Z czasów dawnych, że aż niemożliwe aby się przydarzyły, pamiętam melancholijną piosenkę Leszka Długosza o jesieni. Już ją kiedyś przytaczałam, nie będę się więc powtarzała, ale jej słowa pasują do każdego października. „Ach, ten dzień w kolorze śliwkowym, / berberysu i głogu ma smak” – śpiewamy za poetą i na bazarze kupujemy węgierki. Smak i kolor tych śliwek nieodmiennie kojarzy się z „melancholijną porą”, która jest „oczu oczarowaniem”. Co opisał już Konstanty I. Gałczyński. Kupując pięć kilo śliwek na powidła, ale oczywiście i inne owoce, przepowiadamy sobie te słowa. I chłoniemy jesień.
W domu śliwki trzeba drylować. Czy sprawdziliśmy, że łatwo odchodzą pestki? Na bazarze warto o tym nie zapomnieć! Kiedy łatwo odchodzą, drylowanie idzie szybko. Odkładamy następnie miseczkę śliwek i dodajemy je do jesiennych potraw. W moim wykonaniu będą dwie. A na zakończenie podam aż cztery pochodzące z roczników starych, pożółkłych gazet. Będzie ciekawie i bardzo śliwkowo.
Na początek – kogut. Kupiłam takiego zagrodowego i zastanawiałam się co z niego stworzyć. Rosół? Udusić? Ale gdy padło na śliwki, już wiedziałam, że upiekę tego ptaka z owocami jesieni. Bo nie tylko z węgierkami.
Kogut pieczony z jesiennymi owocami po mojemu
- kogut zagrodowy
- majeranek
- sól
- masło
- śliwki węgierki
- gruszka
- tymianek
Koguta opalić z resztek piór, umyć, osuszyć. Natrzeć majerankiem. Posmarować masłem. W naczyniu wysmarowanym masłem ułożyć piersiami do góry. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 250 st. C na 20 minut. Po tym czasie, gdy skórka się zrumieni, zmniejszyć temperaturę do 180 st. C. Obrócić ptaka piersiami do spodu. Polewając masłem piec ok. 40 minut.
Koguta ułożyć znów piersiami do góry, obłożyć wydrylowanymi śliwkami. Dopiekać 15–20 minut. Dodać połówki gruszki, do miejsc po gniazdach nasiennych włożyć podduszone połówki śliwek. Na wierzchu położyć gałązki tymianku. Polewać koguta tworzącym się owocowym sosem. Dopiekać, aż gruszki zmiękną lekko lub bardziej, wedle uznania. Podawać obłożywszy świeżym tymiankiem.
Do drobiu – i prawie do wszystkiego – pasuje sałata. Jak widać na zdjęciu, masłową polałam winegretem rozmieszanym w zamkniętym szczelnie słoiku z posolonej i popieprzonej oliwy, dwóch łyżeczek musztardy starofrancuskiej i odrobiny octu.
A jeżeli chcemy podać deser, to mogą też być śliwki. Jak szaleć, to szaleć. W dodatku kupiłam do nich także… poziomki. Nikt na nikogo nie musiał krzyczeć, że żąda jesienią poziomek. Przed wojną ich nie było, o czym zaświadcza piosenka, którą niedawno przytaczałam, a teraz są!
Moja żona mnie dzisiaj skrzyczała,
Powiedziała, że mazgaj, że głupi.
Że ze wstydu się za mnie rumieni,
Kiedyż wreszcie zmądrzeję już raz.
A na śmiesznym tle sprawa powstała:
Poprosiłem, poziomek niech kupi.
– Zdziecinniałeś – powiada – w jesieni?
– To już jesień? Jak leci ten czas!
Pachnące więc latem poziomki połączyłam z jesiennymi śliwkami. W podkręconym alkoholem… kompocie. Takim prawdziwym, z owocami, a nie tym wodnistym płynem, podawanym w szklance.
