09.04.2021
To warzywo, obecne na stoiskach od dawna, czyli do lat 90. ub. wieku, wciąż jest mało znane. Jest kruche, nadaje się i na sałatki, i do jedzenia po ugotowaniu. Ma delikatny posmak anyżu. Jest eleganckie, niskokaloryczne, zdrowe. A jednak wciąż rzadko wykorzystywane. Warto koper włoski, nazywany też fenkułem, propagować!
Wystarczy sięgnąć do tradycji. Już w wieku XIX przyswajał rodakom te mało znane płody ziemi Edmund Jankowski (1848–1938), „ogrodnik-przyrodnik”, jak sobie sam zażyczył być podpisanym na nagrobku, autor historii polskiego ogrodnictwa, profesor warszawskiej SGGW, uczony i propagator upraw w ogrodach i sadach. Z roku 1895, z „Kuriera Warszawskiego”, pochodzi jego felieton o mało znanych warzywach. Przeczytajmy go z uwagą, bo wciąż ich nie znamy! Przytaczam go w całości, w pisowni oryginału.
Czy jadłeś pan kiedy koper boloński, jako sałatę? pytał mnie kilka miesięcy temu pewien smakosz. Nie, a więc żałuj pan, a przedewszystkiem wyhoduj dla mnie tę roślinę, której nasiona wkrótce panu doręczę, bo mi je obiecał przysłać pewien włoski markiz, mój znajomy.”
Inny znów wegetarjanin zżymał się, że nie jadamy zielonych selerów, jako sałaty, że nie mamy pojęcia o tem, jak smakuje zielona cykorja brukselska, lub endywia. Kardy jadają tylko panowie, choć je każdy może łatwo mieć na stole, kto uprawia ziemi kawałek. Trybulka znana jest zaledwie z nazwy, a i to nie wszystkim. Kto tu zaś próbował jadalnego szczawiku (Oxalis esculenta) lub japońskiego ziemniaka (chorogi – Stachys affnis [czyściec bulwiasty]), kto nareszcie jada angielską dynię (Vegetable Marrow) i tyle innych warzyw, któremi napełnione są targi Zachodu?
Wszystko to prawda, lecz i to jest wielką prawdą, że każdy naród wyrobił sobie kuchnię, zastosowaną do potrzeb i do warunków, w których żyje od wieków. Więc też na północy ludzie zjadają dużo tłustych ryb, zimnego mięsiwa i słodkiego a ciężkiego ciasta, popijając to masą płynów alkoholowych i herbaty. Na południu za to jedzą dużo owoców i roślinnej strawy, a mało mięsa. My jednak nie mieszkamy ani na północy, ani na południu, a trzymając się złotego środka we wszystkiem i w jedzeniu powinniśmy też zachować pewną równowagę.
Nie chcę oczywiście wchodzić w drogę zasłużonej pani Lucynie, ale mniemam, nie będąc wegetarianinem, że kiedy już decydujemy się jadać tyle przynajmniej roślin, co mięsa, jeżeli w jesieni jeszcze strawa nasza dosyć jest urozmaicona, to czemużbyśmy nie mieli w zimie wyjść z błędnego koła buraków, marchwi i ziemniaków, kapusty? Wszak listę tych warzyw tak łatwo byłoby powiększyć, dopisując do niej przedewszystkiem jarmuż i szpinak, które w zimie doskonale mieć można i które byłyby znacznie tańsze, niż są, gdyby na nie był większy popyt. Czemuż zaś nie mielibyśmy dodać do niej salcefji i czarnych korzonków (wężymord – Scorzonera hispanica), zwłaszcza, że liście tych ostatnich służyć mogą podobno na pokarm dla jedwabników? Są to doskonałe i nadewszystko łatwo strawne warzywa. Kapusta brukselska, także prawdziwie zimowa potrawa, mało przez kogo jest używana. Sałat wielka obfitość, począwszy od zimowej (Winter salad) aż do wzmiankowanych endywi, cykorji i selerów, które wybielone w piasku w piwnicy [seler naciowy], tracą gorycz i stają się przyjemnemi potrawami, o ile umiejętnie są przyprawione. Dynie angielskie przechowane mogą także urozmaicić dania zimowego obiadu. Znalazłoby się i więcej np. dobra rzepa teltowska, która pięknie się darzy na gruntach piaszczystych, zdrowa dla zdrowych rzodkiew biała i [rzodkiew czarna] murzynka zimowa, którą niemcy [tak wtedy pisano!] tak namiętnie lubią do piwa i w. in.
Potrzeba umieć te nieznane potrawy przyprawić – ale to już rzecz nie moja, tylko tych, które tak wspaniale kuchni polskiej mistrzują. Niechże one raczą zrobić swoje.
Nie myślę też oceniać tych warzyw ze strony hygieny, bo i to pole nie moje, choć mam pewne dane do przypuszczeń, że każdy lekarz-hygienista urozmaicenie codziennej strawy roślinami tylko pochwali. Nasze pieczenie z tłustemi sosami, kluski mocno okraszone i gorące leguminy, podobno nie bardzo tych specjalistów cieszą, zwłaszcza dla ludzi, którzy mało używają ruchu, a mimo to dobry mają apetyt.
