2012-12-06. …i wspomnienie wakacji. Wystarczy kupić: ryż o okrągłych ziarnach, paprykowaną kiełbasę, szafran, a w domu mieć cebulę, paprykę i oliwę. No i patelnię o grubym dnie. Ryż i ostrą kiełbasę chorizo oraz specjalną przyprawę, barwiącą ryż na złoto, przywiozłam z Hiszpanii (zapas chorizo się mrozi, ale można ją kupić w tzw. dobrych delikatesach). Nawet jeżeli moja przyprawa nie składa się z szafranu, tylko znacznie tańszej kurkumy, nie szkodzi. Chodzi o efekt słońca w kuchni, czyli złotą barwę ryżu.
Potrawa, którą chętnie przyrządzam, choć z początku sprawiała mi nieco trudności, to paella. Za którymś tam razem ryż przestał w niej być nierówno ugotowany, a nawet na spodzie paellery – w tę specjalną patelnię warto się zaopatrzyć podczas hiszpańskich wakacji – nauczyłam się osiągać skorupkę pysznie przypieczoną i nie spaloną. Nauka stąd jedna: w kuchni nie ma co się obrażać, jeżeli danie za pierwszym razem się nie uda. Za trzecim będzie już do zaakceptowania, a potem będziemy je robić tak, jakby nauczyła nas gotować nasza własna babcia. Z głowy.
Tak powstała moja paella. Nie wyliczę skrupulatnie składników i nie opiszę dokładnego procesu jej powstania. Paella była już tematem mojego bloga chyba ze dwa razy. Na dzisiejszą: na oliwie obsmażyłam lekko cebulę, czosnek i pokrojoną w paski, poddusiłam z chorizo i pomidorem, wrzuciłam ryż (szklanka na dwie osoby to spora porcja, zostanie do odgrzania). Gdy każde ziarnko wchłonęło oliwę, dolałam bulion z ryb i owoców morza (mam kostki przywiezione z Hiszpanii, u nas buliony rybne są trudne do kupienia; kto nie ma, niech użyje warzywnego lub drobiowego). Tego bulionu przygotowałam litr, ale chyba nie użyłam całego. Bo pod koniec gotowania paelli dolałam pół szklanki białego wina. Wbrew zaleceniom, ja z początku mieszam ryż, zagarniając z boków do środka i do spodu, dopiero pod koniec gotowania pozostawiam go bez mieszania. Aha, w tym czasie, gdy już przestałam mieszać, dołożyłam do niego rozmrożone duże krewetki. Tak, aby się dobrze zagrzały, podczas gdy na spodzie paellery tworzyła się ta idealna skorupka z przysmażonego ryżu. Warto kontrolować jej powstawanie, badając z wyczuciem ryż od spodu. Dodatki mogą być różne, także obsmażone paski z piersi kurczaka, także inne owoce morza. Z kiełbasy można zrezygnować, zamiast papryki i pomidora dać np. zielony groszek. Bo paella to potrawa dla kucharzy z fantazją.
A może coś prostszego od paelli, w sam raz dla początkujących? Odpowiadam na zamówienie tej grupy gotujących. Ten ryż na pewno się uda. Oto dwa proste sposoby na ryż od Alicji B. Toklas . Ona z kolei, na końcu swojej znakomitej książki, wspiera się polecanymi przez siebie przepisami przyjaciół. Mercedes Da Acosta z Paryża udostępniła m.in. dwa sposoby na dania z ryżu, które Alicja B. umieściła w dziale potraw wegetariańskich. Podaję oba w moim tłumaczeniu:
Ryż hiszpański
Dno patelni pokryć masłem stopionym z oliwą. Czerwoną cebulę pokroić w cienkie plasterki i włożyć na patelnię. Wziąć jedną garść ryżu na osobę i jedną „dla patelni”, wrzucić do gorącej wody, odcedzić, zmieszać dobrze z oliwą i posiekaną papryką (pimiento). Dodać do patelni z cebulą i przykryć, wypiekać powoli w piekarniku, aż będzie gotowy. Według życzenia, do potrawy mogą być dodane pomidory.
Drugi przepis, który zakłada użycie ryżu określonego gatunku. Pochodzi ze znanej żywnościowej firmy kalifornijskiej, istniejącej w USA od wieku XIX. Może zamiast niego użyjemy ryżu Uncle Ben’s?
Ryż kubański
2 filiżanki ryżu M.J.B.
4 filiżanki wody
6 łyżek oliwy
1 ząbek czosnku, drobniutko pokrojony
Składniki dobrze wymieszać. Umieścić w jak najmniej nagrzanym piekarniku, w przykrytym naczyniu. Podczas zapiekania nie mieszać. Trwa ono 35 minut.
Alina Kwapisz-Kulińska
Kiedyś na „trawniku” przed ALDI’m (składał się wyłącznie z „mulchu”, czyli takiej kory, co ją sypiemy, właśnie żeby trawa nie wyrosła, po co wydawać na pielęgnację), zastałem niespodzianie wysyp tych pomarszczonych stożków, co je znałem z leksykonów grzybobrania wyłącznie. Smardze!
Oczywiście skrupulatnie zebrałem, pełne dwie torby, wywołując ironiczne komentarze Niemców i jeszcze liczniejszych (oczywiście) Turków. Wyjaśnienie zjawiska otrzymałem od grzyboznajcy zaprzyjaźnionego, (ci przyjaciele to jedyna właściwie korzyść z długiego życia). On mi wtedy powiedział, że to się zdarza, ale tylko raz. Bo w następnym sezonie ta mykoryza już wyzdycha i nie działa. Ale ciąg dalszy: zaniosłem je do mojej przyjaciółki Aptekarki, co ona jest równie entuzjastyczna Savarina – Brillantina jak A.K-K. I ona zmarnowała jakiś prawdziwy koniak (zamiast wypić) i zrobiła potem dla naszej grupy przyjaciół (16 osób) ucztę w ogrodzie (aptekarki niemieckie mają). I to były rzeczywiście niezłe grzybki, ale z rydzami porównania nie ma. Tak samo, jak ten cholerny szafran, co w zasadzie jest bezsmakowy, mimo że w moim tureckim markecie go sprzedają – jak „I-pody”, przy kasie, żeby nie podkradali z półek. Ale się rozpisałem. Bo – w zasadzie szło mi o to, jak można ten ryż, w normalnej objętości wody, czyli dwa razy, nazwać zapiekanym, mimo tej oliwy. Ja – co prawda – robię ryż dwa razy prędzej. Nie twierdzę że lepiej. Boże broń!
Jeszcze się dopiszę. Bo to jedna ze spraw może nie bolesnych, ale dotkliwych. Tylko w Bagdadzie, na Suku, (obok Szara Raszid)mogłem sobie powąchać i polizać przyprawy. A tu, w Euro… nie idzie. I od nie wiem ilu lat nie mam najmniejszej szansy na wykrycie zestawu do Paelli, co mi go ojciec przywiózł w latach 70-tych z Hiszpanii albo Portugalii. bo zapachy pamiętamy dłużej niż wszystko inne. I pchają nam w nos perfumy przeróżne, byśmy kupili nacycniki, halki i buciki, a co do jedzenia – w zaspawanych torebeczkach.