Sto smaków Aliny: Święto z gęsią na stole

2014-11-11. Znana w Polsce bardzo dawnej tradycja jedzenia gęsi w dzień świętego Marcina dość nieoczekiwanie powróciła i wręcz nabrała nowego życia. Może za sprawą przywróconego Święta Niepodległości? Ponieważ w moim blogu w przeszłych latach opisywałam, skąd się wzięła, w tym roku nie będę jej przypominać. Skupię się na praktycznym aspekcie sprawy, czyli na tym, jak tę gęś przyrządzić, aby ucieszyła domowników, a może i gości – bo ptak jest spory, wystarczy dla kilku osób.

Ale żeby gęś przyrządzić, trzeba ją kupić. Ciekawostkę dotyczącą tego, jak sprzedawano gęsi pod koniec XIX wieku, odnalazłam w najstarszej codziennej gazecie stolicy, w „Kurierze Warszawskim” z roku 1896. Nieuczciwych praktyk dopuszczano się, jak widać, i w dawnych czasach. Czy można się było ich ustrzec? Jak i dzisiaj, nie było to łatwe. A pomysłowość obławiających się na naiwności konsumentów była niewyczerpana. Jak zwykle zachowuję autentyczną pisownię.

Od jednego z prenumeratorów w Kozienicach odbieramy pismo następujące:

„W czasie, kiedy codziennie tysiące sztuk gęsi bitych przywożą na targi warszawskie, pragnę objaśnić, co warszawianie kupują i jedzą. Krótki opis fabrykacji tłustych gęsi przekona czytelników, że nasi kmiotkowie, uważani za prostodusznych, w fałszowaniu artykułów spożywczych doszli do doskonałości.

Oto sposób fabrykowania gęsi tłustych. Przed samem zabiciem włościanie napychają gęsi kluskami, przyrządzonemi z mąki razowej, marchwi tartej i tak zwanych barszczowin. Po zarznięciu wieszają gęsi za nogi, po upływie pół godziny znów za szyję i jednocześnie skubią, poczem wałkują je deską i zawiązawszy skrzydła na grzbiet, układają gęsi w ciepłem miejscu, aby, jak się wyrażają, rosły. Marchew ma nadać skórze kolor żółty, z klusek zaś skutkiem fermentacji wydzielają się gazy, powodujące rozdęcie gęsi. Wałkowanie wciska wszystkie sterczące kości do wnętrza i w ten sposób w ciągu zaledwie kilku godzin z gęsi chudej i lekkiej robi się gęś tłusta, bo żółta, pełna i miękka, a przytem ciężka.

Po fabrykacji „poczciwy” kmiotek otrzymuje za swoją gęś znacznie więcej, aniżeli za chudą. Żadna z gospodyń warszawskich nie domyśli się sztuczki oszukańczej i gęś tak przyrządzoną kupi chętnie. A jednak obok oszustwa w tej fabrykacji gęsi tłustych jest jeszcze i zamach na zdrowie konsumentów warszawskich, bo gęsi, na targi wasze dowożone, nie są prawie nigdy oczyszczane. Mięso gęsi nieoczyszczonej zupełnie psują się łatwo i po upływie kilku dni staje się dla zdrowia wielce szkodliwe.”

Istotnie z listu tego dowiedzą się nasze gosposie tego, o czem nigdy nawet nie myślały. Z tego też względu władza sanitarna zwróci zapewne uwagę na nowy sposób fałszowania artykułów spożywczych i nie dozwoli na dowóz gęsi nieoczyszczonych na targi, tembardziej, że, jak dodaje autor listu, nie podobna stwierdzić, kiedy właściwie gęś została zabita i przez jakiś długi czas nie była oczyszczona.

Brrr. Dzisiaj w stosunku do gęsi takich praktyk już nie ma (chyba?!). Ale te inne? Okryjmy je zasłoną miłosierdzia, aby… nie odebrać sobie apetytu. Ptaka przyrządzić pomoże nam bardzo praktyczna porada zamieszczona w „Życiu Częstochowskim” (filia „Życia Warszawy”). Cyklicznie ukazywały się tam felietony kulinarne pisane w postaci listów doświadczonej ciotki do młodej mężatki – Zosi. Podejrzewam, że tą ciotką była Stefania Okołów-Podhorska, dziennikarka, przedwojenna redaktor naczelna „Bluszczu”. Po wojnie jakiś czas mieszkała w Częstochowie. Jeżeli tylko zachowała zszywki swojego tygodnika, miała z czego czerpać, pismo przedstawiało wszak w każdym numerze rozmaite przepisy i teksty o kulinariach. A oto, jak w roku 1947 ciotka radziła Zosi upiec gęś dla kochanego męża. Na sposobie można się wzorować i dzisiaj. Ale gęś i kochany mąż może swojej Zosi upiec.