– Pisałeś pan już raz o tych nieznanych warzywach – atakował mnie w tych dniach pewien zasłużony literat – ale gdzież ich dostać; na targu szukałem napróżno.
W istocie ogrodnicy nie chcą ich hodować, bo na nie zbytu niema. Wiele z nich uprawiał p. Bardet, jako że sam wielki amator, więc do niego pewnie można się zwrócić. Ale zresztą każdy ogrodnik może ich dostarczyć, byle wiedział, że sam wszystkiego zjeść nie będzie musiał, co wyprodukuje.
Z okazji wystawy ogrodniczej, którą w r. b. urządza we wrześniu Towarzystwo ogrodnicze warszawskie w Bagateli, proponuję kolegom po nożu i łopacie, by zechcieli wystawić mniej znane warzywa, a może też niemi zainteresuje się ogół. Wskazówki, jak je przyprawiać, podadzą wtedy zapewne gospodynie z zawodu, ile że w kucharskich zagranicznych książkach znaleźć je łatwo.
– Powiedz mi, czem się żywisz, a powiem ci, jakim jesteś — mówią podobno chińczycy [!]. Sprawimy tym mędrcom kłopot, wprowadzając na stoły nasze nowe warzywa i rośliny, co urozmaici monotonność codziennych obiadów, a zdrowiu naszemu racząj pomoże, niż zaszkodzi.
Odpowiedzi dać nie mogła wspomniana wszak w tekście sama Lucyna Ćwierczakiewiczowa. Był to także głos za szerokim wprowadzaniem warzyw na stoły rodaków. Zwracam uwagę nie tylko na treść, ale i na zamaszysty styl pani Lucyny, w pełni oddający jej nieposkromiony, niepokorny charakter, który wkrótce miał jej przynieść, jak byśmy powiedzieli dzisiaj, falę hejtu (po opublikowaniu charakterystyki uczennic, którą uznano za oczerniającą i niesprawiedliwą, w czym dzisiaj można się z kolei by doszukać mobbingu z jej strony).
Artykuł zasłużonego naszego ogrodnika, p. Edmunda Jankowskiego, poza łaskawą wzmianką o mnie zajął mnie niepomiernie. Każde słowo tego artykułu tchnie prawdą i słusznością. Od iluż to lat pisałam zawsze o użyciu rozmaitych jarzyn tak hygienicznych i koniecznych przy obiedzie, złożonym z dwóch mięsiw, tłustej jarzyny jak kapusta, dalej kartofli, marchwi, buraków lub tak lubianych a niestrawnych klusek itp. W tem zaczarowanem kole obraca się u nas wybór potraw, bo nawet gdy w pierwszych restauracjach naszych czytamy na karcie: „kapusta brukselska, sałaty, andywja, cykorja, salsylja”, prawie nikt jej sobie podać nie każe, tak głęboko jest zakorzeniony w nas jakiś, że się tak wyrażę, wstręt do wszelkiej zieleniny.
Fabryka jarzyn suszonych w Kornelinie braci Perkowskich, pragnąc ten wstręt przełamać, podawała prześlicznie suszone jarzyny, jak: kapusta włoska, brukselka, szpinak itp., i czy sądzicie, że je kupowano? nie! Więc też fabryka zwinęła swą działalność. Ja sama nie mogłam nigdy na targu, a nawet u ogrodników znaleźć tak zwyczajnej przyprawy, jak „trybulka”, bez której omlet „aux fines herbes” nie może się obejść, i dałam za wygraną…
Gdzie leży wina tego stanu rzeczy? – ośmielam się ją wskazać w dwóch kierunkach: po pierwsze w tem, iż sam pan Jankowski dowodzi, że ogrodnicy nie produkują wcale tych rzeczy i dlatego publiczność nie ma sposobności się z niemi zapoznać, a następnie przyswoić; powtóre boją się własnej śmiałości – no, ale się odważą „pro bono publico”; oto, iż szanowni nasi eskulapi nie kładą nacisku na hygieniczne znaczenie używania jarzyn, z pomiędzy których najbardziej u nas znane i rozpowszechnione, jako należące do delikatniejszych, kalafiory są najmniej zdrowe i najmniej strawne, gdyż pochodzą z rodziny, jeżeli się nie mylę, kapuścianych.
Pośpieszyłam podnieść myśl szanownego przewodnika naszego ogrodnictwa w nadziei, że panowie ogrodnicy postarają się iść za jego radami.
Trochę to były i są wołania na puszczy. Choć warzywa rozmaite, prawie wszystkie z wymienionych w wieku XIX, leżą dzisiaj w warzywniakach, wciąż są za mało znane i spożywane. Jakkolwiek, oczywiście, w niepomiernie większym stopniu niż dawniej. Kropla dąży skałę, a popularyzacja sprawia, że coraz więcej osób chce widzieć, co z tych warzyw się daje przyrządzić. I coraz więcej osób zainteresowanych kulinariami się dowiaduje. Istnieje wszak internet, wiadomości są na wyciągnięcie ręki.
