Sto smaków Aliny: Jeden kurczak na cztery obiady6 min czytania

Przed laty, a może nawet przed wiekami, w czasach tzw. niedoborów rynkowych, które były nieodłączną cechą życia codziennego w PRL, cieszyło nas, gdy udało się kupić cokolwiek. A gdy był kurczak, dopiero był bal! Dotyczy to lat osiemdziesiątych, bo jeszcze w siedemdziesiątych kurczaków z uprzemysłowionych ferm drobiowych było „skolko ugodno”, jak się wtedy mawiało po rosyjsku. Zastępowały każde inne mięso i można się było nimi przejeść. Zwłaszcza że nie były arcysmaczne, za sprawą różnych nieciekawych pasz (np. z domieszkami… rybnymi).

Ale o tych pysznościach już rychło, bo w tzw. karnawale „Solidarności”, w i po stanie wojennym się marzyło i śniło. Wtedy kupienie kurczaka stało się szczęściem. Trzeba było je wykorzystać, rzecz jasna kulinarnie, ze szczętem. Co było także wartością nieocenioną w życiu młodej czteroosobowej rodziny, z dwójką maluchów, zmagającej się także z niedoborami w portmonetce czy portfelu.

Tego, że z jednego kurczaka można ugotować kilka obiadów, nauczyła mnie moja Mama. A ją tego nauczyła jej Mama, moja Babcia. Czy tę wiedzę przejmą ode mnie dzieci i wnuki? Cieszyłabym się z tego. Nie tylko dlatego, żeby im pomóc w czasach ciężkich (takie zawsze mogą przyjść, uczy tego historia naszego kraju odciśnięta na pokoleniach prababek, babek i matek!). Ale i z powodu tego, co nazywamy dzisiaj ekologią, czyli dbałością o otoczenie, w którym żyjemy. Idzie o to, aby pozostawiać po sobie i swojej konsumpcji jak najmniej śmieci, no i o to, aby tę konsumpcję ograniczać. Z jednej strony jest motorem koniunktury, ale z drugiej nadmiernie obciąża środowisko. Miarkujmy się. Także rodziny biedniejsze mogą poziom swojego życia poprawiać gospodarnością. Upominam się o nią w imieniu mojej Mamy i Babci. Przeszły swoje i przetrwania nauczyły się w czasach prawdziwie ciężkich. Sięgnijmy do ich doświadczeń.

Uwierzmy więc na początek, że z jednego kurczaka możemy mieć trzy, a nawet cztery smaczne obiady. A kupienie całego jednego kurczaka będzie kosztowało mniej od kupowania podzielonego na części. Młoda biedna rodzino, czytaj uważnie!

Aby z kurczaka kupionego w całości mieć trzy obiady (a nawet cztery, gdy się postaramy!), musimy go podzielić. Ostrym nożem. Najpierw z tuszki odcinamy obie nogi. Aby ładnie się to udało zrobić, trzeba wyczuć tylny duży staw łączący je z kośćcem. Ukręcamy go, a następnie przecinamy nożem. Nóżki dzielmy na pół, czyli na udka i podudzia. To będzie obiad pierwszy.

Nóżki kurczaka o smaku egzotycznym po mojemu

• nóżki kurczaka
• sos sojowy ciemny
• miód
• szalotka lub mała cebulka
• 2 ząbki czosnku
• 1 pomarańcza
• posiekana świeża zielenina, np. koperek

Sos sojowy zmieszać z miodem (np. w proporcji na trzy łyżki sosu jedna miodu). Cebulkę i czosnek drobno posiekać, dorzucić do marynaty.

Natrzeć nią nóżki. Odstawić na kwadrans. Wstawić do piekarnika. Piec 10 minut w 250 st. C, potem 30 minut w 180 st. Obrócić raz podczas pieczenia.

Pomarańczę umyć. Połowę podzielić na plasterki, z drugiej połówki wycisnąć sok. 10 minut przed zakończeniem pieczenia obłożyć nóżki plasterkami pomarańczy, polać sokiem. Dopiec, podawać posypane świeżym koperkiem lub inną zieleniną.

Po odcięciu nóżek z kurczaka zostaje nam cała tuszka. Wycinamy z niej piersi. Od kości odcinamy je ostrożnie nożem, ale można zrobić to palcami, wtedy oddzielą się precyzyjniej. Z dwóch piersi będzie drugi obiad.

