Sto smaków Aliny: Sałatki typowo jesienne5 min czytania

Podejrzewam, że odkąd Europejczycy zaznajomili się z ziemniakami i nauczyli się je gotować, od razu zaczęli je po wystygnięciu podawać na zimno. W postaci sałatki ziemniaczanej. Wynalazł ją jakiś geniusz! Najprostszą stworzył mieszając ziemniaki z oliwą albo innym olejem roślinnym, a do tego z cebulą i solą. Najprostsze nie musi być złe, niekiedy jest przeciwnie. Ale czy ludzie kiedykolwiek wytrzymają bez udoskonalania tego, co raz wymyślili? Myślę, że nie. W wypadku sałatki postępem było mieszanie do ziemniaków coraz to innych produktów. Innych warzyw, grzybów i ziół, a nawet owoców, rozmaitych przypraw – ziół i korzennych, a wreszcie rozmaitych resztek mięs i ryb. No i sosów czy zapraw. Tak powstały kulinarne dzieła tego kalibru co majonezowa sałatka jarzynowa czy sałatka śledziowa.

Czy jest ktoś, kto nie lubi takich sałatek? Ja takiej osoby nie spotkałam. Kto nie znosi majonezu, stosuje do zaprawiania ziemniaków dowolny olej roślinny (także ten z oliwek, czyli oliwę) i ewentualnie trochę octu. Są także stosowane sosy śmietanowe, a, jeszcze lepiej, jogurtowe.

Sałatki z ziemniaków tak przygotowane pasują do obecnej pory roku. Jesień to stanowczo pora kartofli. A sałatki są wygodne. Można je przygotować wcześniej, trzymać w lodówce i zjeść po zakończeniu ganiania po mieście. Byle wyjąć z pół godziny przed jedzeniem (zwłaszcza te z takim olejem, który w lodówce zastyga). W temperaturze pokojowej nabiorą smaku.

A oto, jak  sałatki w roku 1939 opisywała Zofia Szyc-Korska, redaktorka tekstów kulinarnych w „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym”, największej i najpopularniejszej przedwojennej gazecie. Podpisywała teksty inicjałami Sc. Ko.Jak zwykle, podaję w pisowni oryginalnej.

Zwykły sos majonezowy sporządza sią z majonezu, który się rozprowadza rosołem, zaprawia octem lub sokiem cytrynowym, troszką soli, cukru i białegopieprzu.

Sos tatarski uzyskamy, jeśli do zwykłego sosu majonezowego dodamy siekanych korniszonów, marynowanych grzybków oraz łyżkę kremskiej musztardy.

Sałatka śledziowa. Oczyszczonego śledzia t. zw. tłustosza, sieka się drobno, dodaje również drobno posiekanych pikli, korniszonów i grzybków, polewasokiem cytrynowym lub octem i miesza z kilku łyżkami majonezu.

Sałatka ziemniaczana. Do sałatki śledziowej, sporządzonej wedle powyższego przepisu, wkrajać kilka ugotowanych i ostudzonych ziemniaków i dodać małą drobno posiekaną cebulkę. Wymieszaną sałatkę kropi sią kilku łyżkami gorącej wody lub rosołu.

Sałatka jarzynowa. Do zwykłego sosu majonezowego dodaje się różnych drobno pokrajanych ugotowanych jarzyn, każdego rodzaju po trosze. Mieszać należy przez dłuższą chwile. Jak głosi stara maksyma: chcesz uzyskać dobrą sałatkę, daj oliwy jak rozrzutnik, octu jak skąpiec, a mieszaj jak szaleniec.

Sałatka śledziowa na grzankach. Pocztowego śledzia i dwie sardelki oczyszcza się z ości i sieka lub miele wraz z dwoma twardemi jajami i małą cebulką, poprzednio sparzoną wrzącą wodą. Do zmielonej masy dodaje się łyżkę francuskiej musztardy, 3–4 łyżek oliwy i szczyptę białego pieprzu. Dobrze wymieszaną masę nakłada się na grzanki posmarowane masłem i kropi sokiem cytrynowym.

