronom twierdzi, że tłusta kapusta i delikatne mięso perliczki doskonale sobie odpowiadają („Uniwersalna Książka Kucharska”, Kraków 1949).

Perliczkę już więc znamy i mamy. Lecz nie chcemy jej dusić w tłustej kapuście. Co z nią zrobić? Proponuję upiec, a na koniec poddusić. Dusząc się może czekać na gości, nawet tych spóźnialskich.

Perliczka z szynką serrano po mojemu

• perliczka
• szynka serrano lub inna dojrzewająca
• sól hawajska czarna
• rozmaryn
• liście laurowe
• oliwa

Perliczkę opalić, obmyć, osuszyć, nasolić. Pod skórę, która się łatwo oddziela od mięsa, wsunąć plastry szynki, kilka zostawić.

Tuszkę obłożyć rozmarynem, liśćmi laurowymi i pozostawionymi plastrami szynki, zwłaszcza na piersiach, aby nie wyschły podczas pieczenia. Piec w temperaturze 220 st. C przez 20 minut, zmniejszyć ją do 180 st. C i piec jeszcze przez 40 minut. Ptaka podlać wodą lub białym winem, przykryć, zmniejszyć temperaturę i dopiekać do czasu podania.

Największą trudnością wydaje się wkładanie cienkich plastrów szynki pod skórę. Nie zrażajmy się, skórę łatwo oddziela się od mięsa wsuwając pod nią dłonie. A nawet gdy popęka, w tym wypadku nic się nie stanie; mamy plastry szynki, a nie masło czy ser, które się zwykle tak wkłada pod skórę. Ptak i tak będzie obłożony szynką. Końcowe duszenie zapobiegnie wysuszeniu delikatnego mięsa.

Perliczka czyli pantarka była zawsze uważana za ptaka eleganckiego. W jakim otoczeniu ją podawano, możemy poczytać w tekście opisującym kuchnię myśliwską, czyli dania podawane podczas polowania. Były całym rytuałem, w którym brali udział liczni zaproszeni goście. Biedni ich nie urządzali, tylko najbogatsi. W „Kurierze Warszawskim” z końca wieku XIX zamieszczano opisy i wykazy, ile jakiś książę lub hrabia ustrzelił dzików, a ile bażantów. Były to liczby przerażające! Wydaje się, ze arystokracja wtedy pełniła rolę dzisiejszych celebrytów. Opisywano jej życie z podziwem i z zazdrością, a czytano o tym z ciekawości. Poczytajmy i my. Opis pochodzi z roku 1911, z nieocenionego„Tygodnika Mód i Powieści”. Podpisany jest nazwiskiem czy pseudonimemGozdawa. Nie sądzę, by komuś dzisiaj posłużył za wzór!

 

Dla młodych gospodyń podajemy opis przyjęcia na polowaniu w zamożnym domu ziemiańskim, może bowiem za wzór posłużyć. Pani domu ma zwyczaj wcześnie układać i spisywać cały plan przyjęcia, potrzebne sprawunki, oraz wszystko, co jest do zrobienia; tym sposobem unika zamięszania, zapomnienia i wszystko wywija się jak z płatka.

Tydzień poprzedzający polowanie jest epoką najcięższej pracy: dom musi wyglądać odświętnie, rośliny i kwiaty z cieplarni rozstawione odpowiednio, pokoje gościnne przygotowane, srebra poczyszczone. Nie mniejszą robotę ma kucharz: bicie wieprza, przyrządzanie różnych z niego wyrobów, robienie pasztetów przecieranych na zimno przez włosiane sita, pieczenie chleba, bulek i bab, a wdzień zjeżdżania się gości smażenie 150 pączków. Wobec znacznej liczby osób okazała się potrzeba sprowadzenia drugiego kucharza do pomocy.

W przeddzień polowania przyjechało wieczorem 18 osób; na kolacyę podano ozory peklowane z jarzynami z Weck’a, indyczki pieczone z kompotami. Nazajutrz myśliwi dostali następujące śniadanie: bigos, sznycle cielęce i zrazy nelsońskie. Obiad na 30 osób z damami odbył się o 8-ej; stół nakryty piękną bielizną, zastawiony srebrem, kryształami i wytworną porcelaną, zarzucony kwiatami świeżemi, tonął w powodzi światła. Przekąski, znajdujące się na bocznym stole, składały się z kawioru, śledzi pocztowych, szynki w galarecie, homara w majonezie i sałatki. Menu obiadu było następujące: zupa z główki cielęcej, 14-funtowe karpie strzelane, podane grzbietami do góry, gotowane na parze, zalane wołowym rosołem i butelką wina reńskiego; do nich masło gorące z pietruszką i cytryny. Potem pasztety w auszpikach, sos remolade z siekanemi kaparami; na pieczyste jarząbki i perliczki, zielona sałata i kompoty; jako jarzyny szparagi, groszek, kalafiory z Weck’a, wszystko jak świeże, otoczone na półmiskach galeryjkami z ciasta i świeżemi kwiatami. Galarety ananasowe i lody pomarańczowe. Po każdej potrawie stosowne wina. Sery, czarna kawa, likiery. Po przejściu do salonu roznoszono herbatę, ciasta, cukierki i owoce: ananasy, jabłka i mandarynki.

Nazajutrz był obiad na 22 osoby. Przekąski takie same, jak poprzedniego dnia, następnie consomme (wołowina, cielęcina, 2 kury i wszystkie dróbka), z tapioką, vol-an-vent z kapłonów we francuskiem cieście z pieczarkowym sosem, sarna z sosem porzeczkowym na bulionie, sałaty i kompoty, szparagi, kalafiory i groszek z Weck’a, tort hiszpański i lody malinowe. Sery, czarna kawa, likiery. Następnie herbata, ciasta, owoce, cukierki.

Nie zapomniano też o furmanach, dla których zastawiono posiłki w pralni, gdzie zaufana służąca pilnowała, żeby się najedli. Na śniadanie mieli kawę, o 1-ej dostawali obiad, o 5-ej podwieczorek, o 7-ej kolacyę. Dawano im zupy na różnych smakach, kiełbasę z kapustą, kiszkę smażoną i pozostałe z rosołów mięso, do którego dorabiano smaczne sosy.

Na pewno i furmani się najedli, i państwo. Choć służba miała posiłek bez perliczek.

Konkretniejszy przepis na kulinarne wykorzystanie tych ptaków o ciemnym mięsie pochodzi dokładnie sprzed lat stu. To samo pismo ukazujące się wtedy już pod nieco innym tytułem („Tygodnik Mód i Powieści Nasz Dom”) zamieściło go w roku 1914. Autorką jest pani podpisująca się inicjałem M.

Niema wykwintniejszej w smaku galarety, jak z perlicy. Gotuje się ją w wybornym włoszczyźnianym smaku, z dodaniem nóżki cielęcej dla tęgości, robi się galaretę, ubierając foremkę jajkiem na dnie. Do galarety daje się sos majonezowy.

Jak widać, perliczki zawsze należały do ptaków niedemokratycznych. Dzisiaj są dostępniejsze. Na co dzień ich raczej nie podamy, ale na proszony obiad dla najmilszych gości – czemu nie. Z torbami przez to nie pójdziemy.

Alina Kwapisz-Kulińska