Mnie w tym roku zainspirował jednak znacznie starszy przepis. Wyszukałam go w „Gazecie Domowej” z roku 1904. Jej redaktor, doświadczony dziennikarz Feliks Fryze (ciekawą historię jego życia kiedyś już tu opisywałam), zamieszczał nie tylko historię kuchni staropolskiej Józefa Peszkego, do której często sięgam. Dawał także ciekawe przepisy z kuchni mu współczesnej. Znalazłam wśród nich dwa, których gęś jest bohaterem.

Młodą, tłustą gęś oporządzić i naszpikować świeżą słoniną. Utłuc kwaterkę jałowcu, wsypać do płóciennego woreczka i wpuścić go w środek gęsi, którą położyć na półmisku, polać przegotowanym, wystudzonym octem pozostawić tak przez б dni, codzień ją przewracając. Po tym czasie gęś upiec, polewając masłem, obsypawszy tartą bułką. Wydając na półmisek, worek z jałowcem odrzucić.

Jak wiadomo, gęś jest ptakiem tłustym. Przed pieczeniem warto odciąć nadmiar tłuszczu, razem z także tłustą skórą. Nie wyrzucajmy tego w żadnym razie! Tłuszcz drobiu jest zdrowy. Oczywiście, nie można go używać w nadmiarze. Zamroźmy go albo od razu przetopmy na smalec. Jest pyszny sam, użyty po prostu do chleba (razowego!). Można na nim smażyć, dodawać do warzyw. Oto jak smalec przyrządzał autor przepisów w „Gazecie Domowej”. Aby uzyskać tyle tłuszczu, ile potrzeba, można go mrozić i czekać, aż się zbierze dostateczna ilość. Funt to niespełna pół kilograma.

Przyrządzanie smalcu gęsiego. Pięć funtów tłuszczu z gęsi kraje się w kawałki i moczy się 24 godzin w wodzie. Wodę trzeba często zmieniać. Tłuszcz kładzie się w kamienny garczek, dodaje się dwa jabłka i jedną cebulę i trochę majeranku i topi się, dopóki nie będzie prawie przeźroczystym Przecedzony przez gęste sito zlewa się do porcelanowego naczynia i dodaje pozostałe skwarki.

Proste. Nie robiłam nigdy smalcu z takiej ilości tłuszczu, ale przy okazji przyrządzania jednej gęsi wytapiam choć z pół słoiczka. Nie inaczej było teraz. Podczas pieczenia gęsi tegorocznej. Przy czym majeranek radzę dodawać na końcu wytapiania smalcu. Nawet w razie zastosowania zbyt wysokiej temperatury nie będzie gorzki.

Wykorzystałam przepis z „Gazety Domowej”, ten z jałowcem. Ale był tylko i zaledwie inspiracją. Ptaka w piekarniku nie marynowałam w occie, a potem nie tyle piekłam, ile dusiłam. Polecam ten sposób każdemu, kto nie ma wprawy w pieczeniu drobiu. Taka gęś nie będzie nigdy sucha ani twarda, co zdarza się ptakom pieczonym bez duszenia. Aha, w tym roku przyrządziłam tylko piersi, a nie całą tuszkę. Sposób będzie jednak dobry i dla całego ptaka.

Gęś na dziko po mojemu

piersi gęsie
ziarna jałowca
rozmaryn
świeże liście laurowe
sól duńska wędzona
cydr

Z gęsi odciąć nadmiar tłuszczu. Skórę naciąć, ale tak, aby nie uszkodzić mięsa. Ziarna jałowca rozgnieść trzonkiem noża lub w moździerzu. Skórę ptaka, także w nacięciach, natrzeć jałowcem i solą, obłożyć gałązkami rozmarynu. Zostawić w chłodzie na noc (wyjąć godzinę przed wstawieniem do pieca) lub w temperaturze pokojowej co najmniej na godzinę.

Piekarnik rozgrzać w najwyższej temperaturze (u mnie to 240 st. C). Wstawić gęś skórą do góry (w wypadku całej tuszki piersiami do góry), piec pół godziny.

Potem podlać ptaka cydrem, przykryć, dusić w piekarniku przez półtorej godziny w 180 st. C. Już po godzinie sprawdzić, czy mięso jest miękkie (czas zależy od wielkości), dodusić, ile potrzeba. Na koniec odkryć, zwiększyć temperaturę, dopiec kwadrans, aż skórka się zrumieni, jeżeli taką lubimy.

Upieczoną czy raczej uduszoną gęś podajemy tak, jak Zosi radziła ciotka. Jako dodatek, klasyką jest duszona czerwona kapusta. Ale surówka z tej kapusty będzie zdrowsza. Do każdego drobiu pasują także żurawina lub borówki przesmażone na mało słodki dżem.

Gęsina zwykle zostaje. Nie przejmujmy się tym. Praktyczne i oszczędne polskie gospodynie pozostawiły wiele sposobów na to, jak spożytkować takie resztki. W blogu kiedyś już jakieś sposoby na to podawałam, a pewnie znajdę jeszcze inne.