2014-08-17.
Dlaczego tak nazywano bakłażany? Pewnie z racji kształtu i przypisywanych im właściwości afrodyzjaku. Dzisiaj upowszechniła się nazwa „bakłażan”. W dawnej Polsce występowała też w formie „bałtarzan”. To smaczne warzywo było też nazywane oberżyną. Jak tłumaczy w „Słowniku wyrazów obcych”Władysław Kopaliński. „bakłażan” do Polski wwędrował z Rosji, z nazwą pochodząca z perskiego. Z kolei „oberżyna” przyjechała z Francji, która ten wyraz przyjęła z języka arabskiego. Tak czy siak, jest to „Solanum melongena, jednoroczna roślina warzywna z rodziny psiankowatych (Solanacea), pochodząca z Indii, uprawiana także w Europie; owoc tej rośliny o kształcie wydłużonym, owalnym, kulistym a. gruszkowatym, koloru fioletowego, niebieskiego lub białego zależnie od odmiany, jadany w stanie niedojrzałym”. I wszystko jasne, prawda?
Kupiłam bakłażany kuliste, z fioletową skórką, a potem udusiłam w winie i śmietanie. W takiej postaci można jeść jako danie samodzielne, z pieczywem, podać z omletem, albo jako dodatek do pieczeni z białego mięsa czy ryby. Z białym winem, którego użyło się do duszenia.
Przed wojną bakłażany były znane raczej na Kresach wschodnich, mniej w innych rejonach kraju. Gdy w roku 1935 pytała o nie jedna z czytelniczek„Ilustrowanego Kuryera Codziennego”, czyli popularnego Ikaca, gazety o największym wówczas nakładzie, otrzymała taką odpowiedź podpisaną przezZofię Szyc-Korską, kulinarną redaktorkę gazety, pisującą porady w dziale „Kuryer Kobiecy” (pisownia przedwojenna):
WP. MARJA WALICKA, GUCIN. Jest to doskonała jarzyna, która ze wszechmiar zasługuje nato, aby ją do naszych jadłospisów wprowadzić. Warzywo to nazywają również jajkiem krzewiastem lub bakłażanami. Oberżynka należy do tej samej rodziny co ziemniak i pomidor. – Owoce mięsiste, barwy fioletowej, kształtem przypominają gruszkę.
Dalej szły przepisy, które już kiedyś w blogu przytaczałam (na bakłażany w klarze, czyli lekkim cieście; zapiekane z pomidorami; faszerowane cielęciną, tartą bułką z jajkami lub pieczarkami i ryżem; na sałatkę odeską z bakłażana, nazywaną też kawiorem). O daniu ostatnim autorka porady pisze zachęcająco:Tak przyrządzone oberżynki są bardzo smaczne i stanowią wykwitną przekąskę do wódki lub przystawkę do mięsa.
A ja znalazłam jeszcze jeden sposób na podanie bakłażanów. Też przedwojenny. Polecam go bez wahania. O bakłażanach pisała w swojej książce „Co gotować”Maria Disslowa, pochodząca z Lwowa, na pewno więc obznajomiona z tematem warzyw kresowych. Najpierw trochę jej teorii; także w pisowni oryginału.
BAŁTARZANY (OBERŻYNY) DUSZONE
Bałtarzany są to jajowate owoce zbliżone gatunkiem do pomidorów, koloru fioletowego. Sprowadzają je do nas z okolic cieplejszych, przeważnie z Rumunji. Można je przyrządzać na wielorakie sposoby, podobnie jak pomidory: nadziewać, obsmażać lub podawać surowe na sałatę.
Szybko tu wyjaśnię, że nie! Zjedzone na surowo bakłażany by nam zaszkodziły. Z tego samego powodu nie jadamy surowych ziemniaków (idzie o zawartość solaniny).
Bakłażanów raczej nie obiera się ze skórki, ale Autorka przepisu to poleca i jej posłuchałam. Jak i całości przepisu.
Obrać z wierzchniej skórki bałtarzany, pokrajać w plasterki, kostkę, albo usiekać, wrzucić na uduszoną w maśle cebulkę, podlać winem, dusić pod pokrywką, aż zmiękną, poczem rozkłócić mąkę w śmietanie, dodać usiekanej pietruszki i soli, zmieszać z bałatarzanami i wydać.
Mogą być także bez śmietany, albo ze śmietaną bez wina.
Składniki użyte przez mnie widać na zdjęciach. Wzięłam i białe wino, i śmietanę kremową, delikatny kwiat soli z Cypru, a dodatkowo do duszenia liście laurowe. Zamiast zaś masła – olej kokosowy. Nadał potrawie delikatnego i intrygującego posmaczku.
Tak przyrządzone bakłażany są delikatne i nie pływają w oliwie, jak te tylko smażone. A warto je jeść, gdyż podobno redukują zły cholesterol. Teraz są najsmaczniejsze, mają jędrny cały miąższ, bez pestek. Te bardziej dojrzałe mają miękkie środki, z wyraźnymi pestkami, które trzeba wykroić. Pozostają wtedy obrączki jędrnego miąższu – takie bakłażany najlepsze są nadziewane. Te jeszcze młode udusimy w całości, korzystając z przepisu pani Disslowej.
Alina Kwapisz-Kulińska
Warto wspomniec, ze dzisiejsze baklazany sa dzieki genetycznej modyfikacji zgola inne niz te, na ktore powoluje sie wiekszosc ksiazek kucharskich. Stare ksiazki i praktyka domowa zalecala czesto aby jarzyny po pokrojeniu w plastry posypac grubo sola, obciazyc i poczejac az sok splynie przez dziurki w durszlaku, albo osdcisnac je recznie. A to dlatego, ze kiedys (dosc dawno juz temu) sok oberzynowy byl dosc gorzki i bylo go generaknie zbyt duzo.
Dzisiejsze sa lepsze. Tak jak pozbylismy sie goryczy w ogorkach, tak i baklazany nie sa dzis gorzkie.
Od wczesnego kociectwa baklazany w moim domu byly bardzo powazana jarzyna. I tak jest do dzis. Kawior baklazanowy robiony metoda mojej Babci (matki Starej) znika w okamgnieniu chocby uszykowala tego cala duza miednice.
Osrarnio Stara kupuje czesto gotowa juz ikre baklazanowa w rosyjskim sklepie. Jest prawie nie do odroznienia od domowej, ponad to, ze jesr znacznie drobniej zmielona i nie tak odparowana jak domowa. Ale jest bardzo dobra i nawer tania.
Ten kawior z bakłażana był nazywany przed wojną „sałatką odeską”, co pokazuje skąd b. do nas przyszedł.
Tak, ja już też nie solę i nie odciskam. Nie potrzeba, choć niektórzy tłumaczą, że taki odciśnięty z soku b. mniej chłonie tłuszcz podczas smażenia.
Tak czy siak po usmażeniu można b. położyć na papierze kuchennym i tłuszczu pozbawić, chyba że uznaje się oliwę bardziej za cenną niż obawia się jej kaloryczności.
To wielka ulga, ze do ratatui nie trza tych plastrow odsaczac z wody.
Natmiast przy smazeniu plastrow baklazanowych do jedzenia „na chrupko” wazne jest by olej byl bardzo mocno rozgrzany, wowczas jarzyna wchlania mniej oleju. Na powierzchni oleju na patelni musza sie juz pojawiac male babelki i lekki dymek unosic – znaczy ze olej osiagnal nalezyta temperature i mozna wrzucac pokrojone plastry. .