Kompot ze śliwek i poziomek po mojemu
- śliwki węgierki wydrylowane
- poziomki
- syrop z trzciny cukrowej
- ciemny rum
- przyprawa do deserów w młynku (cynamon z kardamonem)
W rondelku zagotować syrop z rumem (na 3/4 szklanki wystarczą dwie łyżki, ale można dać więcej). Do gotującego się wrzucić śliwki, przyprawić korzeniami. Gotować tylko 3 minuty, aby owoce się nie rozpadły. Dołożyć poziomki, wymieszać, potrzymać pół minuty na ogniu. Wyłożyć do salaterki. Podawać na ciepło lub po przestudzeniu.
Taki kompot można podać do ciasta. U nas był to biszkopt cynamonowy(postaram się podać na niego przepis). Bo śliwki wręcz kochają cynamon i w ogóle przyprawy korzenne, np. goździki lub kardamon. Warto wypróbować, jakie zestawienie nam smakuje, bo właśnie cynamon nie każdy lubi. My lubimy!
A teraz podam obiecane przepisy ze starych gazet. Są bardzo ciekawe i na czasie. Kto lubi zaskakiwać domowników lub gości, będzie miał z czego wybierać. A będą też propozycje dla wegetarian. Ruch ludzi nie jedzących mięsa tworzył się w wieku XIX. Niektórzy ich wyśmiewali, niektórzy się przyłączali choćby częściowo. A obecnie wiemy już, że potrawy mięsne – o ile ich nie unikamy – warto często przeplatać daniami z warzyw.
Na pierwszy ogień pójdzie jednak potrawa mięsna. Pochodzi z „Tygodnika Kucharskiego” z roku 1883. Propozycje śliwkowe ułożyłam czasowo, ta jest najstarsza. Zachowuję, jak zwykle, pisownię oryginalną.
Ładny mostek cielęcy wyluzować ostrożnie, aby go nie porozrzynać przy wyjmowaniu kości, potem jak zwykle zrobić otwór z końca i nafaszerować go śliwkami francuzkiemi, bez pestek, włożyć do rondla, posolić, obłożyć włoszczyzną, dodać kawałek masła, nalać bulionem i wstawić do pieca, aby się tak dusiło, a kiedy już będzie gotów, odlać sok, przecedzić przez gęste sito, zebrać tłustość, podsadzić do gęstości sosu, pokrajać mostek, ułożyć na półmisku, obłożyć krokietami z kartofli, polać sosem i dać na stół.
Upieczenie mostka cielęcego nie jest tak trudne, jak się wydaje. Dawno tego nie robiłam, ale dobrze pamiętam, że najwięcej kłopotu jest z usuwaniem kości. Gdy już to zrobimy, uzyskamy danie efektowne i smaczne. Aha, a cały mostek zamawiamy na bazarze, u zaprzyjaźnionego rzeźnika. Wystarczy na obiad dla licznej rodzinki.
Teraz nastąpią dwie propozycje śliwkowych dań wegetariańskich. Obie z„Tygodnika Mód i Powieści”. Pierwsza, z roku 1910, jest autorstwa Marty Norkowskiej, autorki wówczas cenionej „Najnowszej kuchni wytwornej i gospodarskiej”. Była ona znaną w swoich czasach propagatorką dań jarskich. Warto skorzystać z jej doświadczenia. Wcale nie jest staroświeckie! Sam przepis jest elementem całej rubryczki. Przepisy łączył wspólny tytuł, no i – brak w składnikach mięsa.
Pieczeń z jarzyn nadziewana śliwkami lub jabłkami na sposób gęsiny.
Kwaterkę soczewicy, fasolki lub groszku ugotować na osolonej wodzie i przetrzeć przez sitko. Dodać bułkę namoczoną w mleku, kilka orzechów usiekanych i na masę utartych, odrobinę zielonej pietruszki i koperku usiekanego, 2–3 żółtek, trochę soli i cukru. Masę przepuścić przez maszynkę i dobrze utrzeć, jeżeli się okaże za sucha, dodać całe jajko, jeżeli zaś za wilgotna, dodać tartej bulki.
