2014-08-25. Deszczowa niedziela skłoniła mnie do wymyślenia obiadu, któremu trzeba (i można) poświęcić trochę uwagi. Mięsnego, rozgrzewającego, napełniającego kuchnię zapachem solidnej pieczeni. W sam raz na niepogodę. A że miałam kawałek mięsa wołowego nadający się na pieczeń – przypomniałam sobie o pieczeni, którą z miernym powodzeniem zrobiłam ostatni raz w roku… 1982. Potem do tego sposobu na wołowinę nie wracałam.
Na kartki wystałam wtedy kawałek mięsa, który wydał mi się odpowiedni na elegancką pieczeń. Byłam jednak wtedy gospodynią i kucharką bardzo niedoświadczoną, nie zdającą sobie sprawy z tego, że mięso mięsu nierówne i że każdy przepis trzeba dostosować do rzeczywistości. A ta wzorem pospolitości skrzeczała, że z mięsa wówczas sprzedawanego zrobi się zjadliwą pieczeń pod warunkiem jej duszenia kilkugodzinnego, a może wręcz kilkudniowego. Ja wiernie trzymałam się przepisu pani Lucyny Ćwierczakiewiczowej, która radziła dusić mięso tylko pół godziny. W efekcie na rodziny obiad, pierwszy w naszym nowym mieszkaniu na Ursynowie, podałam mięso, które efektownie wyglądało, ale nie dało się pogryźć. Było mi bardzo smutno. Następnego dnia mięso dusiłam pewnie jeszcze kilka godzin… a może je zmełłam? Nie pamiętam.
Dzisiaj i gatunki wołowiny bywają różne. Choć wszystkie bez kartek (jak trudno młodym zrozumieć, czym były takie zakupy!). Dlatego nie trzeba się przejmować czasem pieczenia podanym przez dawne gospodynie. Tu potrzebne jest wyczucie. Gdy więc pieczenią duszoną przyjmujemy gości, możemy ją sporządzić poprzedniego dnia. Będzie wtedy miękka na mur. A i nabierze smaku. Nie dotyczy to pieczeni z rusztu piekarnika, tę podaje się na stół od razu. Ale to inna bajka.
Z równego, ładnego kawałka wołowiny można wykroić zrazy, ale można ją w całości właśnie przeznaczyć na pieczeń. Zdecydowałam się na wyrafinowaną, dawniej – czyli jeszcze przed wojną – lubianą i popularną, a dzisiaj kompletnie chyba zapomnianą pieczeń huzarską. Podejrzewam, że nazwa pochodzi od szamerunków huzarskiego munduru. Jest to bowiem ciemne mięso pokrojone na plastry wypełniane jasnym farszem. Wygląda ciekawie i jest bardzo smaczne. Jak to wołowina duszona w esencjonalnym sosie.
Przepis na typową pieczeń huzarską znalazłam na łamach „Tygodnika Mód”. To pismo od poprzednich właścicieli, spadkobiorców jego założyciela, słynnego warszawskiego wydawcy Jana Glücksberga (1784–1859), kupił nowy – Jan Kanty Gregorowicz (1818–1890). Przez lata wytężonej pracy doprowadził je do rozkwitu. W roku 1868, z którego przepis zacytuję, pismo już okrzepło, miało stałych prenumeratorów (prenumeratorki?). Nowy wydawca poszerzył krąg podejmowanych tematów, wprowadził nowe formy dziennikarskie. Bez jego działalności nie byłoby magazynu „Bluszcz”, który powstał w roku 1865 i stał się konkurencją dla „Tygodnika Mód”, aby z czasem, już w wieku XX, wyprzedzić go w popularności i wygrać, zostając na rynku.
Tygodnik dla pań Jana Gregorowicza wiele razy zmieniał nazwę (np. na „Tygodnik Mód i Powieści”, ale i inne), formuła pozostawała ta sama. Choć z poradami i przepisami kulinarnymi, bez których nie sposób było wtedy się obejść, różnie bywało. W roku 1868 przepisów nie było, ale pojawiły się w specjalnym dodatku do jednego z ostatnich numerów. Wśród nich była interesująca nas pieczeń. Zachowuję pisownię z epoki.