Sznycelki z piersi kurczaka w panierce kukurydzianej po mojemu

• piersi kurczaka
• 1–2 jajka
• 3–4 łyżki mąki
• 1–2 łyżki mleka
• sól
• płatki kukurydziane
• świeże listki bazylii lub natka
• masło klarowane lub olej

Z piersi kurczaka oddzielić tzw. polędwiczki. Wszystko w poprzek pokroić na zgrabne paski mniej więcej jednakowej grubości. Posypać je porwanymi listkami bazylii. Z jajek, mleka i mąki z solą przygotować ciasto trochę bardziej gęste niż na naleśniki. Ma się trzymać na kawałkach mięsa. Płatki kukurydziane rozgnieść, ale nie najdrobniej.

W cieście zanurzać kawałki piersi kurczaka, zadbać, aby bazylia do nich przylegała. Następnie panierować w płatkach kukurydzianych. Smażyć w rozgrzanym maśle klarowanym lub na oleju.

Z kurczaka pozostał nam cały grzbiet, kości od strony piersi, skrzydełka. A czasami jeszcze podroby, o ile kupiliśmy kurczaka rosołowego. Ugotujmy to wszystko. Będzie obiad trzeci i czwarty.

Kurczak gotowany na zupę i galaretkę po mojemu

• pozostałości z kurczaka (grzbiet, kości od strony piersi, skrzydełka oraz ew. podroby)
• włoszczyzna (2 marchewki, pietruszka, kawałki selera i pora, ew. kapusty włoskiej, i cebulka)
• listek laurowy
• po pięć ziarenek pieprzu i ziela angielskiego
• natka pietruszki
• sól, pieprz

Wszystkie kości pozostałe z kurczaka po odjęciu udek i piersi zalewać zimną wodą (1,5–2 l), dodać korzenie i listek laurowy, gotować pół godziny. Włoszczyznę oczyścić, włożyć do wywaru, gotować pół godziny z uchyloną pokrywką. Sprawdzić, czy mięso i włoszczyzna zmiękły, jeśli potrzeba – dogotować. Wywar posolić i popieprzyć, ma być dość esencjonalny, można go więc odparować gotując dalej na najmniejszym ogniu.

Łyżką cedzakową wyjąć kości wraz z mięsem i warzywa. Jeżeli wywar jest intensywny, można go podać jako rosół. Ale można z niego sporządzić zupę pomidorową lub inną, dodając co trzeba (np. szczawiową, ogórkową). Przedtem trzeba jednak odlać jedną, dwie szklanki przeznaczone na galaretkę (w zupie, z wyjątkiem rosołu, można je uzupełnić). Mięso kurczaka oddzielić od kości, pokroić na kawałki w poprzek włókien. Podobnie pokroić podroby. Marchewkę i seler skroić w plasterki lub paseczki. Natkę podzielić na listki. Do salaterki włożyć mięso i warzywa, zalać wywarem, przestudzić. Galaretkę zastudzić w lodówce.

Taką galaretkę można podać na zimny obiad, ale i na kolację. A gdy ją włożymy w naczynia jednoporcjowe, kto nam zabroni nazwać ją tymbalikami z drobiu? Można je wzbogacić studząc z dodatkiem pokrojonego jaja na twardo. Albo ugotowanych jajeczek przepiórczych, co będzie już zbytkiem.

Na obiad pierwszy pieczone udka o smaku egzotycznym, na drugi – smażone piersi w ciekawej panierce, na trzeci – galaretka drobiowo-jarzynowa (podajemy ją z sokiem z cytryny i majonezem lub jakimś gotowym sosem, np. czosnkowym,), a na czwarty – dobra zupa na rosole z drobiu. To na pewno pozwoli młodej rodzinie przetrwać w dobrym zdrowiu i nastroju czasy nawet skromniejsze. A jako dodatek proponuję zawsze surówki. Na przykład klasykę z pomidorów. Za dawnych, dawnych czasów, które wspomniałam na początku, o tej porze roku mogłam sobie o niej najwyżej pomarzyć.

Drodzy młodzi zbuntowani. Wy to macie dobrze. Ale i od nas, starszych pań i panów „z przeszłością” i „po przejściach”, możecie się czegoś nauczyć. Gospodarności? Pokory? Radości życia? No, choćby gotowania czterech obiadów z jednego kurczaka.

Alina Kwapisz-Kulińska