Przytoczę jeszcze, jak opisano koper włoski przed wojną w „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym” w roku 1935. I tam, na łamach „Kuryera Ogrodniczo-Hodowlanego”, starano się nauczać o rozmaitych warzywach wciąż za mało znanych.
Koper włoski.
Wyśmienite warzywo, słodkie z natury i udelikatnione przez hodowlę. We Włoszech jedzą je masowo na surowo i gotowane na jarzynę. Bieli się tak samo jak selery [selery naciowe]. Aromatycznych nasion używa się do pierników, ciastek, nalewek i na napój dla niemowląt. Jego odmianę stanowi koper wielki, który posiada łodygi bardzo soczyste i u nasady wydęte. Usmażony znajduje zastosowanie w cukierniach zupełnie tak, jak dzięgiel, który raz zasiany i do nasion doprowadzony wysiewa się dalej samorzutnie. (Łodygi dzięglu krajane w kawałki i usmażone w cukrze są używane w przemyśle cukierniczym do ubierania tortów i noszą fałszywą nazwę „aloesu”).
Proszę, w jednej notce tyle wiadomości. Nasz koper włoski to właśnie ten wielki. W sałatce, surowy, jest wyborny. Kruchy, bardzo elegancki w smaku. Warto go łączyć z cytrusami. Ale ja koper podałam na ciepło. Zapieczony. Jako wierzch tarty. Smakował!
Tarta z koprem włoskim i owocami makadamii po mojemu
ciasto kruche lub francuskie
bulwa kopru włoskiego
pomarańcza
salami włoskie lub francuska sucha kiełbasa w tym stylu
orzechy makadamia
kozi ser miękki
oliwa
sól, czarny pieprz z młynka grubo mielony
Pomarańczę obrać ze skóry, usunąć pestki, miąższ pokroić w plasterki. Z bulwy kopru włoskiego wyciąć głąb i zdrewniałe końce łodyg. Odciąć łodygi z natką, odłożyć. Bulwę pokroić w paski. Obgotować wrzucając na kilka minut do wrzącej osolonej wody. Odcedzić.
Na cieście przygotowanym wedle przepisu na opakowaniu (i nakłutym widelcem) ułożyć cienko pokrojone plasterki wędliny, a na nich plasterki lub cząstki pomarańczy w miarę możności bez błonek. Przykryć przestudzonymi paskami kopru. Posypać orzechami.
Skropić wszystko oliwa, obficie posypać pieprzem. Zapiekać w piekarniku nagrzanym do 180 st. C (lub zgodnie z opisem na opakowaniu ciasta) przez 25–30 minut.
Kilka minut przed wyjęciem, gdy ciasto jest złote i dopieczone, obłożyć serem kozim. Po 2–3 minutach wyjąć i podawać tartę posypaną odłożonymi cienko posiekanymi kawałeczkami łodyg (nie mogą być zdrewniałe) oraz nacią kopru.
Można zrezygnować z dodatku wędliny, ale jej plasterki zapobiegają nasiąkaniu ciasta wilgocią. Można temu zaradzić obsypując ciasto tartą bułką lub posiekanymi drobno orzechami. Na tej posypce umieścić najpierw suche, po ugotowaniu odcedzone, paseczki kopru, a dopiero potem pomarańcze i orzechy. Orzechy można zmienić: na włoskie, nawet laskowe, ale i nerkowce (cashew). Zamiast sera koziego można wziąć pleśniowy, np. gorgonzolę. Tarta będzie znakomita z lampką białego wina. U mnie było musujące.
Odwiedziła mnie bowiem zaszczepiona już dwiema dawkami przyjaciółka, którą od razu po przyjściu i zdjęciu maseczki przyjęłam powitalnym koktajlem. Była to Mimoza, delikatna, zdrowa (cytrusy!), wesoła w kolorze (jak rozkwitające forsycje za oknem). Barman Rob Chirico w praktycznym poradniku pt. „Koktajle” (tłum. A. Chomczyk, A. Ratajczyk) zamieszcza recepturę tego eleganckiego koktajlu. Przytoczę ją, choć powiem zarazem, że proporcje potraktujmy umownie. Nalejmy po prostu sok, byle był świeżo wyciśnięty, Boże broń z kartonika, zalejmy go winem musującym i – pijmy ze smakiem. Nie muszę chyba dodawać, że i sok, i wino dajemy bardzo zimne.
Mimosa Roba Chirico
60 ml świeżego soku z pomarańczy
120 ml szampana
Wlej schłodzony sok pomarańczowy do schłodzonego kieliszka do szampana, a następnie powoli wlewaj szampana.
Tak, tak, warto kieliszek też wstawić do lodówki lub nawet zamrażalnika. Dłużej zachowa zimno. Połączenie soku z musującym winem może uzależnić. Koper włoski, gdy już poznamy jego smak, także. W sumie: nie najgorsze to uzależnienia.
Alina Kwapisz-Kulińska