Na pieczeń taką wybrać trzeba mięsa zrazowego, zbić go wałkiem, posolić umiarkowanie i opiec na rożnie lub w piecu na brytwannie. Gdy się już zrumieni, wyjąć na półmisek, przełożyć nakrajane kawałki pieczeni farszem: z chleba tartego, masła, cebuli drobno siekanéj i nieco korzeni, włożyć do rondla, podlać sosem i dusić, aż pieczeń miękką będzie.
Taką pieczeń przyrządziłam. Dla porównania podam bardziej rozbudowaną wersję przepisu autorstwa Lucyny Ćwierczkiewiczowej. Pamiętajmy, że taka pieczeń była podstawą polskiej kuchni. W niej jest zaklęta nasza tradycja kulinarna.
Pieczeń huzarska Ćwierczakiewiczowej
Kilka funtów zrazowej pieczeni zbić mocno, osolić i opiec na rożnie w piecu, polewając ciągle tłuszczem. Gdy się już zrumieni i jest na wpół miękka, ponadkrawać ukośnie i przełożyć w każdym nakrojeniu następującym farszem: utrzeć parę pieczonych cebul, wziąć dużą łyżkę masła, trochę pieprzu, tartego chleba, tak, aby masa byłą gęsta, wymieszać to doskonale, zalać sosem, jaki się uformował w czasie pieczenia, przykryć i dusić na ogniu przez pół godziny.
Wszystko dobrze, aby duszenie trwało tak długo, jak potrzeba. Ja jednak zrobiłam tę pieczeń jeszcze inaczej. Bez zbijania, solenia w fazie pierwszej, nieco inaczej rozkładając czas. Dodałam także dwa nowe smaki: pieczarek i szałwii.
Pieczeń huzarska po mojemu
- wołowina na pieczeń z udźca
- masło klarowane do smażenia lub olej
- 2 cebule
- 2–3 łyżki świeżego masła
- 2–3 łyżki bułki tartej
- sól, czarny pieprz
- świeża szałwia
- 20–30 dag pieczarek
Na patelni o grubym dnie rozgrzać masło klarowane (lub olej). Włożyć do niego mięso i oczyszczone, całe cebule. Mięso obsmażyć z obu stron, aby było rumiane, podobnie smażyć cebule, odwracając je często.
Obsmażone mięso i cebule ułożyć w brytfance, na kratce. Na mięsie ułożyć gałązki szałwii. Pod kratkę nalać wodę, ale tak, aby nie dotykała mięsa. Wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec w 100 st. C przez 3–4 godziny. Od czasu do czasu można mięso polewać wodą spod kratki, ale nie jest to konieczne.
Gdy mięso się piecze, przygotować pieczarki. Obrać je ze skórek, szybko obsmażyć w maśle na złoto. Posolić po obsmażeniu. Odstawić.
Przygotować farsz. Upieczone cebule zmiksować z masłem i tartą bułką. Farsz doprawić solą i pieprzem. Mięso przekroić ukośnie, nie docinając do końca. Nacięcia między plastrami wypełnić farszem.
Pieczarki zalać wywarem z brytfanki, w której mięso się piekło. Zagrzać. W sos włożyć pieczeń, dołożyć ze dwie gałązki szałwii. Dusić pod przykryciem dobrą godzinę. Podawać przybrane listkami świeżej szałwii.
Do takiej pieczeni podałam surówkę z kopru włoskiego, czyli fenkułu. Jego anyżkowy smak przełamał solidność pieczeni wołowej. No i ładnie z nią kontrastował wyglądem.
Koper włoski na surowo po mojemu
- bulwa kopru włoskiego
- oliwa extra vergine
- ocet malinowy
- sól błękitna z Persji
- ziarenka czerwonego pieprzu
Z kopru wykroić głąb i nadpsute liście. Bulwę pokroić w paski. Nać zostawić do dekoracji. Surówkę posolić z umiarem, skropić oliwą i octem do smaku. Posypać czerwonym pieprzem i przybrać odłożoną nacią.
Ciemna pieczeń – jasna, seledynowa surówka z kuleczkami czerwonego pieprzu. A smak, cóż opisywać; trzeba spróbować. Kuchnia polska nie musiała się wstydzić takiej pieczeni. Huzarzy też nie.
Alina Kwapisz-Kulińska
Mniam, muszę zrobić