Uformować pieczeń w kształcie bochenka podłużnego, lecz zanim się wierzchnią warstwę uformuje, włożyć wśrodek [tak pisano!] warstwę śliwek pierwej sparzonych, obranych ze skórki i pocukrzonych Zamiast śliwek, można włożyć jabłka obrane i w plasterki pokrajane, posypane cukrem i cynamonem. Owoce pokryć warstwą masy przygotowanej, całą pieczeń posmarować jajkiem, obsypać bułeczką, obłożyć kawałkami masła świeżego, i wstawić do gorącego pieca. Gdy się wierzch zrumieni, polewać pieczeń masłem, poczem dopiekać w niższym piecu, przy mniejszym ogniu. Piecze się od 30–40 minut. Bardzo smaczna jest ta pieczeń ze śmietaną, którą należy podlewać na 10 minut przed wyjęciem z pieca. Podając, zasmarzyć [!] trochę mąki z masłem, wymieszać ze smakiem od pieczeni i polać tę pieczeń na półmisku. Można podać smażone kartofelki lub kartofle przecierane (purée).
Drugi z przepisów jarskich dwa lata później, bo w roku 1912, zamieściło to samo pismo, które zmieniło nazwę na „Tygodnik Mód i Powieści. Nasz Dom. Pismo ilustrowane dla kobiet”. Autorstwa nie podano. Przepis jest banalnie prosty i choćby dlatego warto go wypróbować. Myślę, że zamiast śliwek suszonych można wziąć świeże.
Śliwki suszone oczyścić, osłodzić trochę i ugotować; gdy jeszcze niezupełnie miękkie dołożyć je do gotującej się soczewicy i razem gotować do miękkości. Podaje się do tego chleb.
Na koniec będzie właściwie nie przepis, ale porada czy wręcz odkrycie Elżbiety Kiewnarskiej, czyli Pani Elżbiety, pochodzące już z międzywojnia, z roku 1933. Pomieścił je jej felieton z „Kuriera Warszawskiego”. Ponieważ zbliża się sezon spożywania jesiennych gęsi, uwagi mogą być przydatne dla tych, którzy ten drób cenią.
[…] A propos gęsi miałam zabawne zdarzenie. Jeżeli potrzeba jest matką wynalazków, to wypadek nieraz bywa ich ojcem. Miałam dać gęś na niedzielny obiad, a wierna Marysia nie kupiła w sobotę jabłek do niej. Namoczyłam więc pół kilo suszonych śliwek w zimnej wodzie – na godzin kilka zaledwie, bo czasu nie było. Temi śliwkami mięszanemi z drobno usiekanym wewnętrznym smalcem gęsim, łyżeczką majeranku i łyżką cukru nadziałyśmy gęś, zaszyłyśmy – no i rezultat był nadzwyczajny, gęś była dobra, jak każda młoda gęś – a śliwki podane do niej na salaterce były tak smaczne, te wszyscy obecni prosili, aby zawsze gęś nadziewać śliwkami.
Pani Elżbieta dzięki gapiowatej, ale „wiernej Marysi”, odkryła połączenie niebywale smaczne. A już Anthelme Brillat-Savarin, słynny fracuski smakosz z wieku XIX, autor kanonicznego dzieła „Fizjologia smaku albo Medytacje o gastronomii doskonałej”, wyraził śmiałą myśl, że „Odkrycie nowego dania większym jest szczęściem dla ludzkości niż odkrycie nowej gwiazdy”. Może tu przesadził. Bo w kolejnym aforyzmie – „Ci, co się obżerają albo upijają, nie umieją ani jeść, ani pić” – nic a nic. I choć dania ze śliwkami są niebywale smaczne – spożywamy je z umiarem. Niestety?
Alina Kwapisz-Kulińska