Tyle autorka przedwojenna. Wszystkie jej propozycje są do wykorzystania i dzisiaj. Sezon śledzi przed nami. Pozostańmy przy ziemniakach. Przyrządziłam jedną z mniej wymyślnych wersji sałatki kartoflanej, czyli ziemniaczanej. Za to jedną ze smaczniejszych. Takie sałatki, oprócz tego, że są znane na całym świecie, stały się specjalnością kuchni niemieckiej. Może dlatego, że przez Niemców były i są tak lubiane. Pasują do tych wszystkich bawarskich, frankfurckich czy berlińskich wurstów, czyli kiełbas i kiełbasek. Można je podawać na zimno, ale pełnię smaku rozwiną, gdy podamy je z ziemniakami jeszcze ciepłymi (choć rzecz jasna nie gorącymi).

Sałatka z ziemniaków na ciepło

• ziemniaki sałatkowe
• cebula dymka ze szczypiorem
• grzybki marynowane w occie razem z zalewą
• pół szklanki bulionu warzywno-drobiowego
• 4 łyżki oliwy
• sól, czarny pieprz z młynka

Ziemniaki umyć, ugotować w solonej wodzie w mundurkach, czyli bez obierania ze skórki. Szczypior poszatkować, cebulę pokroić w cienkie plasterki. Większe grzybki pokroić, małe zostawić w całości. Wymieszać ciepły bulion z oliwą i dwiema łyżkami marynaty z grzybków (do smaku; można mniej, można więcej). Ciepłe ziemniaki obrać ze skórki, pokroić w plastry, wymieszać ze szczypiorem i cebulą (trochę zostawić do dekoracji), a następnie z sosem przygotowanym z bulionu. Przybrać pozostawionym szczypiorem i krążkami cebuli. Posypać świeżo zmielonym pieprzem.

W mojej sałatce znalazła się jeszcze marynowana marchewka, którą znalazłam w słoiku z grzybami. Kto ma i lubi, może dodać jakieś pikle, czyli warzywa marynowane w occie. Albo paprykę – świeżą lub z marynaty. Do czego pasuje taka sałatka? Do kiełbasy z wody lub smażonej, do śledzi lub innych ryb w marynacie lub wędzonych, do zimnego piwa lub czystej wódki.

Do tej sałatki ostrej w smaku za sprawą octu podałam drugą, łagodniejszą. Powstała z resztek ugotowanej poprzedniego dnia fasolki szparagowej. Bo takie sałatki są znakomitym sposobem na zużycie wszystkich resztek. Starajmy się niczego nie wyrzucać. Marnotrawstwo jest bardzo złe i szkodliwe. A u niektórych jest wręcz stylem życia, co zauważam ze zgrozą.

Sałatka z fasolki i owoców w majonezie

• ugotowana fasolka szparagowa
• 1–2 gruszki
• sok i skórka z cytryny
• majonez
• czarny pieprz
• szczypior lub inna zielenina

Majonez wymieszać z sokiem z cytryny i startą skórką. Strąki fasolki przekroić na pół. Gruszki umyć, pokroić w paski razem ze skórką, od razu wymieszać z majonezem. Domieszać do fasolki. Posypać posiekanym szczypiorkiem i pieprzem świeżo utartym.

Zamiast gruszek można wziąć jabłka, a do sałatki dodać ziemniaki pokrojone w paski. Tej sałatki, jak wszystkich z majonezem, nie podaje się na ciepło. Kto chciałby ją podać samodzielnie, może do wszystkiego domieszać żółty ser szwajcarski, pokrojony w słupki. Szczypior można zastąpić łagodniejszą natką lub ziołami, np. estragonem czy cząbrem. Do takiej wersji sałatki będzie pasowało białe wino o zdecydowanym smaku. Na przykład wytrwany ale słodkawy reński riesling.

Alina Kwapisz-Kulińska